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Una estimulante punción recorre al ensamblado equipo que forman los marineros de la almadraba, guiados por la emoción de practicar un arte de pesca milenario que se hereda de generación en generación. "Es muy emocionante, se te pone la adrenalina hasta arriba. Estás rodeado de bichos tan grandes y tu movimiento es torpe porque no te encuentras en tu hábitat natural y él, en cambio, sí. Tienes que capturarlo y bajar hasta 10 metros para subirlo. Esta es la parte más espectacular. El atún no ataca, su defensa es la huida o hacer cardumen –conjunto de peces que se desplazan en grupo–, el peligro es que te puede dar un golpe al agitarse. Aunque vayan 300 pescados hacia ti, todos te van a evitar". A Rafael Márquez, segundo capitán de la almadraba de Zahara de los Atunes, todavía se le nota el subidón en la mirada mientras habla.
Son las 13,30 horas. Acaba de terminar la faena que comenzó a las 6 de la madrugada, cuando los cerca de 50 hombres que participan en la coordinada y frenética levantada del atún salvaje suben a los barcos. Se acaba ya la temporada y se percibe cierta pena entre los marineros. Ha sido un mes y medio intenso.
En febrero se comenzó a desempolvar el material para construir la almadraba, que llevaba guardada desde el año anterior. La almadraba es un arte de pesca pasivo. Consiste en levantar un laberinto de paredes verticales de red bajo el agua, que se anclan en paralelo a la costa con el fin de interceptar el paso de los veloces atunes salvajes, que concluyen su viaje del Atlántico al Mediterráneo en primavera para desovar, y conducirlos a la cámara central donde se capturan.
Durante dos meses se montan en tierra las paredes de redes que luego se trasladan y fijan al fondo del mar. Entre mayo y junio se pescan las piezas permitidas según la cuota asignada internacionalmente. Después es el momento de la leva. Toca subir todos los enseres a la superficie y guardarlos hasta el próximo año.
A pesar de estar a primeros de junio, hace fresco de madrugada. Hay que ir abrigado para que la brisa no te deje tieso a esas horas. "Solo el 0,1 % de los atunes son interceptados por las redes, ya que el agujero de la malla es superior a un metro y retiene exclusivamente a los que tienen un peso entre los ciento y pico y los cuatrocientos kilos. Por eso es sostenible, se captura a los atunes que han desovado una media de 15 veces a lo largo de su vida y es la última vez que van a pasar por el Estrecho", explica Ana Santos, bióloga marina de Organización de Productos Pesqueros (OPP 51) que agrupa a las almadrabas de Zahara, Conil y Tarifa.
De un salto, entramos con ella y diez marineros en un carguero de suelo rojo intenso, falucho, que parte desde Barbate. Diego es el patrón y advierte que no es extraño que algún marinero sufra tormento –mareo– al embarcarse tras el parón invernal de seis meses. Gracias a una ración doble de biodramina y a la gentileza del viento de poniente, que mece amable el barco, cuando una hora después paramos en la almadrada de Zahara, esquivamos el tormento.
El ritual da inicio. Hemos llegado al copo, la zona a la que se conduce a los atunes para la levantá. Se despliegan dos barcos, uno frente al otro. El capitán orquesta la ensamblada operación. Antes hay que haber repasado las mareas, cualquier cosa cuenta, cuando cambia de alta a baja la red tiene que estar más vertical, tal y como advierte el patrón.
Los hombres del carguero suben a los botes para ocupar su puesto en la sacada. Los ranas, como llaman a los buzos sus compañeros, confirman que todo está en orden ahí abajo. "Nuestra labor es la supervisión de la parte sumergida de la almadraba, de que no haya roturas y de que las distintas partes estén bien caladas. Debajo del agua tenemos distintas secciones de redes por las que vamos conduciendo a los atunes hasta la zona de sacrificio o copo, donde gracias a las luparas el sacrificio del animal es lo más indolente posible", explica el buzo Rodríguez.
Ha llegado el momento. Se enfundan los petos impermeables naranja. Una embarcación de seis palos se coloca sobre la cruz, el cable que sujeta las puertas del copo. Enfrente, el barco a motor o falucho desde el que seguimos la pesca. Con el apoyo de los barcos chicos, los marineros comienzan a jalar –izar– la red en la que los atunes nadan sin posibilidad de escape. Sus dorsos azul profundo con la pínula dorsal amarilla, asoman a la superficie.
