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Los madrugones a las dos y media son lo que peor lleva Alberto de su trabajo diario, “pero el horno, sí o sí, debe encenderse a las 4 de la mañana”. Es a partir de esa hora cuando un aroma embriagador a hogazas de masa madre, baguettes y chapatas horneadas empieza a extenderse por la calle Sánchez Pacheco, en pleno barrio madrileño de Prosperidad, a escasos metros del Auditorio Nacional de Música. Desde hace unos meses -abrieron en octubre de 2023-, un antiguo garaje se ha reconvertido en el nuevo obrador de la panadería y pastelería 'Cientotreinta grados' (Solete Guía Repsol), el proyecto que los hermanos Alberto y Guido Miragoli pusieron en marcha en Chamberí hace seis años.
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El nuevo obrador es mucho más espacioso que el que tenían junto al mercado de Vallehermoso -donde siguen conservando la tienda y el tostadero de café de especialidad, la otra pata de 'Cientotreinta grados'-. “Ahora son 320 metros cuadros de instalaciones, aunque ya tenemos la impresión de que se nos está quedando pequeño y nos entran ganas de crecer más”, asegura con un punto de ironía Guido. Panadería y pastelería tienen su propio espacio, con cámaras de fermentación y hornos independientes. Y aunque estos primeros meses están rondando los 600 kg de pan diario, la capacidad de producción podría alcanzar los 1.200 kg, “lo que supone triplicar lo que veníamos haciendo en Fernando el Católico”.
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La incorporación de una cámara fermentadora, donde se mantiene un control estabilizado de temperatura y humedad, “es el juguete que más feliz hace a mi hermano”, confiesa Guido. Ya no es necesario que Alberto y el resto de panaderos tengan que estar cambiando de altura las bandejas donde reposan las masas de pan durante el proceso de fermentación. “Ahora las corrientes de aire evitan que en las partes más bajas de los carros la temperatura sea ligeramente superior; todo es más homogéneo”, explica el maestro panadero. Sin embargo, el proceso artesanal de elaboración de cada hogaza, baguette y chapata sigue igual que siempre: “Estamos orgullosos de ser una panadería de barrio y nuestra apuesta es la frescura del producto hecho al día”, coinciden los hermanos.
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Las harinas que se manejan tienen origen italiano y francés, molidas en piedra, aunque la espelta sí es española y el centeno lo muelen ellos mismos en un pequeño molino de granito que han instalado en un rincón del obrador, junto a los despachos donde tienen clasificados todos los granos. Las hogazas -la de campaña se coronó como el mejor pan de la Comunidad de Madrid en 2020- se siguen llevando sus casi tres jornadas de trabajo. “La masa madre es de centeno, y todas las mañanas la refrescamos para la elaboración del día siguiente. El amasado de harinas, cereales, agua y sal arranca sobre las 4.30 de la mañana. A las 8, esa masa muy hidratada se divide y se deja reposar otra hora y media en los carros a temperatura ambiente. Es entonces cuando los panaderos espolvorean la gran mesa central de trabajo con harina y empiezan a dar forma a los pliegues de la hogaza, con una destreza en la que el juego de manos y dedos se asemeja al del prestidigitador manejando la baraja de cartas ante el espectador iluso. Pero aquí no hay trampa, ni conejo en la chistera.
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Las masas descansarán en unos cestos de mimbre cubiertos con una tela de lino, “para mantener la energía y que no se desparrame”, explica Alberto, elegido recientemente como mejor panadero de Madrid. En el caso del RAF, que es el formato grande para restauración y que lleva un coupage de espelta, trigo y centeno, las cestas se sustituyen por grandes cubas de plástico. Las masas se mantendrán refrigerando el resto del día y a la noche se pasarán a las cámaras de fermentado, a una temperatura de 11 grados, para ser horneadas cuando todavía no ha despuntado el sol de la mañana.
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En 'Cientotreinta grados' manejan varios estilos de pan, aunque la reina indiscutible sigue siendo la hogaza de kilo (campaña, integral 80 %, integral con semillas de sésamo, de lino y avena, y de espelta integral los fines de semana), con su miga jugosa, corteza fina, intenso sabor a cereales y ese sugerente punto de acidez; luego están las baguettes y chapatas, que en vez de masa madre incorporan un poolish (prefermentado con un poco de levadura), “que les confiere una miga más ligera y esponjosa”, ideal para esos bocatas con los que afrontar la media mañana o cubrir el huequito en el estómago que se genera entre la comida y la cena; y, por último, un pan de molde de centeno 100 % integral, con germinados de centeno, semillas de lino marrón y girasol.
