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A sus afamados quesos de ovejas felices les llaman quesos de terruño, "de terroir", ese concepto francés que trae el trabajo del campo, de los sabores de la tierra y de los animales que viven en libertad, a la mesa. Y después de ver el paraíso por donde campan estas ovejas que comen bellotas y cereales que cultivan ellos mismos, en el corazón del Valle del Guadiato, entiendes por qué esta leche tiene unos sabores tan limpios y de ella nacen quesos tan mimados. El hecho de que el 90% de sus clientes sean, a día de hoy, reconocidos restaurantes españoles -entre ellos unos 12 o 13 Soles Guía Repsol- corrobora lo que veremos hoy: todo el proceso, desde el campo a la mesa.
"Los cocineros buscan muy buen producto pero también que exista un proyecto detrás. Es lo que llaman el sexto sabor. Los cinco son el dulce, el salado, el amargo, el ácido y el umami, y el siguiente, el sexto, es el proyecto detrás del producto: la defensa del campo, la ruralidad, el compromiso con el territorio, con la gente, con los métodos tradicionales de elaboración y la materia prima", explica Juan Naranjo, el responsable de la firma 'Quesería Calaveruela', empeñado en que hoy nos vayamos con una idea muy clara de cómo se cierra el círculo en un negocio como este.
Él consiguió en pocos años –en 2014 abandonó su puesto de ingeniero agrónomo en la empresa pública– convertir la quesería de su padre en una de las referentes de toda España. De su obrador salen quesos y yogures de oveja que probaron hasta los Obama (asesorados por la Embajada Americana, uno de sus clientes) cuando estuvieron alojados en Sevilla, en el 'Hotel Alfonso XIII'. Y es que quien prueba sus quesos, sus yogures o su mantequilla no queda indiferente y termina recomendándolos.
Entre los cocineros que sirven sus productos en los clásicos carros de quesos o en sus recetas, nombres como Dani García, de 'Bibo' (Recomendado por Guía Repsol); Dabiz Muñoz, de 'DiverXo' (3 Soles Guía Repsol); Paco Morales, de 'Noor' (3 Soles Guía Repsol); Pedro Sánchez, de 'Bagá' (2 Soles Guía Repsol)… La lista de chefs amantes de sus productos es larguísima y, aunque Juan Naranjo no quiera dar nombres para no dejarse a nadie atrás, finalmente conseguimos sacarle algunos que nos den una idea de su proyección.
"Cuando yo arrancaba con todo esto intentaba vender el producto en lineales, en supermercados y en sitios corrientes y molientes, y eso era una lucha diaria a cara de perro. Siempre había un queso más barato que el mío o que llegaba antes que el mío… Así hasta que di un puñetazo en la mesa, metafóricamente, y me puse a trabajar con restaurantes. Dimos con Periko Ortega, del restaurante 'ReComiendo' (Recomendado por Guía Repsol) y nos dio un empujón fantástico. Él es nuestro padrino en muchos sentidos y nos divulgó entre los cocineros de Córdoba. Y de ahí, salimos afuera…", cuenta. Hoy están prácticamente por toda España.
Su reconocimiento contrasta con las dimensiones de su pequeño obrador, al que se llega por carreteras serpenteantes que se adentran en el paisaje de la Dehesa del Valle del Guadiato, a medio camino entre las provincias de Sevilla, Córdoba y Badajoz. Escondida en una pequeña aldea remota del norte de Córdoba, llamada La Coronada, de poco más de 200 habitantes, la 'Quesería Calaveruela' recibe dos veces al día la leche de sus más de 700 ovejas de raza Laucane.
"La Coronada es la segunda aldea más poblada de las 14 que dependen de Fuente Obejuna", explica Rosario, la jefa de ventas, a la que encontramos también a esta hora de la mañana en el obrador. Está organizando los pedidos y enseguida se marchará a atender el puesto de venta al público que la firma quiere mantener en el Mercado de Fuente Obejuna, aquel pueblo que Lope de Vega inmortalizó en su obra Fuenteovejuna (todos a una) y que hoy es casi tan conocido por sus quesos como por la obra de teatro que se interpreta en la plaza del pueblo cada año. "El puesto en el mercado es muy importante para mantener el contacto directo con el cliente. En los lineales de supermercados estás sordo y ciego, y aquí sabemos qué opinan y nosotros los orientamos en qué queso y para qué situación", declara Rosario.
