Helados en primavera

Porque los helados no son sólo para el verano

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Actualizado: 27/03/2017

Recién estrenada la primavera, y a pesar de que el frío todavía no nos abandona, qué mejor que aprovechar estos primeros rayos de sol que nos calientan la espalda para disfrutar de un rico helado. Y aunque en España aún no tenemos la sana costumbre de otras latitudes, que los consumen durante todo el año, te presentamos a los mejores heladeros que ya llevan años desestacionalizando este consumo.

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Así como no amarga un dulce, a nadie debería congelar el ánimo un helado. Los auténticos maestros heladeros (y en España tenemos unos cuantos) trabajan el helado en cualquier época del año divulgando de esta forma sus valores positivos, y apostando por él como cualquier otro proyecto gastronómico.

"El oficio de heladero implica que debes conocer cada ingrediente y cómo se va a comportar a menos de 18 grados centígrados", ha explicado en alguna ocasión Fernando Sáenz, uno de los máximos defensores de la heladería como profesión artesanal en nuestro país y que organiza anualmente junto a Angelines González, su mujer, los encuentros "Conversaciones heladas" en el que participan numerosos chefs.

Pero ¿por qué en España solo nos acordamos de los helados a partir de la primavera? Tal vez por falta de cultura heladera (y de cultura de productos lácteos en general), o porque hasta hace bien poco no existían estudios en nuestro país que los dignificaran y demostraran sus altos valores nutricionales.

Basta conocer cómo idean algunos maestros heladeros cada nuevo sabor, cómo deciden su textura y su aroma, cómo lo presentan e incluso cómo lo emplatan, para mirar con otros ojos los helados (artesanales).

Esta es una significativa muestra de esas heladerías que hacen de sus creaciones una razón más para abrazarlos sin ningún tipo de remordimientos.

DELACREM | DELLASERA | CAL SISQUET | BICO DE XEADO | ROCAMBOLESC

DELACREM. Massimo Pignata siempre imaginó que si en una ciudad alpina como Turín los helados se vendían como churros, sobre todo los del maestro Alberto Marchetti, en una ciudad de temperaturas más amables como Barcelona ocurriría algo parecido.

Se equivocaba: “Aquí aún no hay costumbre de degustar helado todo el año como en otras culturas, por lo que DelaCrem fue toda una apuesta", explica Pignata. “Cada mes cambiamos los sabores en base al producto de temporada y ampliamos la gama de cremosos (zabaione con vino de Jerez; castaña; cappuccino…).

Tengo la suerte de poder ofrecer únicamente los sabores que me gustan y debo reconocer que siempre hay un público interesado en el helado de calidad”, asevera el italiano. En DelaCrem otro clásico es el affogato, un helado en café delicioso que no te puedes perder.

DelaCrem. Calle Enric Granados, 5, Barcelona. Tel. 930 041 093.

Affogato o helado en café. Foto: Facebook Delacrem.

DELLASERA. Las creaciones más logradas del maestro Fernando Sáenz conforman una emotiva naturaleza helada de sensaciones. Basta escuchar al denominado “chef del frío” para entender cuán sugestivo puede ser un momento preciso, un recuerdo, un paisaje, una emoción.

En la paleta de sabores de Sáenz hay elementos intangibles e inimaginables hasta la fecha en formato helado. Sáenz ha iniciado una nueva vía en la heladería, radicalmente opuesta a la industrialización y el gran consumo, muy sensible con el producto autóctono y de proximidad. Él mismo va a por los ingredientes que trabaja en su Obrador Grate (Viana) de forma artesanal y casi alquimista. “Hay que disfrutar de lo que nos propone cada estación, empaparnos de ello y devolver esa energía en forma de helado”, asevera Sáenz.

¿A qué sabe la sombra de higuera? ¿Y la crema helada paseo de verano? En Dellasera tienen respuesta a estas y otras cuestiones heladas.

Dellasera. Calle Portales, 28, Logroño. Tel. 941 222 111

Pan con helado de Dellasera. Foto: Dellasera.

CAL SISQUET. De la cocina dulce del restaurante familiar a la heladería como campo para la creatividad más absoluta. El maestro Marc Piqué ha encontrado en las elaboraciones heladas el verdadero sentido de su oficio. Subcampeón del Mundo de Heladería y entrenador del equipo español que aspirará a conquistar de nuevo el Mundial en 2018, Piqué propone individuales helados con interiores también helados; pasteles obviamente fríos y copas fuera de lo común.

“Mis elaboraciones beben de la pastelería, de su precisión y de la belleza plástica que caracteriza a las mejores piezas”, advierte el maestro.

Las bolas clásicas son ya historia en Cal Sisquet. Aquí se trabajan mejor las composiciones complejas y las presentaciones con resultados preciosistas.

Cal Sisquet. Barriada de Roc Sant Cayeta, 21, Roda de Berà, Tarragona. Tel. 977 80 13 96

Marc Piqué. Foto: Arte Heladero.

BICO DE XEADO. Estos helados gallegos no son unos helados cualquiera, básicamente porque la leche fresca que facilita su cremosidad no proviene de una vaca cualquiera. Sus impulsores se refieren a la marca como “helado de granja”, en referencia a O Cancelo (A Coruña), donde pacen las vacas cuya leche facilita los diferentes productos.

Entre los sabores de la vitrina hay poco riesgo, pues predominan los más clásicos prácticamente todo el año. Su presentación al cliente tampoco aguarda ninguna sorpresa, pero hay que reconocer que el interiorismo rústico de cada Bico de Xeado, en contraposición a su modelo de heladería itinerante, es todo un acierto.

Tras consolidar su presencia en Galicia, la marca ha optado por trasladarse también a Madrid (calle de Luchana, 3), aunque con presencia también en restaurantes por varias comunidades españolas.

Bico de Xeado. Avenida Manuel Platas Varela, 144, Villarodís, Arteixo, A Coruña. Tel. 662 336 690

En Bico de Xeado los helados son "de granja". Foto: Facebook Bico de Xeado.

ROCAMBOLESC. Su éxito no estriba solo en el gusto, la forma y los aderezos o toppings de cada propuesta sino también en una puesta en escena merecedora de un premio internacional de diseño. Inspirada en la estética fantasiosa de Tim Burton en Charlie y la fábrica de chocolate, las distintas Rocambolesc invitan a soñar con sabores de cuento, texturas de provocativas formas, recreaciones de postres de vanguardia y nombres para la sonrisa como el Velencoco, a imagen y semejanza del modelo Andrés Velencoso.

La azteca Alejandra Rivas y el postrero Jordi Roca están detrás de la imagen de una heladería que coquetea con la ensoñación, fomenta la plástica, atrae a primera vista y deja un buen sabor de boca. Desde aquel primer helado láctico al último dedicado al Día de los Enamorados, la actividad no se detiene en esta heladería que estrena “con muchas ganas” y en pleno invierno trabaja la venta online.

Rocambolesc. Carrer de Santa Clara, 50, Girona. Tel. 972 416 667