Daniel Colchón y Luismi Garayar comentan las particularidades de cada res en 'Frigoríficos Bandeira'

Cárnicas Luismi (Pasaia, Gipuzkoa)

Luismi Garayar y los placeres de la 'carne'

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Actualizado: 23/03/2018

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Luismi Garayar es una especie de Indiana Jones de la carne. Incansable, sabe dónde encontrar la mejor materia prima: en Galicia. De hecho, cada semana viaja muchos kilómetros por carretera para seleccionar las mejores piezas que luego llegan a las mesas de los restaurantes de postín. Le acompañamos en una jornada de trabajo.

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Hay que estar muy convencido para recorrer cada semana 1.500 kilómetros por carretera en pro del buen producto. Luismi Garayar, uno de los carniceros con más prestigio de España, lo tiene claro y no le importa cubrir en su coche la distancia que separa San Sebastián (Guipúzcoa) del matadero de Bandeira (Pontevedra). ¡Ya ha hecho más de 1.600 viajes!, y lo que le queda, porque dice que en Galicia es donde se puede encontrar más cantidad y calidad de carne, pero hay que saber identificarla. Le acompañamos en una jornada de trabajo para ver cómo lo hace.

Llegamos al aparcamiento de 'Frigoríficos Bandeira', el matadero. Es una nave baja y rectangular de color blanco y techo metálico azul, sin nada que delate que se trata de un patíbulo animal, enfocado al producto de alta gama, donde se sacrifican unas 50.000 vacas al año. En el ritual de trabajo de Luismi lo primero es pasar por las oficinas, saludar al personal, arreglar papeleos y luego a seleccionar el producto. Hay que vestirse con ropa de abrigo: mono blanco, dobles calcetines bajo las botas de goma y una redecilla para el pelo. De esta guisa, acompañamos a Luismi y Daniel Cochón, director del matadero, a las cámaras frigoríficas.

Luismi y Daniel comienzan a inspeccionar las reses.

Traspasamos un portón y la temperatura se desploma. El termómetro marca un grado positivo. Filas de reses cuelgan boca abajo. El ruido de los ventiladores resulta ensordecedor. Se usan para mover el aire y mantener el ambiente frío. Luismi mira de arriba abajo cada pieza, las menea, revisa sus profundidades. Si algún lomo capta su atención se lo señala a Daniel y le estampan un sello. ¡Pam! Después, una foto y la referencia apuntada en una libreta. A por otra.

Luismi apunta las referencias en su libreta.

¿Qué ves en esta fisonomía? "Lo primero en que me fijo es en el corte del pecho y de la pata", explica Luismi. Examinar todos los meses cientos de vacas agudiza la vista. Hay detalles que solo se perciben tras pasar muchas horas delante del producto. Cada semana marca entre 80 y 90 ejemplares que los domingos viajan en camiones hasta San Sebastián. Una vez allí, se descargan para el despiece del día siguiente.

A primera vista el carnicero puede distinguir una vaca joven de una parida.

Luismi desmonta el primer mito. "Una buena carne no depende de la vejez del astado sino de su alimentación y el trato que haya recibido en vida", comenta. ¿Y cuál es la mejor alimentación? "La base primordial es el maíz. Se nota un montón. Tú te comes un huevo frito de una gallina alimentada con maíz y la yema se queda pegada al plato, amarilla, amarilla. Con las vacas la carne gana mucha calidad con este mantenimiento", revela Garayar.

Luismi tiene su propio sello en 'Bandeira'.

La baja temperatura nos pasa factura y resulta difícil apuntar cualquier cosa con los dedos agarrotados. Luismi sigue a lo suyo, ensimismado en este bosque de carne, le bastan pocos segundos para elegir el género. A primera vista el color de la grasa también aporta información, más anaranjado, mejor. "Con las vacas bien hechas se nota al tocar esta parte", dice Luismi. La buena carne viene envuelta en una capa blanda y esponjosa de sebo, la de menor calidad se nota más acartonada. El interior también es un indicador fiable. ¡Pam!, otro sello.

Las reses se apilan unas detrás de otras. Luisimi diferencia la edad por los huesos de las costillas.

"Una vaca de tres años puede ser tan buena como una de más edad. Es una carne muy particular, sobre todo si no ha parido ni ha sido ordeñada", ajá, respondemos, "todos sus recursos van a la carne", añade Garayar. Pasamos a otra cámara donde alojan cuerpos enteros llamados 'media canal', es decir, el animal partido en dos enormes pedazos que varían entre los 380 y los 450 kilos. "Esta es una frisona", suelta Luismi. Donde los neófitos solo ven un gran trozo de vacuno él distingue incluso las razas. También diferencia la edad por los huesos de las costillas. "En los ejemplares más jóvenes se perfila un corte nítido y blanco", indica.

Contra las maduraciones largas

Entramos en la sala de las 'pistolas', es decir, la pierna más el chuletero. De aquí salen los solicitados chuletones que luego van a parar a las mesas de los mejores restaurantes de España. Lomo alto, bajo y solomillo. La crème de la crème. "La calidad de una chuleta no viene dada porque pase más tiempo en cámara, sino por cómo se cuidó y alimentó a la vaca", recalca Garayar. Convencido de que esta tendencia a las largas maduraciones de la carne no tienen sentido, asegura que un mes de cámara es suficiente. "Lo que hay que hacer es mimar el producto y atemperar la carne con antelación. Eso asegura que lo consumas en su punto óptimo", mantiene.

