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A las 10 de la mañana no cabía ni un alma en el 'Casino' de El Romaní (una pedanía de Sollana, muy cerca de Valencia). Se juntaban locales y visitantes en la hora del esmorssar, con un ir y venir de bocadillos, platillos de cacaus y encurtidos (el conocido como gasto) y cafés cremaet. Este era el punto de geolocalización que había enviado por whatsapp Edu Torres la noche anterior a los invitados a su segundo encuentro Clandestinos. El propietario de arroces ‘Molino Roca’ ha vuelto a reunir, en una fiesta campestre en medio de los arrozales de L’Albufera, a 50 de los mejores cocineros y cocineras que preparan paellas en toda España.
“Clandestinos surgió el año pasado como respuesta a una pregunta muy recurrente en mi entorno de amigos, familiares y conocidos: ¿Dónde puedo comerme una buena paella? Queremos rendir un homenaje al kilómetro cero y al arroz, con el que llevamos trabajando en la familia desde hace 120 años. Pero también a los llauradors (agricultores) y a aquellos cocineros que han aprendido a hacer unas elaboraciones con este producto siempre en su punto, perfectas vayas el día que vayas”, asegura Torres. Si en la edición 2022 logró congregar a 30 chefs, en esta ocasión han sido medio centenar los que han preparado a la vez su versión de la paella en fuego de gas, con bombonas y paelleros suministrados por Repsol, en cuya tienda gourmet se pueden comprar los arroces de 'Molino Roca'.
Torres, que ha llevado su arroz del pequeño silo de Segorbe (norte de Castellón) a las playas de Maldivas, el mercado gastronómico Little Spain de Nueva York o los gigantescos rascacielos de Dubai y Doha, se autodefine como “guardián de la tradición y enemigo del radicalismo arrocero”. “La tradición no debe ser una camisa de fuerza para la creatividad. Por ejemplo, me hace mucha gracia lo de que no se pueda llamar paella a aquello que se sale de la receta tradicional, o que en muchos sitios se elaboren a ojo, echando a caballón el arroz. ¡No hombre, no! Hay que profesionalizar y aplicar la técnica como cualquier otra elaboración, para que el arroz siempre esté igual en un sitio y ofrezcas al cliente un plato de referencia y calidad indistintamente del día que vaya a probarlo. Hay que atreverse a romper con una visión dogmática y tabú sobre un icono de nuestra cocina en todo el mundo, y dar libertad a cada cocinero para interpretarlo”, insiste el anfitrión.
La cosecha del campo finalizó hace unas semanas y ahora son las columnas de humo, de la quema de paja seca, las que dan la bienvenida a los chefs e invitados. Mientras se organizaban y descargaban el material, alguno iba desvelando la elaboración pensada para este día. Luis Valls, de 'El Poblet' (2 Soles Guía Repsol en Valencia) apostaba por el producto de la terreta: pato azulón, anguila a baja temperatura y napicol, "donde jugaremos con texturas y técnicas". El chef de 'Koiné Bistró' (Alicante), Juanlu Parra, se inclinaba más por el universo ibérico, "con pluma de cerdo macerada en koji y atún rojo de Almadraba de Barbate pintada con grasa de jamón ibérico". Desde Lanzarote traía Santi Benéitez, del restaurante 'SeBe' (Costa Teguise), una parpatana de atún y lapas, además de unos majestuosos carabineros de La Santa, "pero son para los amigos de 'Cañitas Maite' y 'Oba', que me los han pedido", reconocía. Al poco rato, Javier Sanz y su jefe de cocina, Denis Carmona, daban buena cuenta de los ejemplares, junto a unas alcachofas.
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Cerca de las tres de la tarde, con un sol de justicia que se ha impuesto a las nubes de la mañana, han prendido los 50 fuegos a la vez. Y a pesar del intenso calor, los invitados se resistían a alejarse de las paellas. Por ahí se han visto desfilar los tradicionales conejos, pollos, caracoles, garrafós, anguilas o patos azulones. Pero también una legión de setas de temporada (boletus, níscalos, shittakes, colmenillas...), cangrejo, langosta, bogavante, gamba roja de Denia, langostino de Medina del Campo, buey de mar, pulpo, rabo de toro, garbanzos, bacalao al pilpil, flores de calabacín, ancas de rana, foie, pétalos de flores, liebre y hasta caviar o pan de oro de 24 kilates.
"Para mí, lo que tiene que tener un buen arroz en paella es que sea fino y con tres texturas que llevarse a la boca en una cucharada: el meloso del centro, el crujiente preborde y el socarrat al final", apunta Torres. "Por eso uno de mis favoritos desde siempre es el que preparan Paco Gandía y Josefa Navarro en el municipio alicantino de El Pinoso desde hace 37 años", añade. El matrimonio se jubila y por eso se le ha rendido un pequeño homenaje en el encuentro, y ellos se han animado con su tradicional de caracoles y conejo en leña de sarmiento, ese mismo que Ferrán Adriá señaló como el mejor arroz del mundo.
