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Ya lo indica el nombre, en ‘Direkte Boquería’ (1 Sol Guía Repsol) su chef, Arnau Muñío, compra directamente en las paradas de enfrente. Su restaurante está dentro mismo de La Boqueria, un mercado laberíntico con techos infinitos, una “catedral de los sentidos”, que dejó escrito Vázquez Montalban, que cumplió 180 años este pasado 2020. Instalado en el solar del antiguo Convent de Sant Josep (quemado en 1835) la densa trama de callejuelas que conforman Ciutat Vella lo envuelve y lo perpetran una tirada de porches -en su momento se urbanizó a semejanza de la cercana Plaça Sant Jaume-. Y es bajo uno de esos pórticos donde Arnau abrió su restaurante hace ahora cuatro años.
El chef llega sobre las 13:00 horas cada día para comprar el género en cada parada personalmente. Todo sucede en tiempo récord. No le sobra ni un minuto. El trayecto es también directo hasta sus proveedores de confianza. Muñío ha aprendido a ser hábil esquivando carros de clientes, bolsas de la compra y turistas pétreos eligiendo un zumo de colores delante de alguna parada -sí, han vuelto-, y todo intentando no perder de vista ninguna bolsa por el camino. Y es que La Boqueria pasó de ser un mercado de carnes de segunda al primer mercado minorista de Barcelona y es, desde el inicio en 1840, un mercado popular -hay quienes diríamos que ya demasiado-. Hoy, le acompañamos a comprar.
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La primera parada es ‘La Moianesa’. El letrero dice: embotits i pernils, menuts cansaladeria. “Elijo este puesto siempre porque tienen todas las partes del cerdo. Lo que quieras”, avanza el chef. Àngels Castany le recibe con una sonrisa amplia y ya le alarga con el brazo derecho una bolsa blanca desde el lateral de la vitrina. Dentro hay siete pies de cerdo partidos a máquina por la mitad. “Mucha gente prefiere las manos porque les parece que son más carnosas. Mentira, mírate tu tobillo y veras que hay más carne, y eso la mano no lo tiene”, explica la tendera con el convencimiento de la que tiene mucho oficio, “gastamos mayormente cerdo blanco, y de raza duroc tenemos solamente una cansalada (panceta)”.
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Va a buscarla y deposita el marmóreo trozo de carne sobre el mostrador. “Es la auténtica que se usaba antiguamente para hacer el trinchat de la Cerdanya porque es mucho más gruesa”, detalla. Fueron su madre y su tía, (Elvira y Concepció) quienes compraron la parada entre las columnas en los años 70 y en el 2000, con la ampliación del mercado, tuvieron que trasladarla al suelo que antes ocupaba el mítico restaurante ‘La Gardunya’. “Si quisiera pedir ahora sangre para hacer embutido o tripas, también las tendrían. Para mí es el referente del cerdo”, sostiene Muñío, que también compra aquí costilla, carne picada o las colas de cerdo para hacer su salsa de cerdo.
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“Cada día compro una cosa -sonríe-, no puedo guardar nada”. Muñío, que se curtió en ‘Comerç 24’, ‘La Barra de Abellán’ y ‘elBarri’, trabaja en el que muy probablemente es el restaurante más pequeño de Barcelona (14 metros cuadrados). Seis comen en un taburete frente a la cocina y otros seis en la diminuta terraza de quita y pon.
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Sin perder el tiempo ni el paso, recorremos unos metros hasta ‘Bolets Petràs’. Xavi, hijo de Llorenç Petràs y nieto de Antoni Petràs, es un vendedor nato. “Esta es la almendra de hoy -le explica al chef como quien desvela un secreto nada más verle aparecer-. Y este es el auténtico espárrago triguero anuncia al viento”. En su mano un manojo de espárragos verdes preciosos con forma de trigo. “No es el espárrago de margen que creemos erróneamente. Este es el de la primavera francesa, el genuino”.
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‘Bolets Petràs’ es el referente para muchos chefs que buscan productos singulares y recuperados, algunos junto con la prestigiosa Fundació Alicia. “Arnau nos elige porque está tan chalado como nosotros”, bromea. Hace ya 13 años que su padre se retiró del negocio, que actualmente lleva junto a su hermano Isaac, y del que han cambiado el 50 % de productos y clientela. Emocionado con su género, Xavi rebusca en el mostrador para enseñarnos otra curiosidad: “El brote de Coca-Cola. Es una novedad de verano, es algo que los payeses han cogido toda la vida, sí, pero dificilísimo tener en el centro de Barcelona porque se tiene que coger entre las 06:00-07:00 de la mañana antes de que la flor se abra con los primeros rayos de sol”.
