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La misma tranquilidad que se respira en los alrededores de la parroquia de San Salvador de Asma, en Chantada (Lugo), es la que se necesita para degustar los quesos de ‘Airas Moniz’. Despacio, dejando que los sabores inunden el paladar, apreciando esos toques a nata y mantequilla que da la leche de las vacas jersey de pastoreo y las notas picantes del penicilium roqueforti inyectado en la cava de maduración, características que han hecho que los productos de esta casa se abran rápidamente hueco en el mercado.
Dos quesos son los encargados de respaldar el tremendo éxito que han tenido desde su irrupción: Savel y Terra. El primero, Savel, es un queso azul de dos meses de maduración de mucha cremosidad y sabor intenso. Su apariencia, con vetas azules y exterior amarillento por las cualidades de la leche empleada, es uno de sus rasgos más distintivos, al igual que el proceso de producción siguiendo una cheddarización del queso, permitiendo que el roqueforti se extienda desde el interior hacia fuera. Un conjunto que ha hecho que restaurantes de primer nivel como ‘Casa Solla’ (3 Soles Guía Repsol), ‘Culler de Pau’ (3 Soles Guía Repsol) o ‘A Tafona’ (2 Soles Guía Repsol) lo hayan incluido en sus menús más gastronómicos.
El proceso para que el azul esté preparado para salir al mercado es de dos meses. Foto: Fuco Reyes
En cuanto a Terra, se trata de un queso de pasta blanda, de país, que también presenta esos rasgos otorgados por el hongo, que se adhiera a su corteza, dando un sabor y una textura particulares, en los que la humedad y los aromas terrosos predominan.
‘AIRAS MONIZ’ - Lugar de Outeiro de San Salvador de Asma, s/n. Chantada, Lugo. Tel. 629 71 66 68.
La historia de Josefa Vázquez es de esas que engrandecen el valor del trabajo rural gallego. Tras la venta de la mayor parte de la vacas que tenía con su marido cuando él enfermó y el excedente de leche que tenía, Josefa comenzó a elaborar queso. El tiempo y el encuentro con unos socios de confianza, sobre todo con Rosalía Vega, ingeniera forestal y alumna aventajada en este arte, han dado como resultado ‘DaJosefa’, uno de los mejores y más singulares quesos de toda Galicia.
Rosalía Vega y Josefa Vázquez a la puerta de la quesería ‘DaJosefa’. Foto: Sofía Moro
Se trata de un queixo do país que quita el hipo, de aromas heno fresco y mantequilla recién hecha, con toques picantes y una cremosidad excepcional. Para elaborarlo se sigue un escrupuloso proceso de producción en el que el mantenimiento de la temperatura de la leche -de vaca ratina y jersey- y el fermento único de los lugares en los que reposa son los responsables de este sabor, mucho más intenso que el habitual en este tipo de queso. Su maduración se lleva a cabo desde el momento en el que se posa en el molde con una cinta de algodón para, dos días en nevera después, madurar en cava durante entre 25 y 35 días.
Así luce esta delicia quesera en la mesa de 'A Tafona'. Foto: Sofía Moro
Lucía Freitas, de ‘A Tafona’ (2 Soles Guía Repsol) quedó prendada nada más probarlo, motivo por el que no dudó a la hora de introducirlo antes del postre de su menú degustación e incluir a Josefa en ‘Amas da Terra’, la red de productoras y profesionales gallegas que impulsa con devoción.
Cuatro generaciones de Sampaio llevan haciendo quesos en el ‘Pazo de Anzuxao’, una trayectoria que habla de maestría y calidad a partes iguales en cada uno de los productos que aquí se elaboran. En este templo quesero de Lalín (Pontevedra) trabajan las D.O.P. Arzúa-Ulloa y Tetilla principalmente, quesos que, a pesar de sus similitudes en cuanto a la producción, se diferencian en matices en boca, la peculiar forma del Tetilla y su necesidad de unos días más de maduración.
Las prensadoras se llenan de quesos separados con telas de algodón. Foto: Nuria Sambade
Aquí solo se emplea leche fresca de pastoreo que adquiere sus características tras el aporte del fermento y el calcio que le dan en la cuba. La paciencia y el ojo experto de quien lleva décadas haciendo este mismo proceso son los únicos aderezos para conseguir estos quesos premiados en varios certámenes.
Los quesos de Arzúa ya etiquetados. Foto: Nuria Sambade
Ya listos y en su punto justo, llega la hora de acercar estas delicias queseras a los clientes, literalmente. Y es que los quesos de ‘Anzuxao’ no se encuentran en queserías o supermercados, sino que son los propios trabajadores de la empresa quienes llevan estos quesos puerta a puerta, como se hacía antiguamente, hasta que la carga de las furgonetas desaparece. Aún así, es posible acceder a los productos de la quesería simplemente poniéndose en contacto con ellos y gestionando un envío por correo.
‘LÁCTEOS ANZUXAO’ - Madriñán, 1. Lalín, Pontevedra. Tel. 986 79 41 35.
