Mantecados de ‘La Despensa de Palacio’ (Estepa, Sevilla)

Endulzando la Navidad desde 1743

19/11/2024 –

Actualizado: 19/12/2022

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Los sucesores de quienes, tres siglos atrás, arrancaron su andadura como panaderos del Marqués de Estepa, nos abren las puertas de su obrador -y de su vida- para aleccionarnos sobre cómo la pasión que destila 'La Despensa de Palacio' es el ingrediente fundamental para que cualquier negocio triunfe. Entre mantecados y polvorones, hojaldres y roscos de vino, nos embriagamos del espíritu de la Navidad en Estepa (Sevilla) al más puro estilo del sur.

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En ‘La Despensa de Palacio’ han dado el pistoletazo de salida a la campaña de Navidad. La tienda de este obrador familiar con casi tres siglos de historia, ubicado en la zona industrial de Estepa, acaba de abrir sus puertas, pero ya hay un buen puñado de fieles llegados desde los rincones más variopintos del país esperando a hacerse con su botín del año. Las próximas semanas se intuyen intensas.

Dentro, entre las bambalinas de esta fábrica artesanal de dulces navideños -y otras muchas delicias-, la jornada ha empezado bien temprano. “Hoy, como hacemos todos los años, hemos invitado a churros con chocolate y aguardiente al personal”, nos comenta Antonio Rivero, propietario de la empresa junto a Carmen Fernández, su mujer. “A partir de aquí, todos saben que la maquinaria no parará de funcionar hasta Nochebuena”, añade esbozando una sonrisa que no le cabe en el alma. “Esta es mi vida”, asegura.

Nos encontramos junto al mostrador de la tienda, rodeados de repisas y más repisas colmadas de cajas, latas y paquetes que contienen las más dulces viandas. También de un escaparate repleto de bandejas en las que se muestra el amplio catálogo de bondades con las que, desde ‘La Despensa de Palacio’, se empeñan en alegrar -y, sobre todo, endulzar- la Navidad a sus clientes. Polvorones y mantecados, canutillos de chocolate, roscos de vino y pralinés: esto es mucho más que una religión.

Tras nosotros una puerta deja entrever qué se cuece en las entrañas del obrador. Un grupo de mujeres, vestidas con sus uniformes impolutos en blanco y amarillo, se afanan en dar forma con sus manos, con una pericia indescriptible, a los mantecados. Entre ellas se encuentra la propia Carmen, una más de la cuadrilla. “Ella es la verdadera jefa aquí”, nos dice Antonio, “donde la veis ahí con las manos en la masa, al mismo tiempo está organizando y dirigiendo todo”. Tras transformar los cortes de la masa en pequeñas bolitas, les esparcen ajonjolí por encima. Ya están listos para hornear.

El dulce más entrañable de la Navidad

Hay una cosa que es cierta, y es que, para entender la esencia de ‘La Despensa de Palacio’, antes hay que conocer los detalles del estrecho lazo que lleva uniendo desde tiempos inmemoriales a los mantecados y a Estepa. Porque sí, fue en esta localidad hispalense donde se originó una receta cuyos orígenes precisos son inciertos, aunque se sabe que, a finales del siglo XIX, ya se hablaba de él con firmeza en algún que otro libro de gastronomía. De hecho, hay una frase plasmada de la obra Sartén y Pluma, escrita por el Doctor Thebussem, en una de las paredes del establecimiento.

Acompañados del agradable aroma a esos mantecados que hoy, en pleno siglo XXI, siguen siendo seña de identidad del pueblo, nos introducimos en el corazón del obrador. A un lado, una de las trabajadoras se afana en etiquetar a mano cada una de las barritas de trufa y pistacho recién elaboradas. Al fondo, dos mozos no cesan en meter y sacar bandejas repletas de mantecados del enorme horno de leña.

Los estímulos se suceden en cada rincón mientras Antonio nos desvela un dato sorprendente: Estepa ha contado con hasta 282 fábricas a lo largo de su historia, 160 de ellas durante los años 60. “No creo que haya en España entera un pueblo ni ciudad que haya tenido ese número de fábricas de un mismo producto. Y están documentadas con años y nombres”, asegura.

Tanto es así que, en esta localidad de apenas 9.000 habitantes, llegó a haber 5.000 trabajadores de los obradores, la mayor parte, mujeres. “Era una época preciosa, venían cientos de jóvenes de los pueblos más cercanos para trabajar en las fábricas. Además, era entrañable porque los abuelos, que ya no tenían hijos en sus casas, alquilaban las habitaciones a estas mujeres, por lo que así tenían compañía y a la vez hacían negocio”, recuerda Antonio. Ahora mismo, eso sí, apenas quedan unas 24 empresas.

Rememorando los orígenes

La incursión de ‘La Despensa de Palacio’ en este universo, sin embargo, llegó algo más tarde. “Mis antepasados, en el 1743, eran los panaderos del Marqués de Estepa. Más tarde, gracias al célebre don Juan Martínez de Baños, se hicieron cargo también de la despensa del palacio. De ahí el nombre de la empresa. El marqués tenía un horno importantísimo como tahona, pero al desaparecer los señoríos y volver a Madrid, mis familiares decidieron quedarse con él”.

