Murciatone: el panettone de Murcia (con receta de 'La Gloria') | Guía Repsol

No es fácil concentrar en un solo bocado, y menos en un bocado dulce, la idiosincrasia de un pueblo con una gran tradición gastronómica como es la Región de Murcia, pero el sueño, la pasión y el esfuerzo de tres pasteleros por poner en bandera su gastronomía consiguieron encajar en un solo producto los sabores de un territorio con una gran memoria gastronómica.

"La idea surge como homenaje a la huerta de Murcia y como homenaje a los italianos que nos enseñaron a elaborar el panettone", cuenta nuestro anfitrión Andrés Mármol, propietario de la pastelería 'La Gloria', mientras comienza la elaboración del murciatone, el panettone murciano que llevará varios días de trabajo. Todo comenzó con un curso de dulces navideños que Andrés no pudo impartir por una operación de corazón a la que tuvo que someterse. Al no poder asistir, contactó con Marcos Fuentes, otro de los artífices de este dulce, para que impartiera el curso en su lugar. Se les ocurrió que podían hacer algo diferente, un deleitoso homenaje a la huerta murciana. Y la elaboración que se prestaba a ello y que Andrés conocía perfectamente era el panettone. Y así nació el murciatone.

A partir de esta idea, Andrés y Marcos junto a Joaquín Ramos, el tercer artífice, comenzaron a seleccionar entre los productos murcianos los mejores ingredientes para realizar la masa madre del murciatone respetando la receta original de este dulce italiano. Para realizar la masa madre, motor del murciatone, seleccionaron el famoso melocotón de Cieza, que tantas veces ha puesto en el mapa gastronómico a esta localidad bañada por el Río Segura y que aporta su sabor inconfundible. Tampoco podía faltar el pero de Cehegín, también conocido como pero de Alcuza por su similitud a los recipientes donde antiguamente se guardaba el aceite. La masa madre contiene también albaricoque Búlida, de Caravaca de la Cruz, que le aporta su dulzor, y agua de azahar, esencia del aroma de los cítricos de la huerta de Murcia.

El murciatone blanco es el original, pero a partir de su masa madre se elaboran más variedades y sabores diferentes, como el de chocolate -que también elaboramos junto a Andrés en esta visita-, el murciatone de chocolate Gianduja con crema de chocolate (a la que llaman "nutelone"), también elaboran el murciatone de pistacho con limón, el de Gianduja de leche con naranja o el de marrón glacé con naranja. "Siguiendo la regla de pesaje es una elaboración que admite cualquier relleno que se nos ocurra", cuenta nuestro anfitrión.

Masa madre con alma murciana

En muy poco tiempo se ha convertido en un producto reconocido por el público murciano. A diferencia que en Italia, que se vende solo en Navidad, aquí se elabora durante todo el año, aunque su fecha fuerte también son las Navidades, donde se han llegado a vender más de 50.000 unidades en la pasada campaña entre todas las pastelerías de la Región de Murcia. Andrés cuenta que "su éxito radica también en que es un producto que aguanta un mes y medio, pero no dura más de dos días en tu casa". Además, es un buen regalo para llevarlo de viaje porque no se altera su composición ni se estropea.

Este dulce está cosechando éxitos desde el momento de su creación. Se presentó a nivel nacional en Barcelona, invitados por el Colectivo 21º Brix, un grupo de profesionales apasionados por la pastelería afincados en Cataluña. También ha estado presente en ferias como Fitur o Madrid Fusión, Murcia Gastronómica o SaborArte Cieza. Destaca también la presencia en las jornadas "Interescuelas" celebradas en Cartagena, donde presentaron el murciatone junto a una reproducción en chocolate del submarino de Isaac Peral, símbolo representativo de esta ciudad portuaria.

Han realizado cursos de elaboración en todo el país pasando por ciudades como Valencia (donde aprendieron a realizarlo), Jaén, Bilbao, Granada o Sevilla, entre otras. En Jaén realizaron uno junto a los productores de pistachos, cereza y aceite de oliva, sustituyendo la mantequilla por aceite de oliva. Este se presentó con la forma de la "Corona dulce de Jaén", que no va en molde sino con forma de hogaza, como el pan. El murciatone ha viajado también a Italia, país de origen de la receta tradicional, invitados por el gremio que les enseñó a realizarlo. "Lo presentamos frente al Duomo de Milán, con mucho respeto, pero con miedo a que no les gustara nuestra idea de realizarlo con productos murcianos", rememora.

