Panadería ‘Aboamigalla’ (San Cristovo de Cea, Ourense)

Si buscas Cea en un mapa no parece haber a primera vista ninguna razón que convierta a esa aldea, más o menos a mitad de camino entre la ciudad de Ourense y Lalín, en un centro panadero de importancia, Sin embargo, los motivos existen y son casi milenarios. En el año 1137 una comunidad monástica eligió los montes al norte de la aldea como el lugar en el que asentarse, dando lugar al espectacular monasterio de Oseira. Un siglo más tarde, el rey Sancho IV de Castilla otorgaba a los monjes la celebración de una feria mensual, que pasará a celebrarse en Cea, unos kilómetros al sur del monasterio.

La ventaja de esta aldea era estar situada junto al camino que unía Galicia con Castilla, un camino que era, al mismo tiempo, el tramo final del Camino del Sureste, la senda que los peregrinos llegados de Andalucía, Extremadura, Norte de Portugal, Salamanca o Zamora empleaban para peregrinar a Compostela, lo que aseguraba el tráfico de viajeros a lo largo de todo el año.

Y al mismo tiempo, Cea está al pie de las estribaciones de la Serra do Faro, desde la que bajan ríos y arroyos de montaña perfectos para mover las piedras de los molinos. La proximidad del Camino de Castilla permitía que llegara el trigo desde la meseta y desde el oriente de la provincia. La suma de la feria, los viajeros y los molinos convirtió al pueblo en la gran capital panadera de la provincia. Y ahí sigue, 800 años después.

Cea, la capital del pan

No tenemos datos de la época medieval, pero sí que sabemos que hacia 1750 Cea contaba con 82 panaderos y que desde entonces la fama de sus hornos no ha dejado de crecer. Hasta el punto de que los que aquí se elaboran fueron los primeros panes españoles amparados por una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.), en el año 2004.

Aún hoy, con apenas 2.000 habitantes, Cea cuenta con 19 panaderías amparadas por la I.G.P. Una de las últimas en incorporarse a esta tradición ha sido 'Aboamigalla', nombre comercial de la empresa O Forno da Ermida, que hace algunos años decidió poner en marcha un proyecto con base en ese legado centenario y que aportase elementos nuevos a la tradición panadera del pueblo.

Acercarse a Cea por la carretera nacional es, aún hoy, una sucesión de carteles que van indicando la ubicación de diferentes obradores que todavía conservan los nombres de siempre: Forno da Belarmina, Forno da Maruja, Forno da Digna, Forno do Carlos… Y justo ahí, en esa ruta que cualquier gallego tiene instalada en nuestra memoria, aparecía hace algún tiempo un edificio extraño en la zona, de estética actual y líneas depuradas, que contrastaba con la imagen que tenemos de los hornos de la zona.

'Aboamigalla', que podemos traducir como "la buena miga", es el proyecto de Sofía Godoy y de Juan Carlos Rodríguez, dos neo-artesanos. Los dos vienen de otros sectores y, aunque habían tenido relación profesional con el mundo agroalimentario, nunca habían trabajado con pan. “Él es de un pueblo de aquí al lado”, comenta Sofía “Y yo de la comarca de O Ribeiro, así que él puso el pan, yo puse el vino y, siguiendo con el dicho, además estamos en el Camino”, comenta en alusión a ese Camino del Sudeste, en el que convergen la Vía de la Plata y el Camiño Portugués del interior, que pasa por delante de la nave.

Buenas migas con el medio ambiente

Cuando tomaron la decisión de emprender este proyecto, lo primero que hizo Juan Carlos fue irse como aprendiz de panaderos tradicionales para empaparse del oficio desde la base. La idea iba tomando forma, y si algo tenían claro es que querían que fuese una panadería que respetase la tradición de la zona, pero que, al mismo tiempo, aportase algunos elementos nuevos. “Los hornos son de cantería, tal como exige el reglamento de la I.G.P.”, continúa Sofía. “Están labrados piedra a piedra, según el sistema tradicional en la zona, pero hicimos algo que no se había hecho nunca antes: somos el primer horno de panadería con un sistema de reciclaje de humos en España. Es un sistema circular: para alimentar los hornos usamos maderas autóctonas que secamos nosotros, después canalizamos el humo, que va a un distribuidor y, desde allí, con ellos, calentamos agua y calefacción de todo el edificio”.

Y es que sumarse a una tradición centenaria de elaboración de pan es una responsabilidad, pero aún más lo es hacerlo en una zona rural, como la de Cea, rodeada de entornos naturales excelentemente preservados, en los que gestos como los de 'Aboamigalla' tienen una especial relevancia. “Hacemos pan de Cea, claro. Y para eso construimos los hornos. El reglamento nos exige que sean de granito y que tengan unas características determinadas”, explica la pareja. “Ahí es donde cocemos el pan que va a llevar el sello de la I.G.P.”, continúa Juan Carlos “pero también elaboramos otros productos, otros panes y también empanadas, tartas y bicas, por lo que disponemos de otro horno convencional”.

De lo que se trata es de dar continuidad a la tradición del pan de la zona sin perder de vista otros objetivos del proyecto: la sostenibilidad ambiental y la defensa del producto autóctono. “Utilizamos harina de trigo autóctono de la variedad Caaveiro molida en molino de piedra”, prosigue Sofía. “Porque tradicionalmente aquí se usaban sobre todo harinas autóctonas, porque tiene un sabor y unas características que encajan con nuestros productos y porque, además, es algo que está de acuerdo con nuestra filosofía: es de aquí, es de calidad y tiene que ver con la tradición de este lugar, ¿por qué íbamos a elegir otra?”.

