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La tarde se presenta desapacible. No ha dejado de llover desde la noche anterior, pero eso no impide cruzarse con varios paisanos que se resisten a renunciar a su paseo vespertino, parapetados con paraguas o anoraks. En el puerto de Getaria, los quince barcos que conforman la flota permanecen amarrados. Hace pocos días, a mediados de diciembre, pusieron fin a la temporada de captura de la sardina y hasta febrero no arrancan con la del verdel.
El abuelo y el padre de Ainhoa Iribar fueron también hombres de mar durante muchos años. La abuela Inaxi viajó por todo el mundo comprando pescado, como mayorista; "hasta en Chile" cuando se impuso la veda sobre las anchoas en todo el Cantábrico. "No eran iguales, pero había que sacar adelante el negocio", recuerda la nieta. Ainhoa, junto a su hermana Oihana y su primo Beñat, llevan ahora las riendas del obrador artesano de conservas 'Maisor' que montó la tía Sorkunde en el mismo puerto de Getaria en 1999.
"Seguimos siendo una pequeña conservera familiar, con una producción de unos 2.000 kilogramos al año de anchoa, nuestro producto fetiche. Aquí continúan trabajando empleadas de la localidad de toda la vida". En pocas semanas, empezarán en el obrador a trabajar con producto, más que de km cero de metro cero: la caballa, ahumada y marinada en vinagre; luego, por abril, le tocará el turno a la anchoa, "que compramos en primavera porque no tiene tanta grasa y es perfecta para el salazón". Y en verano trabajarán con el bonito, pescado con anzuelo uno a uno en estas aguas.
Lo que no deja de prepararse durante todo el año son las anchoas, uno de los productos estrella en las costas guipuzcóanas. Los mayores de Getaria aún recuerdan a las mujeres getarianas limpiando bocartes en los bajos de la calle Mayor. "Muchos de nuestros clientes tienen en la memoria la imagen de sus madres o abuelas realizando esta labor en sus casas y pensamos que podía ser una experiencia curiosa y bonita que cada uno aprendiera a preparar sus propias anchoas en aceite", explica Ainhoa.
Entre las antxoas capturadas en primavera, la familia Iribar compra las que tienen una talla mínima (28/30 unidades por kg) –"porque se sufre mucha merma durante todo el proceso, casi el 85 % de su peso se pierde"–. Tras descabezarlas, se van prensando las distintas capas con sal en barricas con capacidad para 300 kilos, que se guardan durante 7-8 meses en la parte trasera del obrador, en un semisótano, donde no se superan los 19 grados. "Cuando llega el invierno, el frío ralentiza la maduración y esto nos permite preparar durante todo el año de manera fresca, recién sacadas de su salmuera, donde se conservan mejor que en el aceite".
Aquí es donde arranca el taller de 'Maisor'. Los aficionados, parapetados con su gorro y bata reglamentaria, cogen la primera pieza y, sin la destreza de las manos experimentadas de las conserveras, le cortan la cola y le quitan parte de la tripa donde se acumula la mayor cantidad de espinas. "Este corte es la marca de la casa. Lo de quitarlas con pinzas, una a una, imagino que es una leyenda, porque es una labor inviable", reconoce la responsable de la experiencia.
Si las mujeres artesanas que llevan años dedicadas a este oficio manejan con agilidad el cuchillo para limpiar los lomos, los participantes del taller se ayudan de una pequeña hoja de plástico duro –que en esta casa han bautizado como txapaleta– "con la que es más rápido hacer el trabajo de retirar los restos de pieles que quedan y genera menos merma". El truco, para no romperlas, es limpiar de la cabeza hacia la cola. Luego toca separar los dos filetes, presionando en la zona central de la espalda, introduciendo suavemente los dedos siguiendo el rastro de la espina. "Para retirar la espina, es mejor partirla por la mitad", aconseja Iribar.
Una vez listos todos los pares de filetes de anchoa del grupo, hace su intervención el único recurso no artesano del proceso. Envueltos en un paño de algodón, se introducen en una centrifugadora para extraer la humedad; "es muy importante secarlas para evitar que se oxiden al poco tiempo", como recuerda la joven encargada. El último paso es embotarlas en un frasco de cristal con aceite de oliva, colocando siempre la parte interior del pescado mirando hacia fuera, por una cuestión estética.
"Uno de los objetivos que nos pusimos con esta actividad era poner en valor el precio que tiene el producto. Muchos de los que participan acaban comprendiendo por qué cuestan lo que cuestan las anchoas cuando son artesanas. También los más pequeños, pues nos visitan grupos de escolares de la zona. Y aunque entran por la puerta quejándose del olor y renegando de pringarse las manos, al final no hay ninguno que rechace llevarse su propio frasco". La experiencia, que tiene un coste de 50 euros, concluye con una pequeña degustación de productos en la tienda, mientras sigue lloviendo sobre la cubierta de los barcos amarrados que se ven a través de la cristalera.
CONSERVAS 'MAISOR' - Edificio Astillero - Puerto 3.Getaria, Gipuzkoa . Tel. 943 14 09 93.
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