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Cada lunes, desde hace al menos 726 años, se celebra el mercado en la villa de Potes. Los agricultores, pastores y artesanos de los pueblos de la comarca de Liébana bajan de la montaña a vender sus productos, entre ellos los característicos quesucos, que hoy día elaboran seis queseros. Un poco antes, en el siglo X, ya hay constancia de trueques con este alimento en el monasterio de Santo Toribio. A Potes traen también sus quesucos Juan Carlos Martínez y Carmen Zulaica, de la quesería Río Deva, en la cercana Camaleño.
El matrimonio comenzó el negocio en 1987. "Yo era profesor en Santander y mi mujer venía de Bizkaia. Pero la montaña nos enamoró a los dos y el mundo del queso nos conquistó". En los meses de invierno se trabaja unos 3 o 4 días a la semana, pero en verano la jornada va de lunes a domingo. Juan Carlos sigue una rutina horaria casi académica. A las 7.30 horas de la mañana se pasteuriza la leche de vaca, cabra y oveja; "antiguamente la recogíamos en tinas a los ganaderos de la comarca, que pagábamos a 48 céntimos el litro, pero hoy ya la traen en camiones cisterna". La leche de vaca es autóctona de Liébana (frisona, pardo y tudanca) y los quesucos que se elaboran con ella son los protegidos con la Denominación de Origen; sin embargo, la de cabra y oveja viene ya de León, Zamora y el sur de Francia, porque el ganado ovino y caprino casi ha desaparecido en la zona.
A las 10:00 horas comienza a cuajar. El proceso dura aproximadamente 45 minutos y el cuajo se vierte sobre moldes especiales que permiten el desuero natural, mientras se les va dando vueltas durante la jornada. "Aquí nunca se ha prensado el queso, se practica el autoescurrido", explica Juan Carlos mientras trabaja junto a Visi, la única empleada que acompaña al matrimonio todo el año. A la mañana siguiente, se ponen los quesos en salmuera (cuatro o cinco veces más salada que la del mar) y pasan a la cámara de maduración durante un mes, a una temperatura constante de unos 11-12º C.
"Producimos unos 600 quesos al día, entre vaca, oveja, cabra, tres leches y ahumados, a un tamaño medio de 400 gramos. Esto supone una producción de 40.000 quesos al año... y ya llevamos 30 años en el negocio". Fuera de Cantabria, a través del Consorcio de los Quesos comercializan en Madrid y Barcelona, incluso sus quesucos llegan a Estados Unidos. Juan Carlos señala como uno de sus favoritos el quesuco de cabra, aunque reconoce que él está enamorado de los franceses. "Mi pasión por este mundo va más allá de la producción. Tengo en un cajón todo un museo dedicado al queso: más de seiscientas etiquetas, utensilios antiguos de elaboración..." Hace un par de años, estas reliquias vieron la luz en una exposición municipal en Camaleño por la que pasaron 5.000 personas.
Antonio Sánchez trabaja en plena naturaleza, con la imponente estampa del pico Peña Remoña, en el Macizo Central de los Picos de Europa, como telón de fondo. El silencio de su jornada diaria, desde hace 30 años, sólo se ve interrumpido por el balido de las cabras de su hermano Máximo, que pastan junto a la quesería Peña Remoña. "Parece idílico, ¿verdad? Pues no lo es tanto... Los inviernos son crudos, llegamos a tener tanta nieve que no se ven los cercados", comenta. No puede evitar recordar al visitante que el oficio de quesero es más esclavo de lo que parece y echa mano de la ironía: "Si mi hijo me propone continuar con el negocio familiar, juro que le prendo fuego a esto".
Este quesero es el último que elabora quesucos de Pido en Liébana. La tradición familiar comenzó con su abuela Marcelina. "Antes de que ella vendiera, aquí en casi todas las casas era tradición elaborar quesos, que se secaban en las ventanas y se intercambiaban con los vecinos". Fue Consuelo, una lebaniega hoy centenaria, la que hace cuarenta años comenzó a vender sus Pidos en Santander y Potes; Marcelina siguió el ejemplo de la vecina. "Actualmente vendo unos 25.000 quesucos al año, de los cuáles 7.000 son de Pido. Casi todo se distribuye en el Valle de Liébana, entre la capital de la villa y la tienda (Casa Clara) que regenta mi cuñada Marisa, en Espinama (Camaleño)", explica Antonio.
La diferencia entre el Pido y los otros quesucos es la coagulación. La de estos quesos es láctica, lo que significa que se produce por la acidificación de la leche. Este proceso dura, al menos, 18 horas -frente a los 45 minutos del resto-. Después se coloca el queso sobre una gasa para que vaya soltando el suero lentamente, sin que se corte. Se salan, a mano, con sal seca, que se convertirá en una fina corteza.
El resultado es un queso super cremoso, si se toma en fresco. En cambio, quien opte por comerlo curado (dos meses en cámara) se encontrará con un sabor potente. "Incluso el de vaca -de tonalidad externa más amarillo- tiene una intensidad que nos recuerda al de oveja -de color más grisáceo-", aclara Antonio, quien reconoce que el de vaca -tanto fresco como curado- es su favorito "porque es el que hacía mi abuela".
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