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Aún no ha salido el sol por Antequera y en unas pequeñas instalaciones entre cereal y olivos huele a amanecer. Es el aroma de pan recién hecho, pero no uno cualquiera, uno tan singular que lleva cinco siglos fabricándose y que se acaba de ganar su propio sello de calidad. Es el mollete de Antequera, que a mediados de noviembre fue incluido en el registro de Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de la Unión Europea, reconocimiento que se da a productos singulares elaborados en zonas concretas. "Creemos que puede ser un impulso y, también, una forma de defender este panecillo tan especial", dice Antonio Báez, que pertenece a una familia de tradición panadera y que desde 2011 regenta 'La Molletería' a las afueras del municipio antequerano. Allí, un equipo de ocho personas elabora unas 15.000 piezas al día.
El mollete es el símbolo gastronómico de esta ciudad malagueña con permiso, claro, de la porra antequerana. No hay bar que no lo sirva ni panadería que no haga su propia variedad. Hay pequeños, medianos y grandes. Blancos, integrales o multicereales. Algunos se envasan al vacío para viajar hasta Londres o Dubai. Hasta hace no demasiados años, los molletes se vendían a pie, calle a calle, en cestas tapadas por paños. Hoy son media docena de fábricas las que los elaboran y venden en toda España gracias al comercio online y, también, el apoyo de algún que otro conservante que no aparecía en la receta original.
El expediente que la Junta de Andalucía presentó para impulsar la IGP describe que el mollete presenta "una textura esponjosa característica", que dispone de "una doble estructura de alveolos", presenta una humedad de entre el 32 % y el 45 % y tiene unas características organolépticas "peculiares". Entre ellas incluye un color blanco marfil, leves tonos a vainilla, así como un poco más de tueste en los bordes de una corteza suave, fina, elástica y donde suele permanecer algún resto de harina, así como una miga blanquecina y esponjosa "a la vista y al tacto".
El informe también relata la historia de este pequeño pan emparentado con los que hacían judíos y árabes de Al Andalus allá por el siglo XII. Y que se fabrica "al menos" desde 1539, año a partir del cual existe constancia documental: un antiguo legajo culinario guardado con mucho mimo en el Archivo Histórico Municipal de Antequera.
En el siglo XXI el mollete sigue realizándose de manera artesanal en buena parte de las panaderías de Antequera y Fuente de Piedra, localidad cercana también incluida en la IGP (y donde se asientan las instalaciones del 'Horno El Antequerano'). En el caso de 'La Molletería', lo manual prima sobre la tecnología, pero cuentan con la ayuda de algunas máquinas para facilitar el proceso y alcanzar sus cifras de producción. "Solo intervienen en los momentos en que la parte manual no aporta nada diferencial", sostiene Báez, propietario de la empresa mientras se adentra en el obrador. Es el corazón de las instalaciones y hay harina por todas partes.
Un grupo de jóvenes se encarga de realizar todo el proceso para fabricar molletes. La masa, claro, es lo primero. La base es una mezcla de harina, agua, levadura y sal, a la que aquí dan un pequeño toque de aceite de girasol para aportar textura y un efecto natural contra el moho, aunque la receta incluye además un par de conservantes que, junto a una modificación de atmósfera a la hora del envasado, permiten a este producto de 'La Molletería' tener una caducidad de dos meses.
La masa se prepara durante ocho minutos y, posteriormente, una máquina la corta en pequeños trozos –de 80 gramos para los molletes medianos y 120 gramos para los normales–, que una pieza convierte de manera automática en pequeñas bolas casi redondas. Ahí pasan a una pequeña noria que las transporta durante 15 minutos. Es un trayecto lento, que sirve para hacer una prefermentación de la masa y que ésta se pueda ya amoldar a la clásica figura ovalada del mollete.
Uno a uno, los operarios distribuyen cada panecillo en tablas que van a parar a lo que podría denominarse una sauna para molletes: una habitación a 28 grados de temperatura y 80 % de humedad donde pasan dos horas de fermentación, tiempo en el que las circunstancias del recinto, además, evitan que se cree una costra dura alrededor del pan como ocurre en otro tipo de piezas. Finalmente, llega el momento esencial: el tueste en horno de piedra. "En nuestro caso es sobre unas cerámicas que son prácticamente iguales a las antiguas piedras de origen árabe y es lo que le aporta textura y sabor", asegura Báez. Ahí permanecen 11 minutos a 190 grados. Finalmente, tras media hora de enfriamiento, están listos para ser envasados. Muchos acaban en la hostelería, pero también en supermercados 'Carrefour', 'Maskom' o 'Supersol' de todo el país. En su página web, además, ofrecen la posibilidad de llevarlos a cualquier punto de la geografía española en 24 horas.
'La Molletería' aporta al mollete el toque artesano que algunas fábricas de la comarca ya han perdido al industrializar el proceso. Sin embargo, existe un caso excepcional, donde todo el proceso se hace a mano y la cocción se realiza en un antiguo horno de leña. Es el 'San Roque', una pequeña empresa familiar junto al río de la Villa, cerca de las antiguas murallas de la zona sur de Antequera. Su pequeña producción se queda en su inmensa mayoría en el municipio, de ahí que para probarlos haya que viajar hasta la ciudad malagueña. Una excusa, como otra cualquiera, para aprovechar y conocer Los Dólmenes de Menga, Viera y El Romeral –catalogados como Patrimonio Mundial por la Unesco– o el exquisito paisaje calizo de El Torcal.
Antonio Báez dice que a él los molletes le gustan únicamente con aceite y una pizca de sal. "Pero el mollete acepta todo lo que le eches", añade, con razón. Por eso cada antequerano tiene su propia forma de degustarlo. Un buen lugar para hacerlo es la cafetería 'A la fuerza' (Alameda de Andalucía, 32), a un paso de la Plaza de Toros. Allí Enrique García ejerce de cicerone de los productos locales, como los molletes, que sirve de distintas formas.
Su preferida es la que incluye "aceite de oliva virgen extra, tomate y jamón ibérico". Un clásico bocado ideal para el desayuno, pero que en realidad tiene sitio en cualquier parte del día. Además de paté a la pimienta o zurrapa, otra de las propuestas de este establecimiento –siempre con molletes del 'Horno San Roque'– está inspirada en Cádiz y se sirve con chicharrones y una pizca de limón. Recuerdan al mismo plato que, sin pan, sirven en la taberna 'Casa Manteca' de la capital gaditana. Para los más hambrientos, también hay mollete con beicon y huevo frito.
"A mí me gustan crujientitos", apunta por su parte Charo Carmona, chef del restaurante 'Arte de Cozina' (1 Sol Guía Repsol 2020) que también incluye al mollete en su celebrada propuesta gastronómica. "Es importante utilizar productos tradicionales como este y que nunca se pierdan. Además, aunque es un pan que suele estar vinculado al desayuno, con lo salado va divinamente", subraya la cocinera.
En su caso cuentan con cuatro tapas en carta. La primera, un mollete con pringá del cocido, incluido su tocino; otro con tartar de morcilla de matanza, cebolleta fresca, manzana ácida y una salsa de mango de la Axarquía; otro de prueba de chorizo –al estilo, también, de la matanza– con cebolla caramelizada y mahonesa de pimientos; y otro de salchichón con kétchup casero. "Los tostamos un poco por dentro para que estén crujientes y tenga algo de cuerpo para aceptar bien las salsas", indica Carmona antes de mostrar la remodelación del restaurante, que ha sacado a la luz los viejos atanores de cerámica que ejercían de bajante en la vivienda original del siglo XVII donde se asienta el restaurante.
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