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Esta es una tarde cualquiera de principios de diciembre. Las familias que se han acercado al centro se arremolinan en la esquina de Sol con Mayor. Algunas hacen cola, otras se detienen en los escaparates. Madrid vive la tradicional ebullición prenavideña y en el interior de 'La Mallorquina' se observa, como cada año, una especie de coreografía desordenada. La gente entra, se hace hueco como puede, busca su turno, se planta frente al mostrador, levanta el brazo, abre la mano y recoge su napolitana, su palmera o cualquiera de las más de 200 elaboraciones que se pueden comprar aquí.
Ricardo Quiroga es el director general de esta pastelería centenaria, pertenece a una de las dos familias que comparten la propiedad. Como si se tratara de un verso inacabable, recita de memoria una parte de las especialidades de la casa: napolitanas de crema y chocolate, bambas de nata, palmeras glaseadas y de chocolate, bollos suizos, roscones, tartas de fresas o de zanahoria, bombones, panettones, turrón artesano, bartolillos, merlitones… "Esta es una época especial para nosotros. Cuando se acerca la Navidad nuestras vitrinas se llenan de algunos de nuestros dulces más demandados. Llegan los roscones con nuestra azúcar en granillo que empezamos a elaborar allá por el mes de julio. También comenzamos a vender los mazapanes, los panettones o los turrones, que ya se pueden ver en nuestras escaparates".
Y es que tras el cristal hay una invitación a cierta lascivia dulce. Turrones de pistacho, de yema tostada, de chocolate y naranja, de Jijona, de pasas y nueces, coloridos troncos de navidad, roscones y panettones. "Somos tradicionales pero no somos antiguos". A este reflexión, Ricardo le da forma de lema. "Nos gusta evolucionar, introducir nuevas recetas, productos diferentes. Los panettones llegaron el año pasado, hemos sumado tartas de zanahoria o red velvet, hace apenas unos meses comenzamos a vender los muffins. Buscamos el equilibrio entre nuestra tradición, seguir haciendo bien lo que sabemos hacer, y la innovación".
No hay discusión posible. Las napolitanas (1,40 euros) son el producto fetiche de 'La Mallorquina'. Cada día se venden miles entre la tienda de Sol y la nueva pastelería de Velázquez con Hermosilla. Miles de napolitanas de crema o chocolate con ese aspecto siempre irregular que las caracteriza. "Nuestras napolitanas mantienen la receta tradicional y son diferentes a las que puedas probar en cualquier otro sitio por nuestra masa, por la forma en la que horneamos y por la crema pasteurizada que empleamos".
'La Mallorquina' celebra sus 125 años de vida con una caja especial de napolitanas en miniatura, en la que han colaborado dos de los grandes pasteleros españoles. Oriol Balaguer firma una napolitana de manzana crujiente y Ricardo Vélez aporta una elaboración con mousse de chocolate Guanaja. La edición especial se completa con las dos napolitanas clásicas de esta pastelería: la de crema y la de chocolate.
Pequeños bocados dulces para acompañar una celebración que cuenta con otro postre especial: la tarta de fresa. Es habitual ver estos días en los obradores a los pasteleros desmontando los bizcochos, dividiéndolos en tres pisos, rellenándolos con una capa fina de crema, cubriéndolos con nata y coronándolos con fresas. Doblar la esquina de Sol con Mayor es hacer un recorrido tentador entre coberturas de merengue, tartas de yema, fresas, almendra laminada, bizcochos de chocolate, bombones y ponches.
Este es un negocio familiar que cambió de propietarios en plena posguerra. Allá por los años 40 del siglo pasado, las familias Quiroga y Gallo se hicieron con un establecimiento que atravesaba por algunos apuros. "Eran años difíciles, cuando mi familia se hizo con ese negocio costaba encontrar suministros básicos. Había dificultades para alimentar los hornos de leña o carbón, costaba encontrar azúcar, harina o café".
Quiroga recuerda aquellos años que él no vivió pero que forman parte de la memoria familiar. "Todo empezó en una tienda de ultramarinos que vendía dulces. Con el paso del tiempo, la pastelería se convirtió en el negocio principal. Y hoy tenemos un libro de recetas, un auténtico libraco, que estamos digitalizando con cientos de páginas, con cientos de elaboraciones diferentes que hemos ido acumulando durante todo este tiempo". Y será por guardar el secreto o por cierta modestia, pero en 'La Mallorquina' no se plantean publicar ese recetario.
El actual gerente llegó al cargo hace cuatro años. Había muerto su padre, dejó el puesto que ocupaba en una multinacional juguetería, se entregó en cuerpo y alma al dulce y emprendió un proceso de expansión. Hoy 'La Mallorquina' tiene otros dos establecimientos más, uno en la zona del Rastro que solo abre los domingos y otra cafetería-pastelería en el barrio de Salamanca. "Durante meses buscamos el lugar en el que abrir nuestra segunda pastelería, queríamos que fuera un lugar con identidad, emblemático". Y se decidieron por este local que también es una esquina y en el que andan probando con una línea salada que aspiran a introducir en la Puerta del Sol. Aquí el bullicio es menor pero el goteo de clientes golosos es constante.
Y aquí, como en Sol, se encuentran con los camareros y camareras vestidas con su reconocible chaquetilla blanca, con algunos de los empleados más antiguos de 'La Mallorquina'. "Hace seis meses se jubiló nuestro hornero que llevaba con nosotros 49 años y seis meses. Esta ha sido siempre una empresa familiar, también entre los empleados. Algunos de ellos llevan ya más de 45 años trabajando en esta pastelería".
Hoy la familia Quiroga mantiene una tradición histórica. Los domingos se pasan por 'La Mallorquina', su 'Mallorquina', para llevar el postre a las comidas familiares. Hoy, como siempre, los domingos sirven para seguir probando los pasteles, tartas, bollos y dulces de una de las esquinas más golosas de todo Madrid.
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