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El mejor aceite de oliva virgen extra de España se gesta durante meses en olivos de Jaén y Granada para luego venir definitivamente al mundo en Ácula (Granada). Ahí, a media hora de la capital y frente a la imponente estampa de Sierra Nevada, nace cada octubre O-Med, un AOVE que este año, por segunda vez en los últimos cinco, ha conseguido el Premio Especial Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra Campaña 2020-2021 que concede el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Además de vencedor absoluto, O-Med ha sido elegido el mejor aceite Frutado Verde Dulce. Los responsables de este producto extraordinario son los hermanos Paula y Juan de Dios García Casas, herederos de un deseo en forma de almazara que, hace más de 15 años, puso en pie su padre y que ellos han llevado a la excelencia y a la internacionalización. Este manjar se encuentra en Ácula por casualidad. El mejor AOVE de España se produce allí porque, en 2004, a Juan de Dios García, el padre, le surgió la posibilidad de comprar una pequeña almazara en ese lugar. La familia, originaria de Cambil (Jaén), vivía entonces en Málaga y no tenía especial relación con Ácula. Pero Juan de Dios tenía el empeño de hacer su propio aceite de oliva y ese edificio cumplía su objetivo.
Juan de Dios -Juande-, su hijo, completaba entonces su formación en Farmacia en un Erasmus en Viena (Austria). Paula, también licenciada en Farmacia, trabajaba en una multinacional en Madrid. El padre los convocó y les ofreció unirse a la aventura -engrandecerla quizá- de producir aceite. Ambos atendieron la llamada y aceptaron el reto. El padre no sabía aún que la experiencia tendría éxito, pero no exactamente a su manera, sino a la de los hijos, la que les ha permitido no solo conseguir un aceite de altísima calidad y ganar premios como el recién conseguido, también exportar su producto a más de 30 países.
Década y media después de arrancar este proyecto, los hermanos Juan de Dios y Paula García Casas han dado un giro radical a aquella almazara que adquirió el patriarca. La comercialización, además, se parece poco a la que imaginaba el fundador. Los hijos recuerdan entre risas su primer viaje de ventas al extranjero, a Alemania en concreto. Llevaban aceite y una maqueta de la botella que aún estaba en fabricación. Dieron vueltas por Alemania durante una semana y, a su vuelta, el padre les preguntó: “¿Cuánto habéis vendido?”. La respuesta era sencilla. “Cero”, respondieron.
Han pasado los años y hoy la mayor parte del producto se consume en Estados Unidos, Alemania, Reino Unido o Noruega. Y también en España, que ha aprendido -poco a poco, bien es cierto- que merece la pena pagar más por un producto tan especial como este. El aceite se encuentra, además de en la restauración, en tiendas gourmet y se puede comprar en la tienda online de la marca.
O-Med es un aceite verde -de un espectacular y limpísimo verde brillante- procedente de aceitunas recogidas en octubre: a veces a mitad de mes, a veces a finales, pero nunca más allá. Un sacrilegio para los olivareros más tradicionales y, en cualquier caso, un disparate hace 15 años. Entonces, recuerda Juande, la aceituna se recogía a partir del puente de la Inmaculada -el 8 de diciembre- y la campaña llegaba fácilmente hasta pasados los Reyes -el 6 de enero-. Y esa fue la primera idea del padre que hubo que romper, adelantar la recogida mes y medio o dos meses.
La exquisitez que producen Paula -que se encarga de la comercialización del producto- y Juande -responsable del cultivo, cuidado de las fincas y de la producción- sale de los terrenos que tiene la empresa en Jaén y Granada. 75 toneladas cada año de un aceite sin igual del que algo más de la mitad (55 %) procede de arbequinas y el resto de picual, “el gran descubrimiento de los últimos años”, reconoce Juande.
El aceite verde se obtiene de aceitunas de recolección temprana, pero siendo ese el elemento más característico, mantener la calidad del aceite pasa por un elemento más: mimo y rapidez, según detalla Juande García. En este caso, la aceituna se convierte en aceite sin solución de continuidad: el tránsito de la aceituna del árbol al almacenamiento del aceite en los grandes depósitos de acero inoxidable es cuestión de horas. Por eso la campaña de este producto dura unos pocos días.
