maduración del pescado

Deja madurar el pescado como en Japón

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Actualizado: 24/01/2017

En Japón no se toma el pescado y el marisco recién capturado. Se deja madurar de uno hasta 30 días. Lo que ellos llevan practicando toda la vida se está extendiendo ahora aquí. El objetivo es lograr que el umami, el quinto sabor, emerja antes de que el producto desfallezca. La forma de captura y de sacrificio es crucial, lo que también obliga a una pesca de bajura más sostenible y artesanal.

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Pero se pudrirá y empezará a oler a amoniaco, ¿no? Seguro que estás pensando en ese tufillo a pescado en mal estado que echa para atrás. Sin embargo, te equivocas. Lo que se consigue es profundizar en el sabor sin perder frescura y aporta una mayor terneza. Es justo lo contrario de lo que imaginas, el atún o el rodaballo o el carabinero te resultarán plenos en boca, mostrando matices y una potencia que asociarás a esa falsa idea de que recién pescado se percibe mejor el auténtico sabor de la carne.

Son cada vez más los cocineros que se suman a esta manera de asentar el pescado antes de servírtelo a la mesa, aunque tú no lo sepas y creas que lo acaban de capturar hace solo unas horas. Claro que para madurar, el pescado antes tiene que haber sido capturado y sacrificado sin que padezca sufrimiento, para lo que la técnica japonesa ike jime es ideal.

Sushi de atún de Mario Payán de Kappo: ventresca (toro), tarantelo (chu-toro) y descargamento (akami)./ Foto:J. Seoane

“Sin haber pasado el rigor mortis ningún pescado tiene sabor. Lo decía siempre Santi Santamaría, que lo dejaba madurar una media de tres días. Yo he tenido una lubina nueve días en un taller que organizamos sobre la maduración y estaba perfecta, aunque nunca lo solemos dejar tanto tiempo. A veces lo envolvemos en algas para darle un sabor más yodado”, asegura Christophe Pais de 'La Bomba Bistrot', que es un obseso de ofrecer el mejor producto elaborado para potenciar su sabor original.

“Cuando tienes un pescado con rigor mortis no nos vale porque la carne está más dura, necesitas que se destense. Como mínimo tres días. Para probar, he tenido un pargo hasta 26 días y estaba perfecto, la carne no estaba tan tensa, pero de sabor increíble”, apunta Mario Payán, que hace solo unos meses abrió 'Kappo' en Madrid y oficia desde su barra de mármol una cocina japonesa excepcional.

Hideki Matsuhisa, de Koy Shunka (Barcelona), insiste en que a través del tratamiento de un producto en crudo es posible extraer un sabor u otro. Él está inmerso en la maduración del marisco. Asegura que en Japón se están consiguiendo maduraciones largas y él está probando aquí hasta dónde se puede llegar de manera controlada en la persecución del umami, haciendo evolucionar el sabor.

Hideki Matsuhisa de Koy Shunka en acción./ Foto: Sofía Moro.

La forma de capturar el pescado es esencial

La pesca sostenible se sitúa en primer plano cuando hablamos de las condiciones básicas del pescado para poder madurarlo. Es precisamente en la manera de pescarlo en donde empieza el proceso de maduración. Resulta esencial conocer la hora exacta de su captura y el método de sacrificio.

Cuanto menos sufra el pez a la hora de la muerte menos estrés se le provoca, para lo que hay que sacrificarlo tan rápido como sea posible. “En Japón está implantada desde hace mucho tiempo la técnica ike jime, una muerte rápida y sin sufrimiento, con un desangrado instantáneo en agua muy fría para que no se tense la carne. Ya me gustaría a mí que estuviera extendido aquí pero no es así. Para mí es súper importante saber la fecha de captura, pues necesito contabilizar los días que lo maduro”, dice Mario Payán.

El ike jime consiste en provocar con una punción la muerte cerebral de forma súbita, se cortan los vasos sanguíneos que pasan por las agallas para que se desangre rápidamente en agua helada y luego se introduce una varilla por la espina dorsal para desmedularlo. “Solo es controlable con pescado de bajura y de anzuelo; con las redes o volantas no sabes cuándo ha muerto el pescado”, especifica Pais. Lo cual fomenta formas de pesca más artesanales.

En Artesans da Pesca, en el puerto de Riberia (A Coruña), sacrifican el pescado desnucándolo en el propio barco nada más subirlo, tal y como se hacía con el jurel tradicionalmente que era un pescado muy saltarín y se estresaba mucho. Ahora lo aplican a otras especies.

Barco de Artesans da Pesca, donde desnucan el pescado al subirlo para que no estrese./ Foto: Clara Vilar.

Cómo madurar en casa

"El marisco hay que conservarlo en una bolsa sobre una cama de hielo picado y cubierto también de hielo entre 0º y 1º. No más de siete días porque el producto empieza a decaer", desvela Hideki Matsuhisa, que lleva tiempo experimentando. "La tendencia en Japón es la maduración, se están perfeccionando las técnicas y hay mucha investigación. Es la búsqueda del umami, el quinto sabor. Yo lo hago con espardenya y hasta donde afecta el sabor, es muy sutil".

Mario Payán advierte que “entre 0º y 2º grados es lo ideal, entre mucho hielo y poco agua, sin enterrarlo pero tapado. Hay que tener cuidado porque las neveras de casa secan los productos”. También insta a preguntar al pescadero por los días de captura del pescado que se compra: “Todos los pescaderos tienen obligación de tener trazabilidad del producto. Si es una pescadería seria, con el pescado se adjunta la zona de captura, la modalidad, el día y la lonja de la que proviene y el número de lote”.

Mario Payán preparado para el servicio en su barra de Kappo./ Foto: Juan Seoane.

Para él, los pescados ideales para madurar son los blancos con mucha grasa. A Mario le llega el pescado a diario de Barbate. Urtas, voraz, pargo, salmonetes, pez limón, dentón, corvina, dorada salvaje. “Disfruto de una enorme frescura, compro por la tarde y por la mañana lo tengo aquí, tan solo han pasado 18 o 20 horas desde que se pesca. Procuro madurar pero no siempre me da tiempo. Es mejor el pescado de bajura porque son sistemas de pesca menos industrializados en los que se controla mejor las condiciones del producto”.

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