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Lleva cinco años y medio apostada sobre la escalinata que da acceso a la Plaza Mayor de Ordizia. Una mano apoyada en el regazo que cubre la toquilla y la otra sujetando una pieza de repollo. De día y de noche, al agua y el sol, en las largas jornadas de verano y también durante las plomizas del invierno. Fue bautizada como Goizane por el artista zegamarra Javier Arrieta, que la esculpió en madera de castaño. Aurora (en castellano), porque como la primera luz de la mañana, "la mujer del caserío vasco ha venido siempre a esta plaza antes del alba para traer vida".
Muchos más años –"casi voy a cumplir el medio siglo, si no me bailan las cuentas"– lleva viniendo cada miércoles a este mercado Juanita Murgiondo. "A las 4 de la mañana me levanté a recoger las verduras de la huerta, me arreglé y a las 6 ya estaba aquí montando el puesto", comenta entre sonrisas esta baserritarra del barrio de Lenkara, en la cercana Mutiloa. En su caserío Agirieta, a principios de marzo, las berzas ya se han agotado y las lechugas se adelantaron, compartiendo espacio en el mostrador con coliflores, calabazas, lustrosos calabacines y algunas legumbres. Junto a su hermana Anttoni, conforman la tercera generación de la familia en acudir sin falta a esta cita semanal, que se ha convertido en un atractivo turístico del interior de Gipuzkoa.
Según los registros históricos, entre los siglos XIII y XIV se celebraban pequeños encuentros comerciales en los alrededores de la ermita de San Bartolomé. Pero fue una desgracia lo que dio origen al mercado de los miércoles de Ordizia. El 18 de marzo de 1512, un devastador incendio arrasa con toda la villa, dejando en pie una casa y la iglesia. "Esta situación lleva a la entonces reina Juana I de Castilla –que pasó a la posteridad, la pobre, como Juana La Loca– a conceder a Villafranca de Ordizia la real facultad para que pudiera celebrar mercado franco (libre de impuestos) todos los miércoles del año", apunta el técnico de turismo de 'Goitur' Ion Uribe.
Luego llegaría la revolución industrial y el tren, a mediados del XIX, que asentaron definitivamente esta feria. En 1925 se levantó la singular estructura techada, con altas columnas de hormigón, que cubre la plaza Nagusia (Mayor). "Hay una norma, no escrita, que establece que a cubierto se pueden situar los puestos del casi medio centenar de baserritarras procedentes de los caseríos de la comarca del Goierri; mientras que el resto de tenderos, que ofrecen también productos que se ven en todos los mercadillos municipales, se colocan en las calles circundantes".
Desde muy temprano, las etxekoandres (amas de casa) se mueven con rapidez entre los puestos. Más pausada es la visita de los turistas, que podrán comprobar la cantidad de hombres que vienen a hacer aquí la compra. Manzanas errezil, berzas, zanahorias, puerros, alubias, setas, quesos Idiazabal, txakoli, huevos, vainas de judías, panes ecológicos... van llenando carros y bolsas. Al otro lado de los tablones que ejercen de mostrador, Agapito, María Jesús, Arantxa, Edurne, Juli, Etxabe, Maribi, de los caseríos de Olaberria, Legazpi, Errezil, Hernani, Gabiria, Ibarra, Itsaso, Lazkao, Baliarrain, incluso de Arama, que con 1,32 kilómetros cuadrados, y apenas 200 habitantes, es el pueblo más pequeño de la provincia.
Precisamente desde ahí llega cada miércoles Patxi Arizmendi, con sus nueces, brócolis, repollos, pochas y alubias negras de Tolosa. Pero hoy son sus guisantes Príncipe Alberto, "cuyo sabor y textura les asemejan mucho a los lágrima de Getaria", los que atraen la atención de Iñaki Telleria. El chef, que formó parte de la primera promoción del Basque Culinary Center, montó hace unos años en Ordizia el 'Oiangu Baserria'. Hoy dirige las cocinas del ostutua de Mutiloa, donde entre pintxos y txikitos en la barra, ha conseguido diseñar un menú degustación con productos locales que atrae a muchos turistas nacionales e internacionales. "Vengo 50 miércoles al año; es de lo que más me gusta de mi trabajo", reconoce el joven vitoriano.
