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Cabanas no lo duda, él es de filloas. Bien finitas, como le enseñó su madre en Brasil, donde sus padres, emigrantes, se curaban la morriña a base de fogones. Ni recuerda la primera que tomó. Hoy, el dueño y cocinero del restaurante 'Cabanas' (que realmente se llama José Luis Iglesias aunque poco se usa ese nombre por Lalín), las prepara a cientos como parte de los postres del famoso cocido local, ya no solo en carnaval sino durante el resto del año.
Las filloas tienen ese algo que identificas con la tierra, como el pulpo o la empanada. Son muy gallegas y no, no son crepes. Ni tampoco tortitas. Su masa no lleva azúcar. Tan solo leche, harina, huevos, agua y sal. E, importantísimo, tocino untado en la sartén. Por lo general, las filloas son postres y se toman solas o con un poco de azúcar o miel. Digo por lo general porque, realmente, las filloas pueden hacerse con sangre de cerdo (así era antiguamente) o con caldo de cocido y a la piedra.
Estas últimas, blancas pero gorditas, se usan en sustitución del pan. Imagínatela envolviendo un chorizo. La versión particular y favorita de nuestro anfitrión, de hecho, es una cocinada sobre una base de tocino y chorizo picadito y salteado. Pero la más extendida y consumida, de la que hablamos hoy, es la blanca fina, la de los postres. José Luis, es decir Cabanas, echa leche entera en una jarra –aproximadamente un litro, pronto aprendemos que este hombre trabaja a ojo– y unos ocho huevos. Esto, junto con un poco de sal y el agua que considere necesaria para que el líquido quede lo suficientemente suelto, son todos los ingredientes que necesitará para hacer, calcula, unas 40 filloas.
Estamos en la cocina de su restaurante que, al igual que la familia, recibe el nombre de la cafetería que montaron sus padres al volver de Brasil: 'Copacabana'. Copacabana, Cabana, 'Cabanas'… En el restaurante, abierto desde el año 2000, no paran de servir el famoso cocido de Lalín. Gracias a que es obligado reservar, puede hacer un cálculo de las filloas y orejas que tiene que tener, sí o sí.
"Si tengo reserva para 100 personas, imagina, pues hago unas 125 o así. Las filloas se hacen en el día, que duran menos. Las orejas aguantan más, unos 4 o 5 días", nos cuenta mientras enchufa la minipimer. Se puede batir con varillas, pero Cabanas prefiere asegurarse de que la masa queda líquida y sin grumos. Al contrario que la masa de las orejas, que es masa de fritura y debe quedar bien consistente.
Mueve la jarra con las futuras filloas y la mira con ojo crítico. Su cremosidad no le convence, lamentamos no poder explicaros por qué, así que la rebajará con un vaso de agua. Tras probar la primera, también corregirá un poco la sal.
Llegamos a la parte importante de la filloa. El fuego. "El secreto de la filloa es temperar bien la sartén (o la piedra). Hay que buscar un fuego mínimo. No puede ser muy rápido porque hace burbujas". De hecho, las primeras, nos advierte, saldrán así y hay que desecharlas. Cabanas pone al fuego tres de sus cuatro sartenes para filloas –tiene una quinta que, como buena gallega, a veces da filloas y a veces no– y prende la plancha. Para el número que suele hacer, la usa para rematarlas en lugar de darles la vuelta en la sartén. Y empieza el baile.
Pincha tocino con un tenedor, restriégalo en la sartén, coge un cucharón de líquido, echa una capa fina que recubra la sartén y al fuego. Las dejas hasta que empiezan a "levantar las orejas", es decir los bordes, de forma que se desprenden solas de la sartén para darles la vuelta. Así, con la mano, pillando las esquinitas. Cuando esté dorada, fuera. Y vuelta a empezar. Una y otra vez, creando una deliciosa montaña de filloas. Solo recuerda, para cada filloa, no perdones su consiguiente restregón de tocino. Si frías están buenas, calientes ni te cuento. No dejes de probar.
A pesar de que las filloas puede que sean el postre más típico de Galicia –en un mano a mano con el queso con membrillo– , y se toman mucho en Carnaval, realmente ya han traspasado el umbral de la fiesta y probablemente las puedas encontrar a lo largo y ancho de la geografía gallega la mayor parte del año. No así las orejas.
