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    El maestro jamonero controla todas las fases del jamón buscando la excelencia.

    Embutidos Fermín (La Alberca, Salamanca)

    Jamones sin fronteras

    –

    Actualizado: 19/12/2017

    Texto: Pilar Portero

    –

    Fotografía: Alfredo Cáliz

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    No hay nada que haga más ilusión cuando estás lejos de España que un jamón de pata negra. Los Martín se atrevieron a desafiar las prohibiciones y lograron lo que parecía imposible, el permiso para exportar a EE. UU. cuando nadie lo hacía. Hoy no hay frontera que se les resista a sus entrenados cerdos, que llegaron hasta la Casa Blanca de Obama.

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    En la plácida dehesa salmantina a los cerdos se les entrena. Cuantos más kilómetros hagan, más grasa infiltrada en el músculo, más veta. "Ponemos el agua en un lugar y las camas, que son las casetas en las que se refugian cuando hace frío, lo más separadas posible", explica Soraya Martín, tercera generación de esta empresa familiar.

    Está acabando octubre y la montanera ha arrancado, oficialmente, la época en que las bellotas comienzan a caer de las encinas. La crème de la crème de los cerdos tiene que recorrer muchos kilómetros al día para comer las bellotas que alfombran el campo. Los briosos ejemplares de ibérico rebuscan el deseado alimento, que se resiste.

    Los cerdos 100 % ibéricos recorren hasta 14 km al día durante la montanera.
    Los cerdos 100 % ibéricos recorren hasta 14 km al día durante la montanera.

    Nadie imaginaría en medio de tan bucólico espectáculo que la familia Martín, dueños de 'Embutidos Fermín', ha batallado lo indecible para poder llevar el cerdo ibérico a medio mundo. Ahora no hay país en el que no sea recibido como un producto de lujo. Un camino que comenzaron a pergeñar en los años 90 aunque no fue hasta 2005 cuando lograron el ansiado sello para que se les abrieran de par en par las puertas del mercado estadounidense, uno de los más proteccionistas del mundo.

    Fueron los primeros y únicos durante cinco años. Tiempo más que suficiente para posicionarse entre los que ansiaban llevarse el deseado jamón. El chef José Andrés les recibió con los brazos abiertos y ahora son socios en algunos negocios.

    Soraya, Santiago, Andrés y Paqui. Los Martín al frente de la empresa familiar.
    Soraya, Santiago, Andrés y Paqui. Los Martín al frente de la empresa familiar.

    Porque no todos son iguales

    Antes de ir al secadero, nos demoramos en la dehesa, uno de los hábitats mejor conservados de Europa. La norma del ibérico que entró en vigor en 2014 obliga a que haya una hectárea por cerdo para que estén a sus anchas. Allí nos explican que "el cerdo 100 % ibérico y el 75 % o 50 % de ibérico es la misma raza. La diferencia es que a los cerdos que son al 50 % de cebo se les da más cereales. Cebo de campo significa que viven en el campo pero, como no hay bellotas todo el año, se alimentan con cereales. De octubre a febrero es la montanera. Los cochinos de bellota tienen 14 meses y los de cebo de campo 12 meses", explica el encargado.

    Los que aparecen en las fotos son de bellota, nacidos en junio de 2016 y alcanzarán un peso de entre 80 y 90 kg.
    Los que aparecen en las fotos son de bellota, nacidos en junio de 2016 y alcanzarán un peso de entre 80 y 90 kg.

    El ibérico de los Martín es raza retinto puro, que se distingue porque es más negro, tiene menos pelo y las orejas más cortas. El torviscal o cruzado, es un retinto de padre torviscal. Las orejas son un poco más largas y tiene las patas un poco más cortas y ligeramente más pelo. El rendimiento del cruzado es mayor porque suma más kilos.

    "Cuando los primales tienen cuatro o cinco meses, seleccionamos los que van para bellota, que son los que andan bien, tienen las patas finas y estrechas, los que no están gordos. En el celo las hembras pierden peso, se mueven más y se infiltra mejor la grasa en el músculo, las famosas vetas. Por eso, su carne es más apreciada", explica Soraya que nos acompaña hasta la planta en La Alberca.

    En esta casa empezó todo...
    En esta casa empezó todo...

    Fue su abuelo Fermín, quien en el año 1956 empezó con el negocio en su propia casa. Santiago, su padre, es el gerente. Su tía Paqui es directora de recursos humanos y Andrés, el marido (un artista esculpiendo la piedra) está en dirección. Ella se ocupa del marketing y su primo Raúl de que todo esté en orden desde Estados Unidos.