Juande explica que el papel del molinero, el responsable de moler la aceituna, es fundamental. Sobre todo porque su papel es evitar que se estropee el producto. En este proceso, el maestro tiene el papel de mantener la calidad. “Moler la aceituna y extraer el aceite es su función”, explica el responsable de la producción, que añade que un molinero puede “mantener o estropear el aceite, pero nunca mejorarlo”. Su papel, añade, es respetar el proceso y el producto para que no se estropee. La calidad del aceite la trae consigo la aceituna y es consecuencia de los cuidados que ha recibido en el árbol. De ahí que Juande esté todo el año al cuidado de sus fincas.
Este aceite verde procede de aceituna que no toca el suelo y, “por supuesto”, cuentan en la productora, de aceituna que no se almacena. El resultado lo explican en forma de ficha de cata: “En nariz, tiene intensidad media alta, con aromas predominantes de tomatera, alcachofa, hierbas aromáticas y frutos secos verdes. En boca, tiene un equilibrio perfecto entre el picor y el amargor”. Un amargor característico del picual que desaparece casi totalmente en la arbequina. “Nuestro aceite verde picual es especialmente equilibrado: al probarlo, se nota el amargor que se transforma en boca dejando un ligero picor persistente, pero muy agradable”, concluye.
Se trata de un producto de calidad extrema y, por ello, se comercializa en botellas con un diseño espectacular. “Un vestido top para un producto top”, resume Juande. Por supuesto, no es un aceite que se venda de cinco en cinco litros, como el aceite de uso habitual. Su formato de venta es de medio o un litro y, comenta Paula, “es para consumo en frío”. No tiene sentido cocinar con este AOVE -más caro que el normal- porque sus múltiples aromas, su principal fortaleza, se pierden por completo. Es un aceite, además, que conviene consumir pronto una vez abierta la botella, de ahí que se venda en esos formatos, para que no pierda sus potencialidades. Su hermano enumera, por cierto, los tres enemigos del aceite -o del almacenaje del aceite- en casa: “Temperatura alta, luz y oxígeno”. Recomienda, por tanto, conservarlo “en oscuro, tapado y lejos del calor”.
O-Med es el producto superior en esta almazara, pero no es el único en su catálogo. También producen aceite de oliva virgen extra con otra denominación y aceites con sabor a albahaca, mandarina o limón, que recomiendan para dar toques de sabor muy específicos a ensaladas y otros platos. No se trata, cuentan los responsables de la empresa, de aceites perfumados o aromatizados, sino de aceitunas prensadas -siempre en frío- junto a la albahaca, mandarinas o limones. Sus productos gourmet no terminan ahí. También producen aceite de yuzu, un cítrico de origen japonés y cierto amargor, mermelada de yuzu y aceite ahumado al hueso de aceituna.
Juande y Paula son, como bien pudo comprobar su padre, emprendedores natos, y por eso no se conforman con producir y vender aceite. Siempre andan en algo nuevo. Dos son los proyectos que les ocupan ahora. En lo que respecta a la carta de productos comestibles, la familia García Casas quiere trascender el aceite y busca productos complementarios, lo que les ha llevado a asociarse a una empresa que produce vinagres realizados a partir de vinos ecológicos y con un método alemán de producción -el método Schützenbach- que los hace especialmente “elegantes”, comentan. También han incluido en su catálogo de ventas flor de sal procedente de las salinas de San Fernando, en Cádiz.
El otro proyecto está relacionado con el turismo, en concreto, con el oleoturismo. Los hermanos han decidido convertir su almazara -al modo de lo que ocurre en las bodegas de vino del norte de España o en las de champán francesas- en un lugar visitable. Cuando a principios de 2022 esté finalizado el proyecto, las instalaciones de O-Med serán un espacio en el que convivirán los trabajadores, produciendo aceite, con los visitantes, capaces de “conocer y vivir la experiencia completa de cómo se produce el aceite. Queremos que vivan realmente el proceso completo”, cuenta Juande.
Para ello han realizado las reformas necesarias para que todo quede a la vista. Será, por tanto, un edificio totalmente visitable en todo lo que se refiere al proceso productivo. El espacio contará, además, con un rincón para showcooking con el objetivo de que diversos chefs -la marca está muy orientada a la restauración- experimenten in situ las bondades del producto. Y todo ello en un edificio 100 % sostenible. “Hemos diseñado la fábrica para aprovechar al máximo la luz natural, rescatamos el agua de lluvia, pero incluso también el rocío diario que, por cierto, nos proporciona entre 800 y 1.000 litros diarios en algunas ocasiones, hemos diseñado un aislamiento especial para refrigerar de modo natural, tenemos suelo radiante y, por supuesto, usamos los huesos de aceitunas como combustible para ello”.
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