Este postre, una fritura seca, crujiente, con regusto a anís y espolvoreada en azúcar, vive solo durante el Carnaval en restaurantes, panaderías y cocinas particulares. Hay muchos tipos de orejas: más anchas, más finas, con mayor o menor gusto a anís, más grandes para romper o más pequeñitas. Con mayor o menor forma de oreja. Cada maestrillo tiene su librillo, incluso en Lalín. A Cabanas le enseñó a hacer orejas un señor mayor que estuvo trabajando en el restaurante y que venía de ser cocinero de toda la vida en una taberna. Bajo la supervisión a distancia de su mujer Auri, que acarrea incontables sacos de grelos e, intuimos, es la verdadera experta en orejas por aquí, nos explica que la oreja tiene una "masa cabrona, que requiere mucho meneo".
En la amasadora está dando vueltas la mezcla de dos huevos, 250 gramos de mantequilla un poco derretida, que no diluida, harina, un vaso y medio (tamaño caña madrileña) de agua templada, medio vaso de anís del de la botella de los villancicos y un pellizco de sal. Si usa esencia de anís, más potente que la bebida alcohólica, usará menos. La harina, unos 400 gramos, la irá añadiendo cucharada a cucharada.
¿Hasta cuándo? "Lo sabes. Primero visual y luego al tacto. La masa tiene que despegarse de las paredes y no pegarse a los dedos. Pero tampoco puede ser muy gruesa", nos dice. Cuando pasa su examen, la amasa otro poco a mano y deja la bola reposando una hora y pico. Luego, extiende aceite sobre la encimera, corta un pedacito de masa y a darle al rodillo, hasta que quede bien finita. A continuación, hace cortes con formas redondeadas, como de media luna y al wok, donde les espera aceite de semillas –prohibido el de oliva– a no más de 180 ºC y donde sujetará uno de los extremos con unas pinzas para imitar el órgano del que llevan el nombre. Finalmente, bien de azúcar, del normal, "para que trisque".
Así como en Cabanas usan mantequilla para hacer orejas, en 'Casa Currás', una calle más abajo, prefieren margarina vegetal. En este restaurante, otro de los grandes del cocido lalinense, nos recibe Currás, que por supuesto no se llama Currás sino Alberto González González. Él usa harina de la zona para hacer sus célebres orejas, prepara la masa a mano y mide sus cantidades en vaso de chupito. Por cada huevo, echa un chupito de margarina vegetal, otro de manteca de cerdo y 350-400 gramos de harina, dependiendo del tiempo. Sí, el clima influye y, también la propia harina: la que usan los Currás tiene más gluten, chupa más agua, y hay que tenerlo en cuenta. Luego añade dos gotas de esencia de anís, que compra en la herboristería de aquí al lado. Para extender la masa, usará harina y, al cortar, hará formas más pequeñas y en triángulo.
"Podemos hacer unas 350 a la semana, no nos da tiempo a hacerles la forma de la oreja" nos explica Alberto, digo Currás, cocinero de cuarta generación. "Mi padre usa menos masa que yo, tiene más práctica, las hace más finas", asegura y, como si lo mentara, entra Currás padre, José Antonio González para su maestra y, en total, un 9 % de la población del pueblo, que renombra con guasa a su hijo como Curri o Curri pequeño. Empiezo a sentirme como en cierta película. Y muy de ciudad.
A Currás, es decir, a Curri pequeño o Alberto, no le van ni las filloas ni las orejas aunque, si tuviera que elegir, se quedaba con las segundas. "Creo que la primera vez que comí filloas fue cuando nací. En el biberón ya me metían…", se guasea. "Mi abuela estaba aquí en la cocina y mi otra abuela tenía otro restaurante. Fueras a la casa que fueras, había. Las filloas de tanto verlas y olerlas, me cansaron". Es lo que tiene que tu abuelo, Currás, montara lo que empezó siendo una taberna en 1941. La taberna de Currás.
Alberto nos deja, pero volverá más tarde y seguirá haciendo orejas y, de esa misma masa, cañitas de crema. Prepara postres los jueves por la noche, que cierran, y en cuanto tienen un hueco. En Lalín el cocido no para, y además, ¡es Carnaval!.
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