‘Quesos Larra’ D.O. Roncal (Burgui, Navarra)

Queso y tradición para luchar contra la despoblación

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Actualizado: 21/01/2022

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Fotografía: Ana Oses

Es uno de los puntos queseros más representativos de nuestro país. Un emblema que bebe de aquellos pastores que desde tiempos inmemoriales dieron vida y sustento a su tierra. Es el Valle del Roncal, en un recorrido a través de su queso y sus pueblos, como Burgui. Aquí, 'Quesos Larra' es uno de los estandartes de este oficio, elaborando un queso tradicional y artesano enclavado en un territorio histórico.

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Es madrugadora. La leche de las ovejas latxas se recoge por las noches, cuando se termina el segundo ordeño de la tarde, y llega a las queserías del valle hacia las cuatro de la mañana. “Y a las cinco empezamos a elaborar el queso. Desde 2010, calentamos el agua para hacer la leche con energía solar; prácticamente el 90% del queso lo elaboramos con la energía del sol”.

Los hermanos Heli y Mikel Aznárez y Malú Boj, esposa de Mikel y compañera también en ‘Quesos Larra’, fueron pioneros hace diez años apostando por la energía alternativa. Su quesería es impoluta, brillante, amable, y saluda a quienes atraviesan el Valle del Roncal por el pueblecito de Burgui, punto de entrada o salida del valle. “Cuando ya hemos cuajado y agitado la leche, la masa de granos de queso y suero pasa a esta máquina, donde separamos ambos. Luego el queso iría a los moldes, envuelto en un paño, y se prensa durante 4 horas”. Todo se aprovecha: el suero restante irá luego para elaborar requesón, y el resto, para las granjas de cerdos.

‘Quesos Larra’ ha cumplido 37 años y ha vuelto a exportar desde el corazón del Roncal a Estados Unidos, tras pasar por una política arancelaria que suponía un 25 % del precio del queso. En España sus quesos llegan hasta los lineales de Navarra, País Vasco, Aragón, Cataluña y Madrid. Fuera, a Estados Unidos, Andorra, Suecia, Alemania, Gran Bretaña, Japón o Emiratos Árabes. Los quesos de estos roncaleses son de leche cruda de oveja: “Utilizamos las propias bacterias de la leche para fermentar y cuajo de cordero. Eso sí, el control de los ganados es muy estricto, para garantizar la limpieza de la leche”.

Parámetros estrictos para quesos únicos

En esta quesería, al elaborar sus productos solo con leche cruda de oveja, la maduración mínima debe ser de cuatro meses. Es el mejor certificado sanitario, el que acredita que esta familia, así como el resto de sus compañeros del valle dentro de la D.O. Queso del Roncal, cumple con los parámetros establecidos. “La D.O. nos exige trazabilidad total, regulaciones de cantidad, materia grasa, de color, ojos, sabor, aroma y gusto final… así como el cumplimiento de la normativa europea de sanidad”.

“Esta dice que un queso de oveja de dos meses ya es un queso curado. A partir de ahí -apuntan-, nosotros al de cuatro meses, ya D.O. Roncal, le llamamos curado, y al de ocho meses Gran Reserva. Hacemos quesos de cuatro a ocho meses, y máximo de un año. Yo diría que todos tienen bastante sabor, a leche evolucionada de oveja. No tienen porqué dar notas a animal o a lana”, concluyen los maestros queseros.

La Denominación de Origen Queso del Roncal no permite elaborar quesos de menos de un kilo, porque pierden, según Mikel, cremosidad. Luego, los quesos de Larra viajarán desde el valle al mundo a través de varias etiquetas para diferenciarlo en la venta: El Pastor Roncalés (Gran Reserva de 6 a 8 meses), Quesos Larra, Bertako, Ukerdi, Seleqtia o Puente del Esca (el que recala en EEUU).

Vuelta a los oficios de antaño

Está de aniversario el queso de Roncal, pues cumple 40 años siendo pionero en las Denominaciones de Origen de alimentación en España. Un tiempo en el que se ha pasado de la casi desaparición, a la apuesta por rescatar el antiguo oficio, ese que acreditaba a los pastores del valle -desde el siglo XVII- a que sus ovejas pastaran libremente por el territorio delimitado del Valle de Roncal. “En 1955 ya hay un artículo publicado por dos vecinos del valle en el que dicen que el queso ya se produce en muy pocas casas de Salazar y Roncal. Ellos lo achacaban a que los rebaños cada vez eran más grandes y más proclives a hacer la trashumancia, porque a nivel económico resultaba más rentable”, cuenta Mikel.

La oveja rasa -con la que antiguamente se elaboraba en exclusiva este queso- es trashumante y pasa el invierno en las Bardenas Reales, alejadas de las nieves norteñas. “Tenemos derecho congozante, perpetuo, a que nuestras ovejas pasten allí”. Una jota en la pared de la quesería de Mikel rememora esos tiempos: “A las Bardenas Reales ya bajan los roncaleses, a comer migas con sebo, por lo menos siete meses”.

