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Si de algo sabe la localidad gallega de Arzúa es de queso. De generación en generación, ha transmitido el secreto del Arzúa-Ulloa, uno de los gallegos más conocidos -con permiso del Tetilla-, de elaboración artesanal y Denominación de Origen Protegida. En esta tierra, quesera por tradición y por la calidad de sus vacas y pastos, ha nacido también un rara avis entre los lácteos gallegos, el Galmesán. Un añejo con 18 meses de maduración en un territorio marcado por los productos jóvenes.
Es “genuinamente gallego”, pero su sabor poco recuerda al de los quesos que habitualmente se vinculan con Galicia, más suaves. Tiene pasta dura, textura granulosa y arenosa y en la boca se funde, apreciandose notas frutales y a frutos secos. Su sabor, como su textura, recuerda a los quesos añejos italianos, franceses o suizos, y es tan característico que, una vez que lo pruebas, resulta difícil de olvidar.
Su propuesta resulta rompedora y chefs y consumidores tardaron poco en darse cuenta. Empezó a fabricarse en 2017, a finales de 2018 empezó a comercializarse y en 2019, recién salido al mercado, se llevó el primer premio del campeonato de los mejores quesos de España en la 10º edición del Gourmet Quesos en la categoría de vaca curados. Poco después, también en 2019, logró una medalla de plata y dos de bronce en el World Cheese Awards celebrado en Bérgamo (Italia).
Desde entonces, todos los años se ha llevado premio en el World Cheese Awards y en 2022 también el Great Taste Awards. Su gerente, Carmela Cano, se muestra convencida de que “la gastronomía ha ayudado mucho” a que su fama y su lista de premios no pare de crecer. Y es que el Galmesán tiene condiciones únicas para su uso como queso de aperitivo y en gastronomía, y han sido muchos los chefs que se han fijado en él para incorporarlo a sus recetas o tablas de queso de aperitivo.
El ‘Celler de Can Roca’ (3 Soles Guía Repsol) lo incluyó en la selección de los mejores productos de temporada, que realiza todos los meses a través del programa Gastronomía Sostenible, en una receta de velouté de alcachofa con flor de alcachofa, piñones y queso Galmesán de Joan Roca.
En los últimos años ha formado parte de recetas de chefs de la alta gastronomía española, demostrando una versatilidad que va desde el aperitivo al postre. Albert Adrià (‘Tickets’) lo incluyó en su mix de quesos para una reinterpretación de la Torta de Inés. Ramón Freixa (‘Ramón Freixa’; 3 Soles Guía Repsol) lo eligió para la oferta gastronómica del Teatro Real de Madrid. Lucía Freitas (‘A Tafona’; 2 Soles Guía Repsol) lo ha usado para elaborar turrón de Galmesán, café y crujiente de cereales y para una receta de lasaña. Iñaki Brutal (‘O Eirado da Leña’; 1 Sol Guía Repsol) lo ha incorporado en una receta de postre. Alberto González (‘Silabario’; 1 Sol Guía Repsol) también ha apostado por él para uno de sus platos. Y en ‘MO de Movimiento’ (Solete Guía Repsol) elaboran una tarta de queso Galmesán, queso crema y tsuru.
El queso Galmesán no solo es alta gastronomía, sino que, tal y como explica Carmela Cano, “las cálidas y el alto rendimiento también permiten que otros proyectos lo elijan” y los clientes del canal Horeca (Hoteles, Restaurantes y Caterings) apuestan por él cada vez más. Y es que utiliza 16 litros de leche por kilo de queso, dándole “un rendimiento muy alto, del 40 %, mayor que otros quesos de este estilo”.
Galmesán es un proyecto familiar que nació del amor a la tierra y la vinculación con el territorio. Sus impulsores no procedían del sector quesero y llegaron aquí en su búsqueda de un “proyecto vinculado al medio rural gallego”. Carmela Cano explica que “creemos en la riqueza de Galicia” y de su sector lácteo y se dieron cuenta de que esta comunidad produce casi el 50 % de la leche de España y, sin embargo, “sólo produce cuatro tipos de quesos y todos jóvenes”, de modo que observaron un nicho pendiente de explotar y una forma de darle valor añadido a su producto.
