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El humo acaricia el aire de ‘Rooftop Smokehouse’. Es algo muy evidente cuando uno cruza la puerta de cristal de la fábrica de ahumados artesanales que Carla Rodamilans y Buster Turner han convertido en referente gastronómico. Ellos ya se han acostumbrado. Ni lo perciben. Su negocio se parapeta en las brasas, los humos y una infinita paciencia.
Se encuentra escondida en un encantador e inhóspito patio de manzana del Eixample barcelonés, en un lugar que albergó a finales del siglo XIX una fábrica de muñecas. Se accede a ella desde la calle Consell de Cent. En el exterior, el letrero pasa casi desapercibido: “Fábrica Lehmann”. Recuerda que esto fue una fábrica para crear juguetes de un berlinés que llegó a ser uno de los más importantes fabricantes de juguetes del mundo. Ahora, dentro se juega con el humo, a merced de una estufa de leña verde vejiga apostada en la misma entrada.
El fuego, el humo y el gusto por lo primario están intrínsecamente ligados al ser humano. Nos acompañan desde tiempos ancestrales. Eso es lo que se escribe cuando uno habla de brasas y carnes. Pero aquí la cosa va mucho más allá de la proteína cárnica. La historia de ‘Rooftop Smokehouse’ empieza entre risas y pastrami en la azotea del ático que la pareja tenía en Barcelona donde, con una barrica de vino vacía, Rodamilans y Turner jugaban a ser ahumadores.
“Era un hobby, una pasión que explotábamos en cenas clandestinas que montábamos para los amigos en casa. Había un poco de nostalgia en ello, pero también ganas de pasarlo bien simplemente. Poco a poco empezó a calar la idea de que montar un ahumador profesional podría ser una buena idea", recuerda la empresaria.
Buscaban los sabores que echaban de menos de la Inglaterra natal de Buster, donde ambos se habían conocido. El viaje de Buster a Barcelona sirvió para entender que la fotografía no era lo suyo y que era más divertida la cocina. Equivocarse al suscribirse a un curso de dos años de la Escuela de Hostelería Hofmann hizo el resto. “¡Pensaba que eran dos meses!”, recuerda entre risas. Le sacó partido.
Hoy el humo que mima el producto de ‘Rooftop Smokehouse’ sale de una antigua chimenea del 1890 injertada en la estructura y recuperada con mucho esfuerzo. Es el horno perfecto en el que ahumarlo casi todo. Seguramente, se trate de uno de los ahumaderos tradicionales más especiales y bohemios de Europa. El tubo atraviesa la pared y el humo se cuela silenciosamente en una cámara fría dispuesta con rejillas sobre las que descansan salmones -sockeye salvaje de Alaska-, anguilas enteras y piezas enormes de distintas carnes.
Tres operarios trabajan en este cuarto frío con pinta de carnicería en miniatura. “Todos son cocineros”, puntualiza Buster. “Es la única manera de entender nuestro proceso y si algo está bien o no”. Separan a un lado las láminas irisadas de lubina a mano o pasan los pedacitos de pato ahumado hasta un peso concreto, para acabar embolsando el producto. Todo de forma 100 % manual.
Hasta llegar aquí, pasó una pandemia. Supieron explotar todo el potencial de su producto en ferias gastronómicas de comida callejera y con su tienda online, que durante el confinamiento causó furor en Instagram. Sobre todo por sus dos productos estrella: la mantequilla ahumada y el pastrami.
“La mantequilla es uno de nuestros best sellers de la casa”, detalla el cocinero. “Es un producto sencillo, pero fundamental para acompañar con un buen pan de masa madre o para dar un toque diferente a cualquier receta, por ejemplo, el steak tartar”, añade Rodamilans. “Todos se quedan alucinados con ella porque está ahumada en frío, como los pescados. A menos de 30 grados. No es un humo invasivo. Es muy suave, casi dulce, la cocción", puntualiza el cocinero mientras cierra la cámara, aún abierta, para que no se escape más humo. Es una mantequilla que podemos encontrar en algunos de los mejores restaurantes de la ciudad.
En el caso del pastrami, el trato que en España hemos dado a este producto le indigna un poco: “La gente no sabía qué era realmente el pastrami. ¿Un roast beef?”. Por eso tuvo que ir personalmente a explicar a un matadero cómo era el corte brisket (el pecho de la ternera) y cómo había que extraer la pieza realmente para conseguir un buen pastrami.
