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El queso manchego lleva varios años batiendo récords de precio y de kilos vendidos en el extranjero. De toda la vida, cuando un manchego sale de España y le preguntan de dónde es, responder “de La Mancha” normalmente solo consigue generar un gesto incómodo en la cara del interlocutor. Por eso siempre se ha tirado del recurso “de donde Don Quijote”. Aunque, si las cosas siguen así, pronto van a tener que contestar que “de donde el queso”, a pesar de que cada vez se hace más raro ver pastores conduciendo a sus rebaños de ovejas por la llanura. Y sin oveja manchega, no hay manchego posible.
Hoy los viñedos y los olivares son los protagonistas del paisaje. Pero la oveja de raza manchega es un eje vertebrador de mayor calado porque involucra a agricultores, ganaderos, queseros y carniceros; no hay que olvidar que, además de ser el origen de la D.O.P. Queso Manchego, también lo es de la IGP Cordero Manchego. Son ovejas con una línea de sangre muy pura que no se han cruzado con otras razas durante siglos y que están perfectamente adaptadas a este clima extremo, donde escasea el agua y hay que recorrer grandes distancias para alimentarse de pastos pobres y rastrojeras. Y, a pesar de todo, nos regalan una leche generosísima.
La leche de oveja tiene un altísimo contenido en grasa y proteína, lo que la hace perfecta para hacer queso. Para fabricar un kilo de queso de vaca se necesitan alrededor de diez litros de leche, para fabricar uno de queso de cabra se necesitan unos siete litros y, para fabricar uno de queso de oveja, basta con alrededor de cuatro litros de su leche. Además, cuando se pastorea, la oveja se convierte en un actor muy positivo para el ecosistema y los cultivos. Por eso comprar queso de oveja manchega, además de un placer para los sentidos, podría ser una manera de luchar contra la despoblación de forma sostenible.
La Solana, un pueblo de Ciudad Real de unos 15.000 habitantes, se podría decir que se ha convertido en uno de esos puntos virtuosos de la industria quesera. Suma varias empresas que fabrican de manera artesana y que se ocupan del proceso de manera integral, es decir, con ganadería propia. La quesería ‘Pedro Paquillo e hijos’ es una de ellas.
Sienta sus orígenes sobre una tradición ganadera familiar de casi un siglo que, poco a poco, se fue profesionalizando hasta que la tercera generación consiguió que sus quesos fueran unos de los más reconocidos de la zona. Ahora, la cuarta generación de la familia comienza a tomar el relevo.
Nos acercamos a su granja, a medio camino entre los términos municipales de Manzanares y La Solana, para conocer a sus ovejas, pero nos la encontramos vacía porque las han sacado a que se alimenten a sus anchas por los pastos de alrededor, muchos de los cuales también son propios. Sobra el espacio en esta llanura infinita que solo interrumpe, a lo lejos, la Sierra de Villarrubia. Junto a la paridera, vemos las ruinas de un grupo de casillas de pastores y agricultores, de la época en la que tener ganado y cultivos suponía pasarse días fuera de casa.
“Ahora lo tenemos montado todo para que sea mucho más cómodo”, nos cuenta Eusebio, uno de los hermanos de la tercera generación que todavía están a los mandos de la nave, “pero igualmente aquí hay que venir todos los días. El ganado es muy esclavo. Nuestro padre nos animaba a meternos en el negocio familiar, pero nosotros a nuestros hijos no les animamos tanto porque cada vez nos lo ponen más difícil”. Su hijo Pedro, sin embargo, parece disfrutar conduciendo al ganado y cuando le pregunto si le ve futuro al negocio, sonríe encogiéndose de hombros.
La leche de oveja manchega la recibe, en la nave de La Solana, su primo y tocayo, Pedro José, que trabaja todavía bajo la supervisión de su padre, Paco. Nos enseña unas instalaciones casi nuevas, pensadas para producir mucho más, pero en las que tienen el freno echado porque les asusta el desenfreno de los precios. Pedro explica que sus quesos se hacen con leche de oveja cruda porque, como controlan todo el proceso, tienen plena confianza en su producto y así consiguen un sabor más intenso, con un toque casi picante, evitando las notas dulces que infunden al queso las leches pasteurizadas. Y durante toda la visita insiste en que buscan “hacer el queso tradicional como se ha hecho siempre, sin trucos ni atajos”.
Si nos fijamos en las etiquetas de los quesos de los Paquillo, podremos leer rótulos como Queso graso o Fabricado artesanalmente con leche de oveja cruda. Pero no vamos a leer por ningún lado Queso manchego ni Fabricado con leche de oveja manchega. Y es que esas son palabras mágicas que solo pueden etiquetar las queserías que deciden pasar por los controles de la DOP Queso Manchego. Los Paquillo lo hicieron durante muchos años, pero decidieron dejar de pasar por el filtro del Consejo Regulador por cuestiones prácticas y porque la fama de la que gozan sus quesos se lo permitía.