Un proyecto de futuro

Fuera va oscureciendo y, mientras la mayoría terminamos nuestra jornada, ellos se preparan para horas de mucho trabajo, que hoy arranca con las empanadas. “Aquí no hay secretos”, dice Juan Carlos mientras va abriendo cámaras. “En los rellenos utilizamos cerdo alimentado con castañas, pollo de corral y ternera suprema que picamos nosotros a cuchillo. La cebolla también la picamos y la procesamos aquí, pochando poco a poco. Usamos azafrán de verdad, nada de colorante. Las verduras son frescas y las cocinamos siempre en aceite de oliva de un proveedor local”.

La masa es otro de los grandes secretos del éxito de sus empanadas y parte de la misma con la que elaboran el pan. “Tiene una hidratación alta, cercana al 80%, y hacemos una primera fermentación en bloque”, explica el panadero mientras señala las artesas que hay al fondo del obrador. “Luego dividimos y una parte va para el pan y la otra para las empanadas. Esta última la estiramos a rodillo, como siempre. Nada de laminadoras. Luego sólo queda rellenarla y darle una pincelada de aceite cuando está recién cocida”. Seguimos hablando mientras nos movemos entre los hornos y el obrador. Llama la atención la estética de los espacios, muy cuidada. Y al comentarlo descubrimos que ahí está, precisamente, otra de sus apuestas de futuro.

“Abrimos a mediados de 2019, pensando en funcionar como una panadería convencional, pero también siendo conscientes del potencial que tiene el pan para muchas otras cosas”. Quien lo explica es Sofía, que mientras nos lo cuenta va colocando más panes en los estantes del punto de venta. “El pan puede ser un recurso turístico y didáctico, por eso diseñamos la nave para que todo pueda verse desde fuera. No escondemos nada. Cualquiera puede venir y asomarse a los hornos y a los obradores. De hecho, tener el Camino aquí al lado nos hizo pensar en la panadería como un elemento turístico”.

Y, aunque la pandemia lo dejó todo en suspenso durante casi dos años, poco a poco vuelve la normalidad. “Recibimos a grupos escolares y cada vez vamos volviendo a tener más solicitudes de visitas turísticas, pero al mismo tiempo estos meses, con todo lo que tuvieron de duro, nos pusieron delante una nueva oportunidad. Para nosotros fue una sorpresa lo bien que empezó a funcionar la venta online. Durante el confinamiento más duro nos pedían que personalizáramos los envíos, a veces eran hijos que pedían para sus padres que vivían en otra ciudad, quizás a 500 o a 1.000 kilómetros, y yo me sentía un poco como un hada madrina escribiendo aquellos mensajes”.

Aroma a masa recién horneada

Probamos el pan de maíz, denso, de miga dorada. “Es una receta de mi comarca, de mi familia”, cuenta Sofía. “La incorporamos porque gusta mucho y porque encaja con lo que queremos hacer: nos gusta tener una oferta de panes que nos dé valor, trabajar con materias primas de la más alta calidad, pero que tengan sentido aquí: castañas, maíz… todo es producto local. Salvo que sea algo que aquí no se da, claro. El azafrán lo traemos de fuera”, concluye riendo.

Y eso es lo que tratan de transmitir a los clientes con cada pieza de pan que venden. “Trabajamos mucho con hostelería. Es una apuesta que teníamos clara, la de la hostelería de calidad, porque creemos en los cocineros que valoran y que apuestan; porque creemos en hacer red, en asociarnos. Al final se trata de trabajar con gente con la que compartes unos mismos valores. Y todo eso es también un círculo: un restaurante de calidad, para nosotros, es un gran escaparate, pero al mismo tiempo un buen pan, o una carta de panes, es algo que a ellos les da también un retorno, un valor añadido, una imagen de calidad y los identifica aún más con el entorno”.

De cara al futuro, lo tienen claro: “queremos ir combinando la panadería con divulgar la cultura del pan de verdad. Estar amparados por una I.G.P. nos ayuda mucho, para trabajar con cliente local, pero también de fuera, con restaurantes… es una responsabilidad. Pero queremos combinarla con la parte de difusión”, nos explica Sofía mientras empaqueta una empanada.

“Queremos organizar más visitas, talleres, recorridos por el obrador, que la gente venga y pueda hacer pan… Aquí hay gente 23 horas al día, tenemos los hornos siempre encendidos, así que para aprovechar el calor residual, vamos alternando elaboraciones: cuando la temperatura es más baja, hacemos repostería, luego va el pan… aquí hay tiempo para todo”, sonríe. “Y si no lo crees, vente un día y hacemos empanadas. Empezamos a la 20.00 cocinando los rellenos, luego las masas, que tienen sus ritmos, el horneado y, nada, a eso de las 04.00 las tenemos. Sólo queda repartirlas. Ya verás como el tiempo te cunde de otra manera”, se despide entre risas.

Ha anochecido ya. Nos vamos cargados de hogazas de pan de maíz, de pezas de pan de Cea y de empanada. El aroma a masa recién horneada lo envuelve todo, como la sensación de que aquí, en Cea, el pasado y el futuro se dan la mano alrededor de un pan que está hoy más vivo que nunca y que tiene por delante un futuro esperanzador y, sin duda, lleno de sorpresas.

'ABOAMIGALLA'. Polígono Municipal de San Cristovo de Cea, 1. Tel. 988 09 14 14

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