La velocidad a la que se realiza la captura es ahora esencial para que la calidad sea premium. Lo que los japoneses llaman calidad sashimi. Los buzos disparan y los recuperadores bajan a por ellos. "Se dispara con la lupara, que hasta que no contacta no dispara. Entonces el pescado cae al fondo y mi labor es bajar a recuperarlo. Se ata la cola con un cabo y se sube. El proceso tiene que ser muy rápido. Tan importante es la labor desde el barco como la nuestra bajo el agua. Todos tenemos que estar muy atentos y darnos prisa, hasta el que te tira el cabo porque tú ya vas muy justito de oxígeno cuando has recuperado a 70 u 80 atunes", cuenta Rafael Márquez.
Efectivamente, hay una tensión contagiosa en el equipo. Desde el primero al último despliegan una vigorosa actividad. Brillan los colores intensos. El rojo de la sangre de los atunes, el naranja de los petos de faena, el plateado de los atunes, el azul del cielo despejado, el ultramar… Estás en medio de un cuadro en movimiento que se dibuja sobre la marcha.
Casi no da tiempo a fijarse en cómo se realiza el ike jime en directo, la técnica de sacrificio japonesa que se ha acabado imponiendo en la almadraba hace tan solo unos años, para preservar las cualidades de la carne. Normal, teniendo en cuenta que Japón ha sido uno de los mejores cliente de las almadrabas, pues aprecian como nadie los atunes rojos salvajes, aunque ahora Gadira comercializa aquí el 60% frente al 40% que exporta. "Gadira somos distribuidores exclusivos de las almadrabas de Zaraha, Tarifa y Conil y comercializamos las capturas. Antes se vendía en torno al 80% a los japoneses pero ahora ya no", explica el gerente, Andrés Jordán. Así que los marineros han aprendido a hacerlo como si llevaran toda la vida.
Juan Antonio, alias Bocanegra, es uno de los marineros de la almadraba que aplica el método ike jime a velocidad supersónica: "Consiste en sacrificar pescado lo más rápidamente posible para evitarle el estrés y que la carne resulte óptima. Una vez que el atún está en cubierta, un compañero lo sangra con un corte bajo la aleta pectoral y otro en las agallas, porque la sangre es muy corrosiva, mientras otro le hace una escisión e inserta una espiga por la medula espinal, que evita que se produzca ácido láctico, lo que alteraría el sabor del pez. Es la muerte menos traumática, porque no se entera", nos cuenta mientras descansa un rato en el trayecto de vuelta.
La hiperactividad ha dejado paso al relajo. Los atunes van sumergidos en agua nieve en la bodega. Cada marinero ha regresado al barco en el que llegó. Entre bromas preparan la fiesta de fin de temporada. "¿Váis a pinchar los dos?", preguntan a dos de los miembros de la tripulación que en los seis meses de parón trabajan de djs. Los hay que tienen un taller de coches o los que reparan las redes en invierno.
Al volver al puerto de Barbate, los atunes se descargan directamente en las instalaciones de Frialba, la empresa creada por la almadraba para congelar el atún a -60º, otra técnica aprendida en Japón que ha permitido que una mayor parte de las capturas se queden en nuestro país, pues hasta el 2003 que se puso en marcha, no había forma de conservarlo preservando todas sus cualidades intactas. Allí, los pesan y un ejército de operarios realiza el ronqueo sin cesar. Solo una pequeña cantidad se venderá fresco en las tres tiendas que Gadira, la comercializadora del atún salvaje de las almadrabas de Zahara, Conil y Tarifa, tienen en la zona.
Hay colas desde las 7 de la mañana durante el mes y medio que dura la campaña para hacerse con un atún rojo auténtico que no se distribuye al comercio, como señala Andrés Jordán, gerente de Gadira: "Vendemos a Japón, Francia, Alemania, Suiza y a restaurantes directamente. El precio varía dependiendo de las piezas. Desde 9 € euros las partes más baratas a 60 € las más caras. El mundo del cerdo tiene mucha similitud con el atún porque se comercializa prácticamente todo".
Uno de los restaurantes de España que dispone del mejor atún rojo salvaje es 'El Campero' (2 Soles Guía Repsol) en Barbate, donde hacerse con un hueco es prácticamente imposible, aunque Julio Vázquez, su estupendo jefe de cocina asegura que si vas, antes o después queda sitio en la barra o en una de las mesas altas.
La espera está más que justificada. Cada uno de los cortes de atún tiene un sabor absolutamente diferente. Carne con la grasa infiltrada, delicada y potente que Julio hace brillar.
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