Era tradición en aquella época que los vecinos del pueblo elaboraran en sus casas sus mantecados a partir de su propia receta y los llevaran a cocer a los hornos de la localidad. “Al horno de mi familia, como costumbre, iban muchos vecinos a cocer mantecados, pero nunca pusieron obradores específicos para ello. Fuimos ya Carmen y yo, en el año 1991, cuando empezamos con ‘La Despensa de Palacio’ de manera específica, que decidimos dejar de hacer pan y dedicarnos al dulce”, nos desvela nuestro anfitrión.

Un cambio fundamental que vino acompañado de otras importantes decisiones para el negocio, como su apuesta firme por el chocolate, para lo que el propio Antonio se fue una temporada al extranjero a formarse bajo las directrices de los mejores maestros chocolateros de Francia y Suiza, Paul Bocuse y Jean Jacques Bernachon. ¿Una primicia? Están a punto de inaugurar una fábrica dedicada en exclusiva al chocolate.

Y es precisamente el chocolate el que les ha permitido tener tarea durante los 365 días del año, más allá de la temporada navideña. ¿La clave de su éxito? Antonio lo tiene muy claro: por un lado, la calidad del producto que seleccionan, primando siempre el de origen nacional sobre el exportado -la manteca de pella, por ejemplo, procede de la zona de Jabugo-; y, por otro, el trato al cliente.

“La dimensión que tenemos, que es pequeña, es la que podemos tener para hacer las cosas bien, para encontrarnos cómodos. Porque para nosotros los clientes no son un número. Hay alguno que lleva viniendo a comprarnos desde que era niño, cuando acompañaba a su abuelo”, nos confiesa. “Entonces le dábamos un puñadito de palatinos, ahora viene él con su hijo y al hijo le seguimos dando ese puñadito”, comenta emocionado. “Ese cariño, cuando tú haces la empresa masiva, se pierde”.

Por eso, ‘La Despensa de Palacio’ continúa siendo esa empresa familiar repleta de esencia que lleva décadas encandilando, incluso, a nombres tan populares como Alejandro Sanz o Isabel Preysler. Desde hace unos años, también desde el número 1 de la calle Villegas, en Sevilla, donde abrieron una nueva tienda. “Nos han querido comprar cuatro veces, dos de ellas este último año. Y a las ofertas yo solo sé responder que no hay manera de poner precio al aire que entra por mi boca. Si esto es mi vida... ¿Eso se puede valorar?”, nos cuenta emocionado nuestro anfitrión. Sus tres hijos, también involucrados en la empresa, tienen claro que continuarán escribiendo su historia por mucho tiempo más.

Pasión por los detalles

Junto a la tienda y al obrador, un edificio de trazos modernistas del siglo XIX alberga otra de las apuestas de la familia Rivero: Chocomundo, un museo del chocolate que lleva a gala ser el de mayor tamaño de toda España. En sus 1.300 metros cuadrados se exponen un sinnúmero de piezas de coleccionista adquiridas durante 40 años por Antonio y Carmen en sus viajes por el mundo, todas ellas relacionadas con el chocolate: desde cromos, dioramas y abanicos,a maravillosas chocolateras con siglos de historia, carteles publicitarios, envases, moldes e, incluso, utensilios para el cultivo y recogida del cacao.

Y, entre sala y sala, una grata sorpresa: el espacio en el que Alfredo, pintor de la empresa, se dedica a crear los dibujos que decoran las famosas latas de ‘La Despensa de Palacio’. Un detalle que las hace inigualables y responsables, en gran parte, de su fama; coleccionarlas se ha convertido pora muchos en tradición. Concentrado en dar color a una lámina en la que se contempla una Plaza de San Francisco de Sevilla ambientada en tiempos pasados, el artista y Antonio nos cuentan cómo trabajan mano a mano en la selección de las escenas que cada año deciden plasmar en las latas de dos y cuatro kilos, su producto estrella.

“Todos los años cambiamos el diseño de uno de los formatos”, nos dice Antonio mientras señala un par de bocetos colocados sobre la mesa. “Y cada año lo dedicamos a una provincia: solemos sacar alrededor de 20.000 latas al año y siempre se agotan. La gente siempre quiere que las editemos otra vez, pero si hiciéramos eso, perdería todo el encanto”. El año pasado, por el quinto centenario de la vuelta al mundo, esta fue la temática escogida.

Y así, impregnados de la solera que destila este negocio centenario en cada uno de sus rincones, nos despedimos de su anfitrión. No sin antes, claro, pasar por la tienda. Nuestra Navidad, desde hoy, cuenta con una tradición más: la de endulzarla con las delicias de ‘La Despensa de Palaci’o. Lo difícil será decidir por cuál de todas ellas empezar.

‘LA DESPENSA DE PALACIO’ - Alfajor, 14. Estepa, Sevilla. Tel. 955 91 45 25.

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