Las piezas se sellan con tinta alimentaria para marcar las carnes.

Hoy, con restauradores que sirven tajadas de carne roja con más de un año de cámara y a precios de lujo, la guerra entre partidarios y detractores sigue abierta. "Mira, para mí es una barbaridad tener una carne buena más de 30 días en cámara. Lo que ocurre con esto es que la pieza pierde los sabores propios y coge otros matices de putrefacción, humedad… que no corresponden al producto", asevera Luismi. "La calidad de la carne mejora mientras el animal está vivo y a partir de su sacrificio se acabó".

Daniel pone varios sellos en las piezas elegidas por Luismi quien fotografía las reses seleccionadas.

¿Qué tipo de género sueles comprar: vaca vieja…? "La edad es indiferente. Solamente porque sea vaca vieja no tiene que ver en la calidad, lo que influye es cómo ha comido y el trato que le hayan dado", insiste Garayar. Le preguntamos entonces, como consumidores, en qué hay que fijarse a la hora de distinguir una buena carne. "Pues lo primero que sea producto nacional y luego que la vaca tenga una buena tez, una buena veta, y si tienes alguna duda, preguntar a tu carnicero, que los profesionales están para eso".

En cada cámara cuelgan reses con carnes diferentes entre las que elegir.

En la mesa las claves para servir una chuleta en condiciones son "sacarla 24 horas antes del frío y mantenerla en la bolsa de vacío a 20-25 grados. Además, si la compraste envasada y te pasas de los siete días de envasado, hay que abrir la bolsa y airear, así parece una carne recién cortada, más fresca y que admite mejor el calor del fuego", explica Luismi. Otro apunte es usar cuchillos de corte liso, los de sierra desgarran la pieza y "se nota muchísimo la diferencia al morder".

El oficio… en los genes

Luismi es una enciclopedia andante y un firme defensor de la vaca frente al buey. La vocación le viene desde crío. Nació en Oyarzun, a 10 km de San Sebastián, y su historia es la típica de aquellos a los que nunca les gustó estudiar. Su infancia transcurrió en un caserío, entre prados y animales de granja. Su padre regentaba una carnicería, 'Lino Garayar', en Rentería. En ocasiones su progenitor pedía permiso a sus profesores para llevarse a su vástago a las ferias de ganado de Tolosa. Un día le dijo a su padre que ya no iba a estudiar más. La respuesta estaba clara: "pues si no estudias, te vienes a trabajar". La jugada le salió redonda.

Esta una profesión, la de carnicero, que va mucho más allá que el hecho de cortar una chuleta.

Después de coger las riendas del negocio familiar fundó su propia empresa: 'Cárnicas Luismi'. Hoy, es uno de los más reputados proveedores del sector cárnico en nuestro país, con clientes de la talla del chef Martín Berasategui, con quien además tiene un restaurante, 'Eme Be Garrote', en Donostia, inaugurado en 2013. Un santuario del buen comer donde la proteína animal ocupa un lugar de honor. Para Luismi ser carnicero es mucho más que cortar una chuleta.

Por eso va en persona todas las semanas a ese edén cárnico que es Galicia. Algo tiene esta tierra que da un género excelente. ¿De dónde viene esa calidad? "De la cultura del pueblo gallego", responde Garayar, ¿y eso se traduce en…?, "pues en que por distintas circunstancias siguen manteniendo una serie de tradiciones en cuanto a su relación con los animales. Son muy profesionales en su cuidado, si hace frío, los protegen, si aprieta el calor, les buscan sombra. Buscan los mejores pastos e incluso algunos calientan la harina de maíz para alimentarlos".

La chuleta a la brasa de 'Eme Garrote'. Foto: Garikoitz Díaz

Daniel Cochón refuta las palabras del proveedor vasco. "Pues sí, hay mucha gente mayor que posee cuatro o cinco vacas a las que cuidan como si fueran sus hijos". Gran parte de esa cabaña ganadera llega al matadero de Bandeira. Grupos de tratantes de ganado recogen ejemplares que compran por toda Galicia, aunque también traen bovinos de Asturias y norte de Portugal. Luego vienen clientes como Luismi, que seleccionan las piezas y las marcan con un sello para que se las envíen a su base en un tiempo acordado.

El último eslabón de la cadena aparece en restaurantes como 'Casa Galileo', el local que regenta Flavio Morganti, en Santa Baia-Pereiro de Agular, Ourense. Un cocinero italiano que comparte los mismos valores del carnicero y, además, es cliente y amigo. Allí se degusta una original mixtura de gastronomía gallega e italiana y se come carne del carnicero vasco, como mandan los cánones: atemperada, en su punto y con cuchillo de corte liso. Tras el ágape nos despedimos hasta otra ocasión. Garayar dormirá en algún pueblo de la zona y al día siguiente volverá con la misión cumplida de haber elegido una de las mejores carnes del mundo, la carne gallega.

CÁRNICAS LUISMI - Ctra. San Marcos, 32. Pasaia, Gipuzkoa. Tel. 609 29 26 09.

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