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Chef y empresario se conocieron en ‘Comerç 24’ cuando el joven Petràs repartía al restaurante sin carnet. Autodidacta y apasionado del oficio, Xavi reconoce que busca nuevos retos y productos que están por descubrirse para ser el primero en plantarlos en su huerto a los pies de Montserrat. Ya lo hacía su padre. Él fue pionero en vender cogollos de Tudela y mézclum. También fueron precursores de la ya conocida flor eléctrica de Sichuan.
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“Ahora estoy experimentando con el brote de la Falguera. De cada diez productos, fracaso en dos o tres, pero vale la pena diferenciarse, cuando ya lo hace alguien y baja de precio, voy a por otra cosa”, sostiene. Sobre la vitrina, una bandejita de relucientes almendras peladas tiernas. “Es un producto que cuesta muchísimo tener. En todo Barcelona hay 20 o 30 clientes, como mucho, dispuestos a pagar los 65 euros el kilo que cuestan. Pero vale la pena”. Arnau se lleva su caja de madera con un surtido de flores y preciados espárragos blancos. Los servirá con raíz de wasabi, leche de soja fresca y yema de huevo agridulce.
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“Tres manojos de albahaca, dos limas, dos limones y un kilo de judía verde perona”, canta Muñío al tendero. Este está tan concentrado en su portátil sentado en el suelo de la parada, escondido entre cajas de fruta, que ni se le atisba. “Llévame también tres daikon si tienes grandes, grandes”, añade, indicando el tamaño con ambas manos. Basora asiente con la cabeza, prepara el género y se lo sirve casi sin pestañear. “Es mi parada de referencia en verduras básicas”, puntualiza el chef. Muñío y Marc también se conocieron durante la época con Abellán.
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“No se deja llevar por la dinámica del trabajo. No coge cualquier cosa si no está bien. Por eso lo respeto mucho como cocinero. La suya es una cocina que necesita un producto muy fresco y él es un chef que tiene unas manos de oro y lo cuida. Sabe bien lo que hace”, define Basora. Él es ya cuarta generación en el negocio y aún recuerda cómo su bisabuelo, que era payés, supo sacar rédito a la venta de algunos huertos expropiados forzosamente para construir pisos en la Carretera del Mig d’Hospitalet. “En 1907 hubo una helada terrible y se le ocurrió poner a su segunda mujer a vender aquí el excedente, María Pujol. Después compró varios puestos en este mercado. Ahora solo quedo yo. Aquí estoy, resistiendo”.
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Besora se abastece de Mercabarna, pero también defiende el producto de los payeses de El Prat y de Mataró. “Se está perdiendo nuestro oficio, el que hizo moverse a Catalunya muchos años, éramos punteros y ahora quedamos cuatro y prácticamente de museo. Yo no manipulo ninguna verdura ni fruta. No corto, no hago zumos. Hago lo que mis antepasados me enseñaron”, reivindica. Como a Marc habas ya no le quedan, Muñío improvisa escaparse hasta las pocas payesas que quedan en la plaza de atrás. Están en la banda opuesta del mercado, en una placeta donde traen productos de su huerto y los venden.
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“Dentro de mi recorrido habitual, para esta parada nunca planifico qué comprarles, pero sé que si me faltan unas cuantas habas o algún tomate, este es el sitio”, detalla. La Montse, que planta su parada a la izquierda, o la Rosa, que lo hace a la derecha son sus aliadas. La estampa coincide con el recuerdo de Basora. “Antes hubo hasta 40 productoras que vendían aquí, ahora pueden contarse con una mano”.
“Vamos directos al Cal Neguit porque va a cerrar”, anuncia Arnau. Por el pasillo atravesamos una fantasía de colores -los de las frutas-, entre puestos de zumos a 2 euros, empanadillas, botes -también multicolores- con mango, piña y papaya cortadas. Llegamos caminando al otro lado de la plaza. La parada de Pere Miquel Ferré está justo en frente de la ‘Pernileria Can Vila’. “Compro aquí de todo lo que tienen por dos motivos principales: el primero es que tienen su propio huerto en el Baix Llobregat y, aparte, porque son honestos. Lo que no es de su huerto, te lo dicen claramente”. De hecho, está indicado en cada cartel, por si no se preguntase. Orgulloso, sostiene: “Probablemente es la parada más sincera del mercado”.
Desde 1878 -y ya son cuarta generación- la familia de Ferré defiende un negocio que tiene su eje en las siete hectáreas que cultivan en el Parc Agrari del Baix Llobregat. “Es de lo que hago bandera, de mi huerto, de mi producto. Antes me enorgullecía de este mercado, ahora somos cuatro chalados los que llevamos aquí siglos”, y alarga la crítica, “me gustaría pensar que el daño que se hace desde la administración es intencionado, no por desconocimiento”.
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En su parada los tomates, de distintos colores y tipos, son la estrella de la temporada. “Hemos plantado unos cherrys tigre que es el mejor tomate que he probado”, avanza, “tienes que tener un producto diferenciado, porque uno cualquiera lo pueden comprar en el paki debajo de casa”.
