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"A ver si el secreto va a estar en el agua de manantial del pazo", nos dice con retranca y una media sonrisa Javier Sampaio mientras añade el agua a la cuba, centro del universo de esta quesería situada en una verde colina de la gastronómica y pontevedresa Lalín. Una piscina de acero y 5.000 litros de capacidad situada en las alturas de la sala de elaboración y que se llena la primera vez a las 5 de la madrugada. Rondan las 11 y estamos ya en la segunda ronda quesera en 'Pazo de Anzuxao', donde los Sampaio llevan cuatro generaciones haciendo sus premiados quesos.
Hoy, un día tan soleado como gélido, Javier ha hecho ya una primera tanda de quesos de Arzúa, que descansan en las prensadoras, unos contra otros, en moldes de plástico envueltos con unas blancas telas de algodón que, en esta fase, se usan para que el exterior del queso quede liso y hermoso. Mientras nos acomodamos las batas y oteamos el lugar, cuatro de los ocho trabajadores de esta quesería recogen los casi 200 quesos de Tetilla, el galardonado, fabricados ayer y que han descansado desde entonces en los moldes responsables de su icónica forma. Las tetillas pasarán ahora a cámara a madurar.
Mientras una pala remueve la cuba, que vuelve a estar llena, preparándose para una nueva tanda de quesos, Javier nos desvela que aquí, el caldo primigenio que origina todos los quesos, siempre es el mismo. Parece mentira porque, aunque parecidos, el queso de Arzúa y el de Tetilla tienen diferencias, no solo de forma (el de Arzúa es redondo y achatado frente al picudo de Tetilla) sino también de sabor. De hecho, cada uno tiene su propia Denominación de Origen Protegida que, junto con la del ahumado San Simón, conforman el triunvirato de quesos más emblemáticos de Galicia.
"Los procesos son los mismos pero al ser de formas distintas la maduración es diferente también. La Tetilla lleva más días de cámara, dos al menos", nos explica Javier, que confiesa que él mantiene sus quesos en las salas de maduración 15 o 20 días, para que cojan bien sus matices y estén óptimos. "¿Puede que esté ahí entonces el secreto?", preguntamos. ¿O será en los 10.000 litros de leche fresca de la zona, de pastoreo, que llegan al pazo cada día?
"El secreto fundamental es hacerlo bien o mal mientras estás aquí. Si no te se separas, te saldrá bien", nos dice al borde de la cuba que preside la moderna fábrica construida anexa al pazo. La leche se pasteuriza y se sube a la cuba, donde se le añade el fermento y el calcio. "Ahí le das matices y sabores". Así comienza el proceso de bajar el pH del queso, es decir, de controlar su acidez, uno de los caballos de batalla del maestro quesero. De tanto en tanto, mientras hablamos, Javier cogerá un poco de líquido en una probeta, lo testeará y lo acabará probando. El proceso continúa añadiendo el cuajo natural, una enzima, que producen los rumiantes, responsable de convertir la leche con fermentos y calcio en algo parecido al yogur.
Mientras Javier desmigaja el cuajo atravesándolo pausadamente, una y otra vez, con una rejilla en forma de pala llamada lira, su sobrina y su hermana, ayudadas por otros trabajadores, se afanan abajo en desmontar la primera tanda de quesos de Arzúa que llevan prensándose y asentando acidez desde primera hora de la mañana. Deben dejar hueco para la segunda tanda que está cuajando en la cuba. Su salida definitiva hacia cámara, donde almacenan unos 2.000 quesos, dependerá de su pH y hoy, al parecer, los quesos están perezosos. "Entran con un 6 de pH y tienen que bajar a 5,2 por lo menos. Si el queso me dice que no está, no sale a cámara. Hoy no quiere bajar, se conoce que hace frío fuera".
De los ocho trabajadores de la quesería 'Anzuxao', seis son de la familia. Eso es, Javier, su tío, su hermano, su hermana y su hija, que mientras decide si cambiar de tercio laboral trabaja contenta en el negocio familiar. Por supuesto, también su madre, que sigue viviendo en el pazo adyacente a la quesería, donde Javier aprendió el oficio e hizo de ratoncillo, a escondidas, encaramado al hórreo donde entonces se maduraba el queso. "Tendría unos cuatro años", según recuerda. Diez años más tarde, ya se pondría a trabajar. "Ya no vivo aquí pero como si viviera. Llego a las 05.00 y me voy a las 20.00. Hoy por la tarde me voy a hacer dos horas de bici porque hace bueno. Otros días, me echo una siesta en la cocina que tenemos aquí….", cuenta Javier.
El pazo familiar empezó a producir queso en 1969 por problemas de excedentes de leche. Fue iniciativa de su abuelo. Ya metidos en faena quesera, invirtieron en maquinaria y montaron la nave en la que estamos ahora. Sin embargo, su exitoso y actual modelo de negocio viene motivado por una crisis de impagos de clientes que llevaron al negocio familiar al borde de la ruina. Corría el año 1997 y su hermano, Pablo Sampaio, ante el problemón, agarró el coche y se puso a vender quesos de aldea en aldea.
La idea de Pablo, que sigue a pie de cañón aunque ha cambiado coche por furgoneta, funcionó tan bien que es exactamente el modelo que continúan teniendo ahora. Unos 17.000 quesos vendidos cada mes pueblo a pueblo, puerta a puerta, directo al cliente, con 10 furgonetas que hacen reparto por Galicia. Salen llenas, van pitando y van vendiendo. Hasta que se acaba. Y este, señores y señoras, es su único canal de venta con excepción de algún pequeño súper en Lalín, o su propia tienda, en el pazo, que visitan locales, foráneos y varios autobuses de turistas durante todos los días del año. Ven un estupendo vídeo y compran unos cuantos quesos.
Otra opción para catar los quesos de 'Anzuxao' sin pasar por Lalín o emigrar a una aldea gallega –que oigan, nunca se sabe– es llamar por teléfono. Si estás en Galicia y más o menos en ruta, es probable que acabes teniendo una de sus célebres furgonetas en la puerta de tu casa, puede que pitido mediante. Si eres de fuera y te haces cargo de los gastos de envío, te lo mandan sin problema. "Los mando por mensajería a Madrid, Valencia, Córdoba… Antes se mandaba algo, pero no tanto como desde el premio", asegura Javier. Y eso que los portes casi superan el precio del queso.
De entre 223 opciones llegadas de toda España, el Tetilla de 'Pazo de Anzuxao' se hizo con el oro en modalidad queso de vaca en los premios queseros que cada año otorga el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, edición 2019. Las pruebas, incluyendo una cata a ciegas con expertos, se llevaron a cabo en Santander y el premio se falló a finales de noviembre. Javier se enteró casi de pasada y por email de que era primero finalista, junto con tres quesos San Simón, y finalmente ganador. Y es que o miras la cuba, o atiendes el ordenador.
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