“Este corte aquí no existía culturalmente. Me encontraba con que, al descuartizar de forma serializada y a gran volumen, no podíamos contar con estos sitios para suministrarnos las piezas”. Se buscó la vida y acabó encontrando quien sí podía arriesgarse a hacerlo. “Ahora trabajamos más volumen, lo vendemos todo online y en tiendas gourmet, aunque nuestra idea a futuro es abrir una tienda física grande que pueda ser nuestra, estamos trabajando en ese sentido”, añade. “En cierto modo, ya podemos presionar un poquito para pedir lo que nos hace falta”, suspira.
Y no debe ser muy fácil encontrar la materia prima con la que trabajan. En esencia, productos éticos y sostenibles. Algo muy distinto al tipo de ahumados industriales que pueden encontrarse en el supermercado, donde, muchas veces, se ahúman productos mediocres porque el humo es capaz de tapar sus defectos. “Siempre priorizamos los productos locales, con un origen trazable y procedencia dentro del mismo círculo. La idea es que el humo complemente un producto que ya es bueno en sí mismo. Aunque hay cosas que no hemos conseguido ahumar nunca”, ríe. “Siempre hay sorpresas”.
Es el caso del tomate o del chocolate. Para ‘Casa Cacao’, el negocio chocolatero de Jordi Roca, lo intentaron, pero no resultó. “Tampoco con quesos Con Stilton, quesos de cabra, de pastas lavadas… al final el sabor dentro no era consistente. El cheddar fue el único que nos convenció. También el caviar, que fue un hallazgo. ¡Y suerte!, porque tampoco se pueden usar kilos para hacer pruebas”, añade Rodamilans.
Por lo demás, productos no faltan. Las carnes y pescados pasan horas y horas a merced del humo de la llama viva, aunque se cocinan en frío, mientras la grasa de cada pieza va absorbiendo el humo lentamente, respirándolo. Para ahumar una panceta de cerdo son necesarias unas 118 horas; en el caso del salmón, se tarda hasta cuatro días. “Mucha gente cree que ahumar es pasar un humo cualquiera por la pieza. Nosotros seleccionamos el momento en que el humo es el óptimo. Ni muy al principio, porque es amargo, ni al final, cuando se liberan gases”, precisa. “Controlar la combustión, esos 400 grados clavados es lo difícil, pero para nosotros es básico”.
Un trabajo meticuloso en el día a día hecho desde la intuición culinaria y la experiencia, que siempre entra en juego. Las piezas no tienen cada día el mismo grosor ni la misma grasa, ni el mismo tamaño, y la leña tampoco es la misma. “Creo que en esto hemos aprendido que el espesor que da la densidad calórica es la clave”, reflexiona. “Además, en cuestión de ahumados, a veces se ahúma con serrín, que arde muy rápido. No es interesante para nosotros”.
También, el viento, el frío y la humedad hacen que la chimenea no trabaje igual. Por suerte, la pareja vive justo enfrente de la fábrica. Así que, con un golpe de vista sacando medio cuerpo por la ventana, ven si la calidad de humo que sale por el tubo es la adecuada y pueden jugar a seleccionar que este entre o no en la cámara. “Es muy cómodo, pero hay que estar muy pendientes”, sonríe.
"A base del ensayo-error y con mucho tiempo, el porfolio de ahumados de 'Rooftop Smokehouse' sigue creciendo: magret de pato finamente laminado, aceite, bacon, lubina, salmón, caballa, pulpo, patatas... "Una de las últimas creaciones es un producto que aún no podemos desvelar que estamos diseñando para el restaurante 'Àbac' de Jordi Cruz (3 Soles Repsol desde 2013) o la nuez ahumada para el restaurante 'Disfrutar' (3 Soles Repsol desde 2017). "El I+D junto a reputados chefs, sus necesidades, los giros de tuerca de sus recetas son un reto constante. Es espectacular trabajar con personas tan creativas que te plantean desafíos que a veces parecen inquebrantables, que confíen en nosotros”, expone la empresaria.
El catálogo de productos se completa con fermentados, encurtidos -caseros, como kimchi, chucrut, huevos encurtidos o pepinillo- y curados. En el día a día, sobre todo, se experimenta y se prueba, se ensaya y se cocina. “Por eso, para mí, es esencial que todos los que trabajan con nosotros sean cocineros”, añade Buster. Y también sueña, que es una forma distinta de jugar.
‘ROOFTOP SMOKEHOUSE’ - Consell de Cent 159, Local B. Barcelona. Tel. 639 31 06 71.
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