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A todos nos ha pasado alguna vez. Escuchas cómo a tu lado, en el puesto del mercado al que vas siempre, un cliente pide un producto y te apetece probarlo, pero te cortas porque no sabes qué hacer con él cuando llegas a casa. También sucede que te cuesta salir de lo mismo y repites la receta sin cesar. Para animarte a que te atrevas a poner en práctica maneras alternativas de cocinar, en Guía Repsol hemos pedido ayuda a dos grandes chefs vascos.
Josean Alija, de ‘Nerua’ (3 Soles Guía Repsol), quien ha impreso su personalidad en el restaurante del Guggenheim en Bilbao con una cocina que busca la esencia del entorno, ha estado el miércoles 16 desde las 11:00 en el maravilloso Mercado de la Ribera. Ubicado en la orilla derecha de la ría del Nervión, parece un barco que ha parado a vender la mercancía que proviene del territorio, recién pescada o cosechada.
Para María Ritter, directora de Guía Repsol, "los Soles tienen que llegar a todos los territorios de Euskadi. Queremos acercerlos a los mercados dónde está el producto, esa materia prima que une al cocinero y al cliente. Y aprender de los chefs a aprovechar el producto lo mejor posible, sin tirar nada al cubo de la basura".
"Me gusta mucho ir al mercado, he venido desde niño", comienza a explicar el cocinero. "El mejor asesor aquí es el ojo y el tendero. Además es una terapia cojonuda. Te puedes dar un paseo, tomarte un vinito. Y llegas a casa con la compra y otro espíritu para ponerte a cocinar. Luego te puedes hacer unas lentejas para alimentarte o para disfrutar, vas a tardar lo mismo, pero depende de cómo las cocines para lograr una cosa u otra", confiesa.
El mercado pronto se llenó de curiosos que querían conocer los secretos que aplicaba Josean a sus recetas. Una cita a la que también se sumaron el Viceconsejero de Turismo y Comercio, Jesús María García de Cos; y la Concejala Delegada del Área de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao, Yolanda Díez.
Llega el momento de elaborar las recetas. El verdel, que en marzo está en su mejor momento, es un pescado humilde que hasta hace poco se consideraba de descarte y ahora enamora a los chefs. Su brillante plateado y el lomo surcado de vetas negras resulta de lo más atractivo. Como aún existen reticencias entre el público a la hora de elegirlo para casa, Josean Alija se ha decidido a usarlo como ejemplo porque, además de asequible para todos los bolsillos, tiene un sabor poderoso y seductor.
Los que se acercaron a verlo, aprendieron a hacerlo en escabeche de aceituna. Fácil y diferente. Como Elisa, habitual del mercado, que no perdió detalle de toda la elaboración del chef trisoleado. "Me encanta que se organices estas cosas en los mercados. Siempre se aprende algo. Me llevo a casa muy buenas ideas de Josean para aplicarlas en mi cocina", cuenta emocionada.
La alcachofa es otro de esos productos en torno a los que no acaba de haber unanimidad, unos la adoran y otros fruncen el ceño. Alija la propone confitada con fondo de almendra. Una delicia que hará cambiar a muchos de opinión. No podían faltar uno de los productos más top y exclusivos de la temporada: los guisantes lágrima. Este caviar vegetal tiene un precio que roza las nubes, pero es pura gloría. Uno de los productos más icónicos de la temporada en Euskadi. Semillas de hace más de 120 años cuyo secreto en el cultivo pasa de generación en generación. De cada kilo de guisante en vaina no salen más de 60 gramos. Un lujo que el chef quiere acercar al público del mercado para que valore y se enorgullezca de una joya que no tiene parangón en ningún otro lugar de España.
Aquí puedes consultar las tres recetas del chef:
El jueves fue el turno de Edorta Lamo, de 'Arrea!' (2 Soles Guía Repsol), que tomó el testigo y organizó un showcooking, tan arriesgado y auténtico como es él, en la plaza de Abastos de Vitoria-Gasteiz, un lugar bullicioso y repleto de vida donde cada puesto está cuajado de productos de calidad que entran por los ojos. El evento comenzó a las 11:00 en una cocina situada entre dos puestos de flores, como una metáfora del valor a veces invisible de los productos más modestos.
Su restaurante en Santa Cruz de Campezo, en la montaña alavesa, es una oda a esa cocina autóctona basada en el furtivismo. Boj, caza, trucha, hierbas silvestres, trufa o miel en estado salvaje sirven para reivindicar una cocina repleta de complicidades con los productores de la zona, que hurga en las raíces y saca pecho del entorno desbrozandolo para mostrar su poderío.
Edorta se fijó enseguida en las patas de pollo durante su paseo por la plaza para elegir el producto. Despojo para algunos, pero una delicia si están bien resueltas. Flechazo a primera vista. Pata de pollo frita y barbacoa casera fue su propuesta para abrir boca y chuparse los dedos.
Edorta animó a la gente a dar un punto más crunch a los vegetales al cocinarlos. “El brócoli tiene otra textura si se cuece solo 2 minutos y luego se fríe, porque queda más apetecible. Me gusta la idea de usar productos que generan reticencias y enseñar cómo cocinarlos para que la experiencia al comerlos sea divertida y placentera”. Es lo que ha hecho con las patitas de pollo que han quedado sufladas y muy ricas. Las rabas de callos y guindillón fermentau son otra idea para sorprender. Un plato refrescante para acabar, lombarda marinada, manzana y yogurt.
Los Soles Guía Repsol siguen en Euskadi después de la Gala celebrada el pasado 28 de febrero, donde se dieron a conocer los nuevos restaurantes a los que hay que ir este año 2022. Jóvenes promesas, propuestas renovadas y muchas ganas de recuperar una normalidad que estamos deseando que regrese a nuestras vidas. Estas dos apetecibles acciones son parte del compromiso entre Guía Respol y Departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco (Basquetour) para apoyar al sector gastronómico y turístico y afianzar su despegue.
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