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Es un tiempo en el que se ha recuperado la tradición, en el que los antiguos bancos de ordeño, esos que iban numerados, han pasado de los abuelos a los jóvenes. En el que el queso se endurecía al calor del fuego, como prólogo a las modernas cámaras donde maduran hoy. “Antes, cada cuatro o cinco días se subía con caballos hasta las chabolas de la montaña, donde se elaboraba el queso, para llevarlos luego hasta las bajeras de las casas del valle, donde ya maduraban”.

Pioneros contra la despoblación

Pero en el Pirineo Roncalés, para frenar la despoblación, se creó Enaquesa, con capital de la Caja de Ahorros de Navarra, Copeleche y Gurelesa. En 1981 se creó la Denominación de Origen Queso de Roncal, la primera del sector quesero de toda España. “Y en el 84 empezamos nosotros con un rebaño de ovejas porque queríamos recuperar el oficio de pastor”.

‘Quesos Larra’ (en Burgui) y ‘Borda Marengo’ (en el Valle de Belagua), fueron las pioneras en volver a recuperar ese queso de pastor ya desaparecido. “Pasado un tiempo empezamos a comprar leche a otros ganaderos del Pirineo, porque veíamos que la demanda de este queso empezaba a crecer y aquí no podíamos producir mucha leche”, rememora Mikel.

Hoy, tanto la raza rasa, como la latxa y sus cruces, nutren de leche a la D.O. Queso de Roncal en un valle compuesto por siete pueblos: Roncal, Isaba, Uztárroz, Garde, Burgui, Urzainqui y Vidángoz. Todos regados por el río Esca, afluente del Aragón, a su vez hijo del Ebro. Pueblos de calles empedradas y tejados a dos aguas, para que la nieve resbale, llenos de senderos épicos. En Burgui, la ruta que cruza el puente homónimo rememora a aquellas lavanderas que dejaban la ropa impoluta a la orilla del río Esca, a los canteros, a los almadieros o carboneros que día a día daban forma al Valle de Roncal.

Un camino que conecta el valle

“Este es el Paseo de los Oficios, una ruta súper educativa para todo el mundo”, describe Patricia Alberdi, de la Oficina de Turismo de Ochagavía. Oficios que en el caso de ‘Panadería Ezker’, en Burgui (Mayor, 43), siguen manteniendo el horno encendido. Alejandro y Juana son un matrimonio que lleva 58 años en su pequeña panadería de piedra. Su hijo Rubén, de 37 años, ya está tomando el testigo junto a su mujer. “Nuestro horno es uno de los más antiguos del valle, es el único horno de leña del Roncal -cuenta Alejandro-. Hoy haremos magdalenas hasta que se acabe de quemar la leña”.

Con la calma digna del oficio artesano, Alejandro saca sus panes y su repostería con una pala de base de haya y mango de chopo. “El haya aguanta las altas temperaturas a las que se cuecen el pan, nuestras magdalenas, nuestras tortas de txantxigorri o las de aceite”. Todo manual, sin grandes cantidades, solo Alejandro, Juana, Rubén y su artesa de 90 años, donde reposa la masa. No faltan sus migas de pastor, esas con las que calentar manos y estómago antes de continuar la ruta.

“Todos los pueblos del valle están unidos por un camino, es más, podríamos ir hasta Isaba andando por el monte”, dice Patricia. Caminos reales que son las antiguas rutas que conectaban los pueblos y bordas del Valle de Roncal. Así se llega hasta las ruinas del Castillo de Isaba, con una vista de pájaro de todo el pueblo. Incluso para quien necesite seguir quemando las migas de pastor y el queso, se podría ir hasta Nabarzato, el considerado último pueblo del valle. “No sé si llegó a ser pueblo o pedanía, pero allí quedan la ermita y dos casas. Llegó a ser un pequeño asentamiento que hoy está despoblado”, cuenta Patricia. “Podríamos decir que el Valle de Roncal son siete pueblos, más Nabarzato”.

En Roncal, los más afortunados quizá puedan ver a algún vecino tendiendo el traje tradicional, sobrio y señorial, que refleja los privilegios como el de la hidalguía. “Hay una indumentaria distinta según el estado civil, y los colores cambian conforme al tiempo de liturgia”. Más al norte, ya en la frontera con Francia, espera Larra, uno de los macizos kársticos más grandes de Europa. Pero mientras, las bordas siguen resguardando el valle, ya a las puertas del largo y blanco invierno, con los pinos, abetos, hayas, castaños y robles cambiando el color de su abrigo natural, ese que siempre seguirá llamando al viajero a catar y sentir no solo sus quesos, sino el Valle de Roncal al completo.

‘QUESOS LARRA’ - Parque Empresarial Valle del Roncal, Parcela 7.2. Burgui, Navarra. Tel. 948 47 70 46.