    Desde La Alberca al mundo

    En un edificio con la arquitectura típica de este pintoresco pueblo (el primero en ser declarado monumento histórico artístico, con vigas de madera recorriendo la fachada) está la fábrica. Santiago recuerda que cuando era niño ayudaba a su padre los fines de semana y en vacaciones, desde a sacrificar hasta a hacer chorizos o a colgar y descolgar jamones.

    Los salchichones en proceso de curación.
    Los salchichones en proceso de curación.

    "Yo estudié medicina y mi hermana Paqui empresariales. Trabajé tres años de médico rural pero a mi padre le dio un infarto y nos hicimos cargo del negocio en 1989. Fue cuando comenzó nuestra vocación exportadora. Como estamos cerca de Guijuelo donde hay muchas empresas conocidas, vimos que nos teníamos que distinguir en algo. Comenzaba la Unión Europea en 1995 y la normativa norteamericana se tradujo a la Unión Europea. Decidimos conseguir los permisos para exportar y nos metimos en un proceso que duró diez años". Aunque el visado para Japón llegó antes, en 1999.

    Lomo ibérico curándose.
    Lomo ibérico curándose.

    Durante cinco años no tuvieron competencia. Desde 2007 hasta 2012 eran los únicos con autorización para exportar a EE.UU., incluido el matadero –solo existen tres mataderos autorizados– y la sala de despiece. Se pasan el día recibiendo inspectores, norteamericanos, de la Administración central y de la Junta de Castilla y León. Mandan fuera el 80 % de su producción.

    Santiago Martín junto a la maquinaria.
    Santiago Martín junto a la maquinaria.

    "Al año viajan 20 contenedores marítimos. En cada uno transportamos entre 2.500 y 3.000 patas de serrano, cebo y bellota. El embutido está empezando a funcionar, pero en piezas de 200 g para probar, una vela de chorizo o salchichón dulce y picante. El año pasado nos dieron un premio muy importante porque es como el Oscar de la carne, un Sofi Awards", cuenta Santiago orgulloso.

    Los Martín explican que ahora hay tres veces más demanda de pluma, secreto, cabezada y costilla, en cuanto a cerdo fresco. En Estados Unidos tienen cinco personas que se ocupan del almacén y la distribución. Allí está Raúl, hijo de la hermana mayor de Santiago y Paqui, encargado de que el ibérico se valore como es debido. "Como hay mucho interés por los producto ecológicos, también tenemos cerdos con certificación ecológica. Nos lo pedían para entrar en la cadena de supermercados naturales Whole Foods", prosigue Santiago.

    Las patas desprenden un aroma único a jamón de bellota.
    Las patas desprenden un aroma único a jamón de bellota.

    Un proceso artesanal

    En el secadero, las hileras de patas y su embriagador aroma a jamón de bellota ponen los jugos gástricos a trabajar. Tres años necesita un bellota para curar. Los primeros cuatro meses necesitan frío y una humedad en torno al 75 % para que no se acortece, como se denomina a secarse por fuera pero no por dentro.

    "Son unos meses críticos. Luego se empieza a curar con un 60 % de humedad, que va descendiendo hasta un 20 % cuando se está finalizando el proceso. Va subiendo la temperatura y bajando la humedad. Aunque es un secadero natural, está controlado". En La Alberca 30.000 jamones se secan a su ritmo, sin prisa, y en la otra planta del vecino pueblo de Tamames, 80.000 piezas siguen el artesanal proceso.

    Las patas sin la pezuña, dispuestas para para viajar.
    Las patas sin la pezuña, dispuestas para para viajar.

    Los viajados ejemplares llegan a su destino sin uno de sus más característicos atributos, la pezuña, que es obligatorio cortar. "Al año y medio de empezar a exportar nos dijeron, de repente, que tenía que ir sin la pezuña. Aquí nos preocupa mucho pero para la gente de allí eso no era un problema".

    Sin embargo, el sabor y el evocador aroma siguen siendo igual de sugerentes. De hecho, cada vez se ven más patas en los establecimientos más exclusivos, que poco a poco se hacen hueco frente al loncheado empaquetado al vacío. "Están aumentando los clientes que lo piden cortado a mano", apunta Santiago.

    Aquí no hace falta educar al consumidor, que identifica la pata negra con uno de los placeres de la vida, con un productor único y con una clara identidad y tiene asociado el ritual de afilar el cuchillo jamonero para lograr finas lascas. Por eso se echa tanto de menos cuando estás lejos de casa.

    El maestro jamonero controla todas las fases del jamón buscando la excelencia.

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