Solo elaboran tres recetas de quesos de manera artesanal, pero qué tres recetas: "Una de queso de pasta prensada, el típico queso español, con tres maduraciones diferentes; una segunda receta de roquefort, de queso azul, porque el propietario tenía particular empeño en desarrollarla; y una tercera receta de cuajada láctica, de origen francés, en la que el queso tarda en hacerse tres días y desuera por propia acidificación de la leche", enumera Naranjo.
Curiosamente, durante el proceso, la leche pasa de ser un producto líquido a ser un gran flan que hay que cortar. "Recibimos la leche por la mañana y por la tarde. Ordeñamos nuestras ovejas dos veces al día. Y cuando traen la leche, se filtra nuevamente con trapos", explica –unos trapos que hemos visto colgados como una especie de colada al aire en la entrada del obrador–.
"Después la leche se enfría y se pasa a la cuba", indica señalando una especie de Thermomix gigante donde, a través de unas liras, se remueve y se calienta continuamente. "Es mucho más densa en nutrientes que la de vaca y tiene más grasa, más proteína y un color más blanco. En la cuba la ponemos a temperatura óptima de fermentación y así hacemos que las bacterias de la leche la acidifiquen. Esto facilita que se desuere", continúa. "Ahora está fermentando y, una vez que cuaje, se trabaja el grano según para qué receta, y la cuajada la vertemos en los moldes", cuenta.
Decía Allende aquello de que "el queso es leche y bacterias y el resto son tonterías", y tenía toda la razón, comenta Juan Naranjo. En 'Calaveruela' partiendo de la misma leche y de diferentes tratamientos de bacterias consiguen sus tres recetas, y una cuarta, la del yogur.
"Esos quesos con colores verdes y rojos que ahora se ven tanto en los supermercados son resultado de colorantes. Solo se trata de distraer al consumidor"… Y mientras Juan Carlos le da la vuelta, para que se vayan secando, a unos lingotes de cuajada láctica –comercialmente el nombre de este queso es Alma–, Daniel friega afuera unas tablas de madera, y Juan y Rosario nos invitan a entrar a una de las joyas de la corona: las cuevas de quesos.
"Preparad el olfato y los sentidos", nos dice Rosario a la par que abre la primera cámara. Nada más abrir la puerta el universo de aromas en los que el campo, la tierra mojada, el olor a moho limpio y, claro, a queso, se funden armoniosamente… Estamos a 12 ºC y 90 % de humedad para simular las condiciones de una verdadera cueva y, en este espacio, "pasan los quesos desde el primer o segundo día de vida hasta los 3 o 4 meses", comentan.
La habitación está llena de quesos de pasta prensada madurando sobre tablas ¡de madera! "La madera es una materia prima que funciona muy bien como tampón de temperatura y humedad. Los quesos más nuevos están arriba y, abajo, los que llevan más tiempo. Y cada día se sacan, uno por uno, de abajo a arriba y de derecha a izquierda para voltearlos", señala, imitando el procedimiento, Juan Naranjo, quien añade que esta labor "no solo permite que se vaya repartiendo la humedad, si no también que la persona que los voltea vea cómo está el queso, si está pegajoso, si no, qué tipo de moho tiene…". En definitiva, se da cariño a un producto todos los días de su vida, desde el bienestar de la oveja hasta que llega al consumidor.
Como todos los fermentados, los quesos "son productos vivos, complicados de comprender desde el punto de vista de la industria", explica Naranjo. "Elaborar queso es como la fotografía antigua, que hasta que no revelas el carrete no sabes lo que vas a encontrar", indica Naranjo. "Entonces coges feed back y empiezas a construir otra vez en la misma dirección".
Este quesero, enamorado del oficio, mantuvo algunas tablas de madera de la cueva de su padre para seguir conservando las bacterias autóctonas del Valle del Guadiato. "La madera es nuestro reservorio de bacterias. Y estas tablas antiguas, la más alta y la más baja, que pertenecieron a la cueva de mi padre, son como la siembra, como la masa madre del pan", señala. "Si alguno de estos quesos te los llevas a madurar evolucionarán de manera diferente". Es el misterio de las bacterias autóctonas en los productos fermentados.
Cuando le preguntamos por el brillo diferente de algunas de estas cortezas, nos cuenta que es el aceite de oliva virgen que le ponen. "A estos quesos de pasta prensada el único tratamiento que se les hace es untarles la corteza con aceite de oliva virgen. Por eso, nuestras cortezas son naturales, no tienen química. Hay gente que usa parafina para evitar que al queso le salga agua y hay quien utiliza fungicidas para quitarse parte del trabajo de la cámara ya que, a veces, cuando el moho se pone demasiado exacerbado hay que cepillarlo con un cepillo de raíces y después ponerle aceite de oliva".