“Galicia tiene grandes quesos, pero todos ellos muy jóvenes. En Galicia tenemos el potencial y la calidad de leche para hacer grandes quesos que no se hacían. Tenemos el potencial para hacer productos de guarda, que vayan mejorando con el tiempo”, explica. Sobre esa premisa, decidieron crear un queso de larga maduración y se encontraron con que “no hay aquí recetas tradicionales de larga maduración”, de modo que buscaron “importar la técnica de otras zonas”.
Tras mucho investigar, y contar con el asesoramiento de una consultora especializada, optaron por un queso elaborado siguiendo la técnica de los quesos tradicionales de la zona de los Alpes, de pasta prensada y cocida y de larga maduración. La receta es similar a la del comté francés o el parmesano italiano, y el resultado es un queso que, en textura, recuerda al parmesano y, a nivel organoléptico, al comté.
De esta forma, el Galmesán es un queso “genuinamente gallego no por tradición, sino por todo lo demás”. Y es que, receta aparte, todo lo demás está vinculado al territorio, a Galicia. La propia fábrica que ahora utilizan era en el pasado una cooperativa que elaboraba quesos de larga maduración de pastas cocidas, pero también Arzúa-Ulloa, ‘La Arzuana’.
El queso Galmesán se basa en tres pilares fundamentales que lo pegan al “terruño”, un territorio que, además, está muy vinculado al Camino de Santiago, el kilómetro 39 del Camino Francés y una de las localidades más famosas de la ruta jacobea: el uso de leche de pastoreo, la elaboración de fermentos propios y la maduración con las cepas que crecen de forma natural.
Las vacas de pastoreo que dan su leche, incluso, le han dado también su nombre. Galmesán es un juego de palabras que nace de la unión entre un ternero que acababa de nacer cuando el proyecto daba sus primeros pasos, Galme; y de su vocación como producto artesano. Galme nació en una de las 17 pequeñas ganaderías de Arzúa y sus territorios limítrofes a las que compran leche, fundamentalmente, de vacas frisonas que se alimentan de forrajes gallegos. Vacas que pastan al aire libre, forrajes verdes sin el estrés de la ganadería en intensivo.
La elaboración de cultivos lácticos propios en la propia quesería es una de sus singularidades y ahonda en su vinculación con el territorio. No utilizan ningún fermento industrial, dándole a su queso mayor autenticidad y diferenciándolo dentro del sector lácteo español. “Todo pasa por aquí, con lo nuestro, hacemos lo nuestro. La leche, los fermentos, el ambiente… Si vamos a fermentos comerciales, perdemos identidad”, sostiene Carmela Cano.
En su imponente sala de maduración han dejado que de forma natural crezcan las cepas de la zona, mohos y levaduras que florecen en la corteza del Galmesán en toda la fase de maduración y afinado del queso, en la que no se utiliza ninguna pintura ni elemento artificial. Van asentándose poco a poco durante los 18 meses que permanecen en su cámara, sobre superficie de madera, y acaban dándole su aroma característico.
Les acompañamos en una jornada de fabricación. En la cuba entran 7.000 litros de leche, de los que saldrán 42 quesos, unos 480 kilos de queso. Cada queso de 12 kilos lleva sobre 190 litros de leche. Y, a partir de ahí, la elaboración es 100 % artesanal. Coagulación, corte y desuerado, modelo, prensado, un largo proceso de salado sumergidos en baterías de salmueras y, al final, su cámara de maduración. Durante los tres primeros meses los quesos se van volteando y frotando uno a uno, de forma manual, y a partir de ahí, a demanda, hasta que comprueban que está en condiciones óptimas para llegar al consumidor.
Tan gallegos como el queso son los responsables de su fabricación, un equipo de seis personas que trabajan a diario para que el producto alcance su máxima calidad. Además de Carmela Cano como gerente, en esta fábrica de Arzúa trabajan Marta Lago -administración y expedición-, las maestras queseras Marisa Castro y María Jesús Parrado, Iván García e Iván Tato, todos de la zona de Arzúa o limítrofes, en un equipo en el que cada uno tiene su cometido específico y, al final, todos hacen de todo, como la gran familia que es Galmesán.
GALMESÁN - Lugar de Teiraboa, s/n. Arzúa, A Coruña. Tel. 981 50 80 78.
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