Son muchos los cocineros vascos que se dejan caer por este mercado desde hace décadas. De hecho, durante un tiempo se le conocía de manera informal como la Bolsa de Goierri, al ser el primero que se celebraba en la semana y marcar los precios de los productos para el resto de mercados de la comarca. "Una de sus citas más importantes es en septiembre, el miércoles más cercano a la festividad de la Virgen de Arantzazu. Ese día se viste de gala y se celebra el concurso y subasta de quesos Idiazabal (elaborados con leche de oveja latxa o carranzana). Dantzaris, txistularis y dultzaineros acompañan a los queseros y cocineros que conforman el jurado", señala Ion Uribe. En aquel primer concurso de 1980, Juan Mari Arzak pagó 12.000 pesetas (72 euros) por una pieza. Nada que ver con los 13.050 euros que se pagó hace siete años por unos 600 gramos de un queso ahumado de la quesería 'Ondarre' de Segura –al que muchos consideran el queso más caro del mundo, aunque su elaborador recuerda que ese precio fue una iniciativa benéfica de una cooperativa que celebraba su 50 aniversario–.
En el puesto esquinado de Mikel Lasa nunca faltan las setas. Es cierto que es durante los meses de lluvia cuando se llena hasta la bandera de hongos. La zizahori (rebozuelo) y la apreciadísima gibelurdina (russula viresceas) en otoño; la gamuza, angulas de monte y trompetas de la muerte en invierno; senderuelas, colmenillas y perretxikos a lo largo de la primavera; y los boletus pinícolas, roble y lengua de vaca al llegar el calor del verano. Hasta hace pocos años, compartían protagonismo con las piezas de caza. "Tenía codornices, becadas, malvices (zorzales), tórtolas... Pero un año me las vio en el periódico Pedro Subijana y me encargó todas para su restaurante ['Akelarre', 3 Soles Guía Repsol] y la cosa me trajo algún problemilla con las autoridades. Ahora solo vendo liebres y palomas", recuerda este cazador de setas de Hernani.
Otro veterano del mercado es José Antonio Aizpuru, que se dedica a recolectar las manzanas reineta que se cosechan en los prados que rodean su caserío Mugarrieta, en la localidad de Errezil, entre los meses de noviembre hasta finales de marzo. "Es muy curioso, porque esta variedad se conoce como errezil por esta comarca, pero en Errezil [Régil, en castellano] las llamamos ibarbi", comenta con media sonrisa el agricultor, mientras parte una por la mitad para dar a probar a una pareja de clientes.
El primer miércoles de marzo, cuando visitamos el mercado de Ordizia, fue la última jornada de la temporada para Jon Etxeberria. Ahora vive en Idiazabal, pero se pasa el año entre esta localidad y los pueblos montañosos de Gipuzkoa, Álava y Navarra donde tiene instaladas sus colmenas. "Lo de la apicultura me lo inculcó como afición un tío de mi madre. Hasta hace cinco años me dedicaba al sector turístico, pero decidí convertir este hobby en mi forma de vida". Jon regresará a Ordizia para mediados de julio, con sus diferentes lotes de mieles: romero, acacia, tomillo, milflores, brezo... También cuenta con polen fresco y jalea real, recogida en los altos de Ataun, su pueblo, y el prepoleo en diferentes tamaños. "Producimos unos 1.800 kg y el 95 % lo vendo en los mercados de Ordizia y Tolosa, y el resto en tiendas repartidas por la comarca".
Juanita Murgiondo confiesa que el mundo rural es algo "vocacional". "Durante los últimos años pensé que con nuestra generación, el mercado echaba el cierre; pero últimamente me alegra ver a tantos jóvenes, cocineros y baserritarras, regresando al campo", afirma con cierta esperanza.
Joseba representa la quinta generación de los Arizmendi en bajar a la plaza Mayor de Ordizia cada miércoles. Son vecinos del pueblo y, junto a los Izagirre de Ibarra y los Garmendia de Lazkao, una de las familias con más vinculación al mercado. Nueces, membrillos, quesos y sidra han ofrecido sus antepasados, aunque ahora él regenta con su padre Patxi el puesto de plantas hortícolas. En frente, la madre Arantxa despacha a las vecinas manojos de rabanitos, enormes remolachas, esplendorosas escarolas y vainas de judías que rebosan de grandes canastos de castaño. En verano llegarán los tomates, pimientos, habas, guisantes o las hermanas pequeñas de las alubias, la baba-txuri y la baba-beltza.
Uno de los últimos en incorporarse es Beñat Telleria Insausti, que es también el más joven de los tenderos del mercado de Ordizia. Con apenas 20 años, este ganadero de Mutiloa se atrevió en 2019 a elaborar quesos ecológicos con la leche de sus 16 vacas de la raza fleckvieh. "La afición que he tenido desde pequeño en el caserío familiar la he convertido ya en mi profesión", asegura con decisión este agroganadero, cuyas dos variedades de queso –fresco de 5 semanas y curado de 3 meses– están haciéndose bastante conocidas en una comarca muy quesera en la que al Idiazabal era difícil toserle.
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