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Cuando Iker Izeta comenzó a echar una mano por las tardes en esta coqueta quesería de San Sebastián jamás hubiera imaginado que su vida estaba a punto de cambiar para siempre. "Fue como un flechazo", confiesa, "pasé de que simplemente me gustara comer queso a meterme de lleno en este mundo". 'Elkano 1 – Gaztagune' levantó la persiana hace cinco años, cuando el productor guipuzcoano Ramón Lizeaga decidió abrir una tienda donde dar a conocer sus quesos junto a otros de amigos productores, en un momento en el que el sector artesano comenzaba a moverse. Eran tiempos dulces, pero un desafortunado revés del destino obligó a decir adiós a Ramón para siempre. Él había revolucionado el sector explorando recetas locales perdidas y cuyas referencias, que elaboraba en una pequeña quesería de Aia –a pocos kilómetros de San Sebastián–, ya eran todo un referente.
"Cuando Ramón fallece, yo trabajaba aquí y surgió la oportunidad de continuar su proyecto, primero con la tienda y el año pasado con la quesería de Aia. He pasado de ser trabajador ¡a comprar el negocio y hacer queso! Al empezar no tenía ni idea y fue una sorpresa conocer un mundo tan amplio, con tanta variedad y tantas formas diferentes de hacer un mismo producto. Hoy lo vivo como algo muy personal", nos cuenta Iker emocionado.
En 'Elkano 1 - Gaztagune' se pueden comprar los quesos que él mismo elabora pero también otros de pequeños productores de la zona y singulares referencias de fuera del territorio. "Queremos ser referente para el pequeño productor de alrededor y además dar a conocer al público local todas las maravillas que se hacen tanto a nivel nacional como internacional. Pequeños tesoros que vamos variando semanalmente".
Confiesa que lo que más le llena es conocer a la gente que los hace, los proyectos personales que hay detrás de cada queso y en qué circunstancias se elabora cada pieza: "Si lo pruebas en el lugar donde se hace y rodeado de su entorno, los animales, la naturaleza… de todo lo que influye en que ese queso sea así es cuando dices ¡wow!". Ellos mismos se encargan de seleccionar las referencias locales, mientras que para las nacionales e internacionales se dejan guiar por amigos que les asesoran y recomiendan, como Rubén Valbuena, de 'Cultivo' en Madrid. "Intentamos tener muchos tipos, la mayor variedad que podemos, y jugamos con la rotación para que el cliente pueda ir descubriendo novedades".
Entre 40 y 50 referencias, perfectamente colocadas y atendidas con absoluto mimo, descansan sobre las repisas o en la cámara de frío. Y aguardan la llegada del curioso. "La gente viene con ganas de saber, porque quiere conocer cosas diferentes", nos explica mientras alcanza una pieza de Elur, un queso de pasta blanda tipo Camembert. Es una de las tres referencias que produce con sus manos en la quesería, junto a Sugaar –un rulo recubierto de ceniza vegetal– y Ondare, la estrella de la casa. Nos cuenta que "son quesos frescos, lácteos, de coagulación láctica, es decir, que se debe a una acidificación de la leche y no por efecto de un cuajo; un producto que normalmente es conocido por ser de leche de cabra y que nosotros defendemos con leche de oveja".
Ramón era un rara avis y el nuevo timón continúa aquel proyecto que comenzó hace más de 10 años, elaborando este tipo de quesos lácticos y de pasta blanda en una región que abandera el Idiazábal y la pasta prensada: "Cuando todos iban en busca del perfeccionamiento del Idiazábal, él estaba investigando sobre los quesos de antaño del País Vasco; empezó a desarrollarlos y los fue perfeccionando hasta que encontró varios que le salían muy bien y empezaron a tener renombre". Sin el respaldo de una Denominación de Origen, era él solo a contracorriente. Ahora sus quesos son unos de los más demandados en 'Elkano 1 – Gaztagune', donde, nos confiesan, están haciendo pruebas con un cuarto y parece que ha vuelto para quedarse.
Se trata del Urdiña, un queso azul muy delicado que demanda tecnologías incompatibles con los otros tres, pues en presencia de ellos no crece bien porque los mohos invaden: "Son quesos muy vulnerables, que necesitan mucha atención". Esa que Iker les dedica cuando toca producción, que comienza el lunes con la limpieza y desinfección de toda la sala.
El martes se mete la leche en el obrador y el último queso que se produce entra en cámara el domingo. Después llega el afinado, las vueltas, el cuidado... "El mundo de la producción de queso no entiende de días libres, él es el que te dice a qué hora tienes que trabajar y qué días, cuando la leche decide acidificar y llega al punto que tiene que estar te marca los horarios del resto de la semana. Son elementos vivos", asegura.
Además de quesos, en la tienda ofrecen contadas referencias de cervezas artesanas y vinos de la zona, naturales, ecológicos, así como un aceite que se elabora en Jaén 100 % picual de un chico que vive en San Sebastián y que ha recuperado la labor de su abuelo en su tierra natal. "Nos gusta llegar a proyectos que hacen las cosas con cariño". Y hablando en lengua líquida, ¿con qué acompañamos un queso? "La norma general es que armoniza mejor con blancos o espumosos, porque te limpia bien la boca y te deja disfrutar de él. Pero cada tipo de queso también va con un tipo determinado de vino; si es ácido, por ejemplo, le van mejor las bebidas más afrutadas; a los azules, algo dulce o algo con cuerpo que le contrarreste".
Seguimos con la clase práctica y aprovechamos para saber en qué orden se debe tomar una tabla, para lo que nos arroja una clara consigna: de más suave a más intenso. "A mí personalmente me gusta que el último sea el azul y variar tanto texturas como animales. Para ir de un cremoso a uno más intenso a uno arenoso... Lo más importante es que uno no te mate al otro". Nos gusta tu estilo. Nos lo apuntamos. También eso de acompañarlo de encurtidos y diferentes variedades de aceitunas, porque "refresca y limpia, en un contraste rápido que te deja listo para el siguiente". Listos, pero para volver y seguir descubriendo.
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