La segunda cámara está aún más fría, porque así "el queso se ralentiza, va más despacio, se va añejando", comenta Naranjo. "En esta segunda cueva ocurren todas esas reacciones internas de maduración, de evolución de las proteínas, de las grasas y de los pocos azúcares que le quedan ya a la leche. Los sabores del queso van siendo más avellanados, más a frutos secos…pero siempre con el trasfondo suave del olor animal", nos cuenta.
Llama la atención los quesos de pasta azul envueltos en papel de platino. "Sí, es una receta totalmente diferente. Más compleja. Partiendo de lo mismo, la leche que fermento y cuajo, las condiciones de vida del queso son otras. Primero los tenemos en la primera cámara, después estos quesos se pinchan con agujas de acero inoxidable que conectan una oquedad con otra, para que así entre y salga el oxígeno y, después, cuando el azul se ha desarrollado totalmente, se envuelve en papel plata para generar una reacción anaeróbica (por falta de oxígeno)", comenta este quesero al que se le ocurrió llamar a estos quesos Tormentosos.
"Una vez envueltos en papel plata suceden las reacciones de proteólisis –hay dos tipos de reacciones en el queso, la lipólisis: evolución de las grasas; y la proteólisis: evolución de las proteínas–. La primera da sabores potentes de quesos añejos y la segunda, sobre todo cremosidad", indica Juan Naranjo en este tratado de quesos que nos está dejando realmente sin palabras. Por último, vemos las cuajadas lácticas –sus Almas– que también terminan en esta segunda cueva su ciclo: "Fíjate, el gusaneo de esta corteza. Es preciosa, es de Detritus Candidum", dice mientras admiramos el resultado como si fuera lo que es una verdadera obra de arte.
Después de comentar las nociones básicas para su tabla de tres quesos y montar y probar una, visitamos la dehesa, el campo, para conocer a las verdaderas protagonistas del proyecto: las ovejas de 'Calaveruela'. Juan Naranjo nos conduce en todoterreno hasta la finca de 350 ha. ubicada a 750 metros de altitud, junto al monte de Calaveruela, bajo el que se encuentran unos enterramientos calcolíticos, con restos arqueológicos, declarados Bien de Interés Cultural (BIC). De ahí el nombre de sus quesos. Un homenaje a este territorio milenario.
"El paisaje de la dehesa es único en todo el mundo, con el árbol de la encina como árbol totémico, una especie silvestre que crece muy despacio pero que da un fruto muy interesante que se comen los venados, los ciervos, los jabalíes… y claro, también las ovejas… Es un alimento muy nutritivo y muy bueno", explica Naranjo mientras nos acercamos al cortijo, donde ya oímos balar a los más pequeños.
El día está muy ventoso pero el campo está precioso. Un verdadero paraíso verde. Hay muchos manantiales por la zona, florecitas de colores, y Naranjo presume de que el agua que llega a la finca, entre la confederación del Guadiana y la del Guadalquivir, es agua muy limpia, porque la finca se encuentra en la cabecera de la cuenca.
En el cortijo unos 300 carneros nos miran curiosos. A su lado, las madres parideras con sus crías y en el trajín diario nos cruzamos con el pastor Coto y su perra Cata. A lo lejos vemos grupos dispersos de más de 300 ovejas que comen breza, cereal y rastrojo que se cultivan por toda la finca para dar de comer a los animales. El orden de siembra circular, barbecho incluido, permite que no se tengan que usar fertilizantes ni otros productos, solo combinando de manera pensada varios cultivos. "También cuidamos de las encinas para que den fruto, sombra y paisaje", explica el exingeniero, que nos cuenta cómo disfruta de un entorno que, a pesar de su espectacularidad, es el gran desconocido del norte de Córdoba.
Finalmente llegamos a un merendero, donde se observa una panorámica espectacular de la finca, y descubrimos para nuestro asombro que las ovejas han movido la silla y las mesas unos 20 metros cuesta abajo. "Las ovejas se meten debajo del merendero a dormir porque se sienten protegidas y, cuando oyen ruido, se levantan y se lo llevan colgado encima. Así que siempre que venimos aquí, tengo que traer de nuevo el merendero para acá", comenta Juan entre risas.
Mientras nos habla miramos alrededor. La dehesa está cambiando de color y el sol primaveral sobre las encinas las muestra como nevadas: la flor de la encima está en pleno apogeo… "Se augura una buena montanera el próximo otoño", dice Juan. Es el ciclo de la vida y básicamente, el sabor de verdad de sus quesos.
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