En lista de restaurantes invitados, los ubicados en la provincia de Alicante se impusieron en número: Ismael Martínez (‘Nou Manolín’, Alicante), Sergio Box (‘La Perla de Jávea’, Xàbia), Marta Devesa (‘Hogar del Pescador’, La Vila Joiosa) -que se ha incorporado a la familia de los Un Sol en esta edición 2023-, César Marquiegui (ex del Grupo Gastronou que ahora dirige el chiringuito ‘El Cranc’, Solete en Altea), Noelia Pascual (‘Cachito’, Elche), la familia Gómez (‘Racó del Pla’, Alicante), Paco Gandía y Josefa Navarro (‘Paco Gandía’, El Pinós), Alfonso Mira (‘Alfonso Mira’, Aspe), Josetxo Pajares (‘La Mejillonera’, Benidorm), Juanlu Parra (que, tras años con Dani García, abrió en 2022 ‘Koiné Bistró’ en el centro de Alicante), Nanin Pérez (‘Barrazero’, Alicante) y Mar López (de arrocería ‘Estiu’, Solete de Alicante).
Desde la capital valenciana acudieron Luis Valls (‘El Poblet’ de Quique Dacosta, 2 Soles Guía Repsol), Abraham Brandez (‘Gran Azul’), Pierpaolo Ricciardo y Juan Ramón Aineto ('A Fuego Lento'), Chemo Rausell (‘Napicol’), Pablo Margós (‘Vaqueta Gastro Mercat’), Pepe Fortea (‘Territorio Paella’) y el Grupo Gastroadictos; además de Salva Martínez (‘El Gordo y El Flaco’, en Bétera) y Carlos Ponce, chef de ‘Cocoa Patacona’, en la playa de Alboraya. De la provincia de Castellón, Adrián Merenciano (‘Pistorum’, Onda).
“En estos años me ha sorprendido mucho descubrir la cantidad de buenos sitios que preparan arroces y paellas de 10 fuera de nuestra Comunitat. En el sur, norte, interior e islas, y cada uno con su propia identidad”, confiesa Torres. Diego Rene (‘Beluga’, Málaga), Paco Dondel (‘El Muro’, Vejer de la Frontera en Cádiz), Carlos Otaola (‘Arrozante de Barceló Hoteles’, Sevilla), Raúl López, de la arrocería ‘Akala’ (Almería), Gonzalo Mancera (‘Asador La Perdida’, Sevilla), Bartolomé Lozano (‘Puerta Madrid’, Albacete) o Antonio Flores, de ‘El Vasco’, parada indispensable en la A3 a la altura de Villarubio (Cuenca), son ejemplo de ello.
Entre el pueblito de Casas-Ibañez, en La Manchuela albaceteña, la frenética Ibiza y la competitiva capital se mueven Javier Sanz y Juan Sahuquillo (‘Cañitas Maite’, ‘Oba’, ‘Can Domo’ y ‘Cebo’) -este año vino solo Javier junto a su jefe de cocina-. De Madrid llegaron Sergio Asunción (‘Samm’), Jorge Baeza y Xavi Gaspá ('Balear') y Mariano Barrero (Grupo Larrumba), aunque también se dejaron ver entre los comensales Juanjo López ('La Tasquita de Enfrente', 2 Soles Guía Repsol) y Mario Sandoval ('Coque', Tres Soles y Sol Sostenible 2022). Mientras que de Barcelona se acercaron a L’Albufera Sergio Suaña (‘Casa Amàlia’) y Manel Farriols (‘Can Moyas’, Castelldefels).
Acabamos este repaso por el norte y las islas. En Bizkaia está el asador ‘Kanala’ (Arteaga), Solete especializado en txuletas y arroces de Marcos Jimeno, y ‘Getxo Paellas’, con Fran Alarcón al frente. En Valladolid, el grupo Moga cuenta con el restaurante-arrocería 'Aquarium'. En Baleares están Juan Exojo (‘Can Pasqual’, Ibiza) -que maneja en carta hasta diez arroces "que preparamos a la vista del comensal"-, José Serra Tur (‘Pepe Maysi Hotel’, Formentera), los hermanos Alberto y Loredano Morillo ('Sol Cala Saona', nuevo Recomendado 2023 en Formentera), Pruden Izquierdo (‘Sa Bouera Golf’, Menorca) y Emilio Sanblas (‘Es Cranc Pelut’, Menorca). Y los canarios Santi Benéitez (‘SeBe’, Lanzarote), Lázaro Rodríguez (‘La Laja’, Tenerife) y Gastón Pereyra (‘El Mirador Ritz Carlton Abama’, Tenerife). Y, a más a más, desde Roma voló Ismael, que ha logrado conquistar a los romanos con sus paellas y tapas españolas en el restaurante ‘Pika Pika’.
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