ELABORACIÓN:

Comenzamos la elaboración con el "primer empaste" de la masa. El primer empaste se realiza después de haber refrescado la masa madre durante cuatro días. Para el empaste se realiza un "fresado" con harina, sal y la masa madre, que consiste en amasar todos los ingredientes juntos en una amasadora mecánica. Añadimos muy poco a poco el resto de ingredientes al interior de la masa: mantequilla, huevo, azúcar, miel, pasas de Bullas rehidratadas y las frutas escarchadas. Dentro de estas, podemos encontrar melocotón de Cieza, albaricoque de Caravaca, melón Cantalupo del mar Menor, Torre Pacheco y Lorca; sal de San Pedro del Pinatar y limón y naranja de la huerta de Murcia.

En primer lugar, se alterna mantequilla, huevo, miel y azúcar. Se añade el huevo poco a poco para que la masa quede más homogénea. El azúcar se echa casi al final para que se diluya en la masa. Se añade un poco más de huevo para facilitar que se disuelva bien el azúcar y se cree la malla glutínica que necesita el murciatone. A continuación, se echa el candito o fruta escarchada. El azúcar del candito ayuda a frenar la fermentación para que no crezca más de la cuenta. Tras una hora más o menos de amasado se pasa a bandejas de 15 kg para hacer la fermentación en bloque durante otra hora a 2 ºC en una cámara frigorífica.

A continuación, se cortan en una máquina divisora en piezas de 750 gr o de 1 kg, dependiendo del tamaño que queramos. Estas piezas se forman a mano individualmente sobre una mesa untada con mantequilla. Una vez boleadas se meten en reposo durante 4 o 5 horas, se ponen en las blondas de papel y se dejan en la fermentadora "hasta que la pasta se ponga mórbida y elástica; blanda y elástica" según explica Andrés. Deben estar unas 5 horas a 27 ºC con un 75 % de humedad. Mientras fermenta el murciatone, el pastelero afirma que las cosas hay que hacerlas con interés, amor, cariño, pasión y profesionalidad. "Hay un dicho italiano que dice: 'si tú no estás bien, el panettone no sale bien', este es uno de sus secretos".

Tras el reposo se les aplica una "glasa muerta" antes de meter al horno. La glasa se hace con azúcar lustre antihumedad, almendra del campo de Cartagena y Sierra Espuña, clara de huevo y maicena. Se utiliza azúcar lustre antihumedad para que no caramelice, haga costra y no suba de más la masa. Sobre la glasa se le añade azúcar perlado y azúcar glas en polvo. "La función de la glasa es que haga una capa protectora para que el calor no rompa la superficie", desvela.

Andrés dispone de unas grandes instalaciones, entre las que se encuentra un impresionante horno giratorio en el que cabría una persona de pie. El horneado consiste en tenerlos 30 minutos a 150 ºC y otros 20 minutos a 160 ºC. La medida de control perfecta para saber que están bien cocidos es comprobar con el termómetro hasta que la masa llegue a 92 ºC exactos en su interior. Una vez horneados, se ponen rápidamente en las barras de colgado y se les da la vuelta para que no se baje la masa mientras enfrían. Así, boca abajo, pasarán colgados las próximas 12 horas antes del envasado. Es todo un espectáculo ver el obrador lleno de murciatones colgados boca abajo como grandes murciélagos dulces descansando en su cueva, esperando para ser comidos.

Se envasa en una bolsa de polipropileno perforado, para que el murciatone pueda respirar, y en una caja de cartón con el logotipo y los ingredientes bien identificados. El dulce necesita respirar porque las pasas tienen actividad y fermentan produciendo un olor fuerte a alcohol. Recordemos que gracias a esto, se puede mantener en buenas condiciones durante más de un mes.

Ya tenemos el murciatone listo para tomar en una pastelería, para llevárnoslo a casa o para hacer un regalo. "El mejor maridaje sería con una copa de vino moscatel o un buen helado artesano", propone el maestro pastelero cuyo sueño es dedicarse solamente a "hacer murciatone en una casa de campo donde la gente vaya a buscar este producto y disfrutar de los aromas del monte y de la naturaleza". Ojalá lo veamos pronto y disfrutemos todos de esos murciatones, Andrés.

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ELABORACIÓN:

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