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La otra mitad del obrador de Prosperidad la ocupa la sección de pastelería, una auténtica sala de tentaciones dulces donde se hace muy difícil no pringarse el dedo en ese bloque de mantequilla francesa lista para fundir o en el bol de chocolate Original Beans donde van sumergiendo, una a una, las palmeras. El ritmo frenético de diciembre y principios de enero, donde la producción de panettones y roscones de Reyes ocupaba gran parte de la jornada, se ha aminorado. “El objetivo, los próximos meses, es recuperar el número de referencias de pasteles y bollos diarios que teníamos antes, cuando rondábamos la treintena”, admite Guido.
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Las palmeras y cruasanes hojaldrados siguen triunfando entre los clientes habituales, al igual que esa mezcla de estos dos bollos, el kouign-amann, que es una auténtica bomba de intenso sabor a mantequilla y crujiente caramelización exterior con forma de flor. El mostrador de la pequeña tienda exhibe también varias referencias internacionales, como los scones escoceses, el babka (un brioche laminado) de Europa del Este, el gateaux basque, una masa rellena de crema pastelera típica del País Vasco francés o los estadounidenses monkey bread, tan de moda últimamente y que se elaboran con recortes de masa de los cruasanes, rellenos de chocolate y canela, “y que son una perdición”, confiesa una clienta.
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Como mejor aliado para esta repostería artesana está el café de especialidad, que siguen tostando en Fernando el Católico. Es a lo que se encarga Guido en cuerpo y alma, recibiendo los granos en verde de diferentes rincones del mundo, “de pequeños cultivos sostenibles y naturales”, que se tuestan ligeramente cada semana (unos 200 kg al mes). “Fuimos, y creo que seguimos siendo, el único obrador de pan y tostador de café simultáneo de Madrid”, presume el menor de los Miragoli.
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De hecho, el nexo de unión entre pan y café da origen al nombre de esta panadería. “130 grados es la temperatura a la que las proteínas empiezan a mutar su color, lo que se conoce como reacción de Maillard”, explica Alberto, al que su rol cinematográfico y literario le llevó también a hacer un paralelismo con una de sus novelas favoritas, Fahrenheit 451, de Ray Bradbury, que es la temperatura a la que el papel de los libros arde.
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Desde bien temprano, los clientes no dejan de entrar en la pequeña tienda de Sánchez Pacheco y en la de Fernando el Católico, donde se sigue despachando pan, se exhiben tentadoras piezas de bollería artesana y sirven cafés para llevar. Casi el 70 % de las ventas son de esa legión de fieles clientes particulares que compran a diario, mientras que la parte de restauración crece desde que abrieron a finales del 2017. Ahora su RAF se taja en restaurantes del universo Soles de la capital como 'O’Pazo' (2 Soles Guía Repsol 2023), 'Fismuler' (1 Sol 2023), 'Kuoco 360 Food' (1 Sol 2023), 'Desde 1911' (1 Sol 2023), 'Santerra' (1 Sol 2023), 'Charrúa' (Recomendado 2023), 'La Ancha' (Recomendado 2023), 'La Caníbal' (Solete) o 'Club Financiero Génova'.
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Los hermanos Miragoli cuentan con orígenes italianos, por parte de padre, y vascos, por madre. “El recuerdo de nuestra infancia es sentados alrededor de una mesa. En nuestra casa siempre se comía muy bien”. Es cierto que tuvieron un bisabuelo panadero en Pamplona, pero la mayor influencia en Alberto y Guido viene de sus viajes por diferentes rincones del planeta. A Alberto la crisis del 2008 le alejó del mundo del cine y la televisión en el que trabajaba y le llevó hasta la escuela de panadería San Francisco Baking Institute. Luego pasaría por Londres y Gante (Bélgica), donde coincidió con el chef Kobe Desramaults.
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Guido se inclinó más por los estudios de Hostelería y Restauración en Barcelona, trabajó en una granja ecológica en Reino Unido y en Berlín se enamoró del mundo de los cafés de especialidad, sobre los que profundizó en tostaderos de Ámsterdam y Copenhague. Su sueño es convertir la tienda del barrio de Chamberí en su pequeño laboratorio de café, con el tostador, las catas y los cursos de baristas. “Pero poco a poco, que ahora estamos todavía metidos en una buena”, reconoce entre sonrisas.
CIENTOTREINTA GRADOS – c/ Sánchez Pachecho, 20. (Barrio de Prosperidad). Tel: 910 172 355. | c/ Fernando el Católico, 17. (Barrio de Chamberí). Tel: 910 067 076.
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