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El trayecto de una milla hacia la batea, desde el puerto de Sant Carles de La Ràpita, no se demora más de 15 minutos. En este rincón del Mediterráneo, al sur de la desembocadura del río Ebro, “la arena abraza al mar”. Es la barrera de sedimentación del Trabucador la que ejerce de frágil guardián protector de la Bahía de los Alfaques (Badia dels Alfacs).
'Musclarium' es la batea más antigua de esta bahía, levantada en 1942 y propiedad, desde hace unos años, de Albert Grasa. “Las condiciones climáticas de esta zona del Mediterráneo, con temperaturas altas casi todo el año, así como los aportes de fitoplancton que nos llegan por los canales de regadío del cauce del Ebro, hacen de esta bahía, así como la del Fangar -al norte del Delta-, un espacio idílico para la cría de ostras”, comenta el mariscador. De hecho, mientras en la vecina Francia se requiere de unos tres años para que estén listas, aquí están en su punto óptimo con menos de dos años.
En el Delta del Ebro se están cultivando, entre las 90 bateas de Alfaques y las 73 de Fangar (en L’Amposta), unas 4 toneladas de mejillones y 800.000 kilogramos de ostras arrisadas (rizadas). “Hace 20 años, se exportaba casi el 70 % de la producción a Francia; hoy, todo se queda en la restauración y el cliente de Cataluña, con perspectiva, a corto y medio plazo, de aumentar las cuotas de producción”, señala Grasa.
Al estar en un entorno de aguas calmadas, anclados al fondo marino del que no dista más de tres metros, la experiencia de ver los criaderos y degustar el producto se realiza tranquilamente sobre la misma batea. Grasa saca a pulso una de las cuerdas donde crecen las ristras de mejillones, que alcanzan entre los 15 y 20 kilogramos en apenas 10 meses. “Seleccionamos los más grandes para su depuración, aunque en el Delta suelen ser de tamaño medio comparados con los gallegos y con la carne muy prieta. Menos de una cuarta parte de la producción se vende en el país galo y en los mercados de Madrid, Valencia y Zaragoza. El resto se queda en la comunidad".
En el caso de la ostra, el sistema de crianza es por cimentación. “Fijamos las crías de tres en tres a una cuerda con un poco de cemento. Esto nos permite que crezcan de manera casi uniforme, sin mucha competencia entre ellas por la alimentación y de forma redondeada. Además, hemos cambiado el antiguo formato ostrón por uno más pequeño, de mossegada (bocado), que gusta más”. Cuando terminan de crecer, transcurridos entre 18 y 24 meses, “les hacemos la manicura”: es decir, una limpieza manual del exterior, una a una. Hay que devolverlas al mar durante un mes más, para que se purifiquen y cierre cualquier daño que se haya producido en la concha y, al criarse en una bahía, deben pasar por la depuradora antes de ponerlas en el mercado.
Además de conocer todo el proceso de producción, de 'Musclarium' es difícil marcharse sin degustar estos moluscos bivalvos. Desde 2014, todos los fines de semana del año y todos los días, entre mediados de junio y finales de octubre, no hay mejor plan cuando llega la puesta de sol que disfrutar de unos mejillones al vapor y unas ostras naturales, con un poco de limón, pimienta o un punto de vinagre de cava, y quedarse prendidos contemplando el horizonte donde se pierde el Mediterráneo. También preparan cremas, caldereta tradicional a bordo –“como la que hacen los pescadores cuando salen a faenar”-, ceviches o en un arrocito.
Antes de despedirse, y por si se presenta la ocasión de invitar a los amigos a unas ostras en casa, es recomendable pedirle consejo a Albert de cómo abrir correctamente una ostra. Él ha ganado varios concursos a nivel nacional y lleva abiertas unas miles a lo largo de estos años. Aquí van las claves: “Lo primero que hay que tener en cuenta es que las ostras deben estar conservadas siempre con la parte plana hacia arriba. Para abrirla, colocamos dicha parte plana mirando hacia nosotros y la curva más ancha, apuntando hacia arriba. En la zona superior derecha, encontraremos el músculo que hace de nexo de unión entre ambas conchas, que es por donde tendremos que introducir con delicadeza la punta del cuchillo y, con un movimiento suave de palanca, estará lista. Es importante desaguar un poco la ostra, un par de veces mínimo, revisar su textura, color y aroma; que huela a refrescante y rico mar... ¡Y listas!”.
MUSCLARIUM – El barco-taxi que lleva a la batea sale del Puerto Deportivo de Sant Carles de La Rápita (Tarragona). Tel: 638 283 986.
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