Sí forman parte de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Manchega (AGRAMA), es decir, que trabajan codo a codo con otros ganaderos para garantizar la línea de sangre de la raza manchega. Y, de hecho, venden leche a queserías DOP. O sea, que muy seguramente, los quesos de Pedro Paquillo seguirían pasando los filtros del Consejo Regulador. Pero no hay que menospreciar el sello: la etiqueta DOP Queso Manchego es una garantía de calidad muy interesante porque uno no siempre puede colarse hasta la cocina de las queserías, como hacemos hoy, para desentrañar sus secretos.
El Museo del Queso Manchego, en pleno casco histórico de Manzanares, ejerce de pequeño bastión en defensa del queso manchego “como debe hacerse”. Gloria Patón, su directora, nos aclara que en La Mancha se hacen quesos excelentes de decenas de variedades, pero que solo se puede etiquetar como “queso manchego”. el que se haya fabricado con leche de oveja de raza manchega, de una oveja que no haya salido de la comarca de La Mancha y que haya pasado el visto bueno del Consejo Regulador. Y, para que no haya duda, nos muestra la etiqueta que todo queso manchego debe llevar.
En la planta baja de la casa de Malpica, un edificio solariego del siglo XIX, encontramos una pequeña sala que desgrana la historia milenaria de la fabricación del queso en La Mancha, las características de la raza de oveja manchega, el proceso de fabricación pormenorizado y algunas de las herramientas de trabajo tradicionales, que se han convertido en señas de identidad de los quesos manchegos, como los moldes de esparto que imprimen ese trenzado característico a la corteza. Además, se proyecta un curioso documental del año 1947 sobre la fabricación de manchego y su proceso de modernización e industrialización.
Es una exposición modesta que se vuelve especialmente atractiva cuando se combina con una de las catas que está previsto que se retomen esta primavera, después de que se pausaran por la pandemia. Como es un museo municipal, sirven exclusivamente manchegos fabricados en Manzanares, pero la producción local basta y sobra para hacer catas de primera, que además se maridan con vinos de bodegas también locales. Las hacen en torno a una mesa preciosa, fabricada a partir de un entremiso, según los oriundos o, según la RAE, un expremijo, o sea, la mesa que se utilizaba tradicionalmente para escurrir y prensar el queso.
Volvemos a La Solana para visitar la pequeña fábrica de ‘Quesos de Luna’ y corroborar que, como nos contaba Gloria, la cultura del queso en La Mancha traspasa los límites del “manchego”. En pleno casco viejo del pueblo, este negocio artesanísimo es una rara avis en el país del queso de oveja, ya que fabrica exclusivamente quesos de leche de cabra.
Para colmo, su buque insignia es un curioso cremoso tipo brie que, a medida que madura, se ablanda. “Antes se hacía el tipo de queso que imponía la climatología local, pero ahora yo puedo recrear una cueva de Normandía en mis cámaras”, cuenta Rosana Golvano, la veterinaria que está a los mandos de este negocio familiar.
En ‘Quesos de Luna’ se decantaron por la cabra por muchos motivos. “Si hacíamos oveja, íbamos a ser uno más”, corta por lo sano. Pero luego descubrimos que lo suyo con estos animales roza la devoción. “A nivel veterinario, la oveja es un animal un poco tonto. La cabra es más complicada de manejar, pero mucho más lista”. Rosana dice que se tiene que andar con ojo porque son capaces de aprender a abrir las puertas de la granja y escaparse. Pero lo cuenta entre risas, como encantada de que se lo pongan un poco difícil.
Su elección, en cualquier caso, no es un capricho exótico que busca diferenciación, sino que, según cuenta, tiene raíces profundas en la tierra. “De siempre, el queso manchego ha llevado cabra. En los rebaños había ovejas y cabras. La leche de oveja se usaba para el queso y la de cabra para beber, pero la que sobraba se echaba al queso”. Cuenta, además, que están muy bien adaptadas al entorno y que no solo saben sacar provecho de los recursos propios de la zona, sino que además les encantan. Por ejemplo, se ha dado cuenta de que cuando les dan raspón de uva -o sea, el racimo sin los frutos- se ponen muy contentas y dan más leche.
De cabra u oveja, hoy hemos alcanzado a probar un puñado de quesos extraordinarios que difícilmente podemos probar lejos de estas tierras porque, literalmente, se los quitan de las manos antes de salir. Está claro que el clima y la ausencia de pastos va a impedir que los manchegos fabriquen queso de vaca. Qué lástima, porque estos 4.000 años de savoir faire, sin duda, alumbrarían productos maravillosos.
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