La rareza de Arzúa tiene nombre propio: Galmesán. Se trata de un queso de vaca de larga curación en la tierra en la que impera el icónico Arzúa-Ulloa D.O.P., cuyas características no podrían estar más alejadas de este nuevo vecino. Su pasta dura, textura granulosa y capacidad de fundirse en boca recuerda a los quesos añejos del norte de Italia, aunque estamos hablando de un producto “genuinamente gallego”.
Carmela Cano apostó por técnicas nuevas en la tierra del queso D.O.P. Arzúa-Ulloa. Foto: Adrián Baúlde
En boca, el Galmesán recuerda al comté a nivel organoléptico y al parmesano en cuanto a su textura debido a su receta, aunque en estos tesoros de 18 meses de maduración solo se emplea leche de la comarca, fundamentalmente de vacas frisonas, alimentadas con forraje.
El empaquetado de las cuñas se realiza en las propias instalaciones de Galmesán. Foto: Adrián Baúlde
Parte de su impulso comercial viene dado por el apoyo que ha recibido por parte de algunos restaurantes de renombre como el ‘Celler de Can Roca’ (3 Soles Guía Repsol), ‘O Eirado da Leña’ (1 Sol Guía Repsol) o ‘Ramón Freixa’ (3 Soles Guía Repsol) y los diversos premios ganados desde su salida al mercado.
‘GALMESÁN’ - Lugar de Teiraboa, s/n. Arzúa, A Coruña. Tel. 981 50 80 78.
El queso del Cebreiro es uno de los grandes iconos gastronómicos de Lugo. Un queso fresco de textura agradable y sabor delicado que se ha servido durante generaciones en miles de comarca oriental de la provincia. Sin embargo, no ha sido hasta que el ingenio de Carlos Reija, de la ‘Quesería Santo André’, ha conseguido dar con el punto justo a la versión curada del mismo.
Carlos Reija no ha dejado de cosechar éxitos desde la irrupción de su Cebreiro madurado. Foto: Adrián Baúlde
La receta del Cebreiro tiene origen en el siglo IX, de hecho, es sabida la tradición que tenía Carlos III de enviar varios de estos quesos a la corte de Portugal. Unas condiciones y longitud en cuanto al trayecto que llevaron a Reija a interpretar que los Cebreiro no podrían llegar hasta su destino como queso fresco, sino ya madurados. Este hecho, unido a la memoria colectiva de algunos de los vecinos más veteranos de los alrededores de la parroquia de Barredo (Castroverde), que sí habían probado la versión curada durante su infancia, consiguieron dar con la tecla para conseguir este Cebreiro madurado que ha conquistado varios concursos y salones delicatessen.
A la hora de saborear estos quesos su intensidad en boca es media-fuerte. Foto: Adrián Baúlde
En boca, la corteza y textura quebradiza de esta variedad sorprenden al paladar acostumbrado a sus parientes más habituales. Cuenta con un gusto mucho más cremoso y profundo -de intensidad media-fuerte, según los expertos- que lo ha situado en lo más alto entre los quesos de vaca curados. De hecho, el respaldo obtenido en los concurso y su aumento de popularidad han hecho que para Reija sea difícil cubrir la demanda de su preciado Cebreiro madurado.
‘QUESERÍA SANTO ANDRÉ’ - Barredo, s/n. Castroverde, Lugo. Tel. 686 54 62 35.
Sobre dos quesos gira el proyecto de ‘Bisqato’, Xiros y Lía, quesos de pasta blanda que transmiten el cuidado y esmero con los que se elaboran estas dos pequeñas piezas de artesanía gastronómica. De hecho, ese carácter de porción pequeña -el significado de biscato gallego que guía la imaginación hacia mimo y el control sobre cada aspecto, es una de las señas de identidad que María y Miguel quieren mantener sobre su quesería.
María Veiga y Miguel Garea son los responsables de los quesos que salen de 'Bisqato'. Foto: Adrián Baúlde
Los reconocimientos en algunos de los concursos más importantes del sector a nivel internacional respaldan la labor de esta pareja en su pequeño mundo en la aldea de Xiros, en Guitiriz. La ubicación no es azarosa, ya que se trata de una de las comarcas gallegas con más producción de leche, un aspecto vital para estos quesos a los que les viene bien que su origen se de en la proximidad, para mantener las cualidades de la leche y, si es ecológica, una de las apuestas de estos emprendedores, mejor.
Los quesos de 'Bisqato' han logrando hacerse hueco en el panorama a base de galardones. Foto: Adrián Baúlde
Además, aparte de estos pequeños quesos nada habituales en la zona por la dificultad de conseguir esa pasta blanda que los caracteriza, ‘Bisqato’ forma parte de un proyecto de I+D junto a Javier Olleros, chef de ‘Culler de Pau’ (3 Soles Repsol), que incluye sus productos en el restaurante, para profundizar en las posibilidades gastronómicas de los sueros lácticos. Toda una muestra de que el talento y la innovación forman parte del trabajo en el rural gallego.
‘BISQATO’ - Os Xiros, 1, Labrada. Guitiriz, Lugo. Tel. 633 36 09 42.
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