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Eva López sirve al chef unos albaricoques de un intenso naranja, nísperos, ahora que es plena temporada, con la sonrisa de quien se enorgullece de la faena bien hecha. También unas manzanas que licuará para una sopa con tallo de wasabi del Montseny (Yamaaoi), encurtido en vinagre con codium. El kimchi de pepinos que sirve con calamar, sésamo negro, limón y manzana verde también procede de esta parada.
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La suya es una relación que se sustenta en la confianza desde hace años. Muñío se acuerda entonces de que también necesita hinojo. La tendera se lo acerca con la mano y le lanza un honrado “está espigado”, a lo que el chef asiente con una sonrisa, “como lo corto muy fino, no pasa nada”. Lo usará para hacer una ensalada. Los nísperos irán fermentados al vacío, acompañando una vieira y unos rabanitos, también encurtidos, de Petrás con su almendra fresca. “Es una preparación con la que se va el amargor del níspero, sube la acidez y hoy, que se han acabado los guisantes, haremos unas vieiras con nísperos y albaricoques”.
Divagando de los nuevos ejes de la profesión, llegamos hasta ‘Soley’. “Esta es la parada donde vas a encontrar todo lo que no encuentras en ningún lado”, anuncia al llegar. En frente, unos ramilletes de tomates verdes mejicanos, aloe vera en hoja, ñame, malanga (un tipo de patata), yuca, ajíes… Son expertos en la venta de productos latinos, tienen de todo: de Bolivia a Perú, Ecuador, Colombia…
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“Actualmente tenemos un poco de todo, productos fuera de lo común que busca sobre todo la hostelería. Trufas, brotes, miniverduras, flores de todo tipo… y somos especialistas en picantes, que es lo que ahora está más en auge. Vamos a buscar nuestro espacio”, explica Jaume Soley, que lleva aquí 35 años y es quinta generación en el negocio. Se conservan pocas fotografías de su álbum familiar, en una de la década de 1940, Eduard Soley enseña orgulloso su puesto a las páginas de un diario. Pero la historia es algo más larga.
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Los Soley, una familia de payeses de Corbera, venden desde 1864 frutas y verduras. El bisabuelo de Jaume, el actual dueño, bajaba a vender sus productos ya antes del 1900; su abuelo restauró la tienda y fue quien incorporó frutas y verduras de calidad, de temporada, y su padre compró más paradas adyacentes e introdujo los preciados productos de importación.
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Son uno de los puestos más multiculturales. “Aparte del amplio surtido, el hecho de que abra todo el día hace que trabajemos mucho con ellos. ¿Colirabano tenemos? Necesito seis”, pregunta en alto el chef. Miriam Moya viene al encuentro y le alarga una de estas hortalizas. “¿Más pequeños no tenéis? Si no los tienes ahora, ¿podéis acercármelos en un momento luego?”, le pide. Moya asiente con un gesto. “¡Los huevos! Se nos hace tarde”, exclama con un bote.
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Arnau sigue ahora su camino en busca de huevos. “El problema es que vengo a las 13:00 horas. Si viniera a las 9:00 horas escogería y ellos me lo traerían, pero ahora tienen que cerrar”, se excusa. En efecto, llegamos a ‘Ous de Calaf justo cuando la dependienta está ya recogiendo el género. Le recibe sin embargo con un efusivo: “¡Buenos días, licenciado!”. “No uso muchos huevos, no creo que sea el mejor cliente, pero siempre los compro aquí”, bromea el chef. Todavía, expuestos en el mostrador, lucen algunos huevos de oca, de codorniz… otros, inmensos, de avestruz, y unos de ¿araucana?, según leemos…
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“Es una gallina de payés chilena. Su nombre deriva de la región de la Araucanía de Chile, donde se cree que se originó. Pone huevos azulones, una de las pocas razas que lo hacen”, se apresura a contestar la dependienta. “Por dentro es igual, un huevo de payés de calidad”, analiza Arnau, que ya los ha probado. ‘Ous de Calaf’ tiene seis paradas en total, distribuidas en distintos mercados. Xavier Frauca compró su primera parada en La Boqueria (tiene dos) con 20 años y despachó huevos en ella durante mucho tiempo.
Hoy se queja de que “la gente quiere huevos ecológicos o de payés en función de lo que le recomiendan”, pero que no sabe realmente la diferencia real entre uno y otro. “Para hacer huevos ecológicos las gallinas tienen una alimentación mucho más estricta, sin química y con alimentación natural. Muchas veces pregunto a las clientas por qué quieren uno u otro y no me saben responder”. Ecológicos o no, sus huevos acaban en la mesa de chefs como Nandu Jubany, David Andrés o Carles Gaig desde hace años.
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Los 12 huevos que se lleva hoy Arnau se unirán a los pies de cerdo en un plato que es una comunión catalano-china. “Preparamos un huevo duro encurtido con vinagre chino, que aligera la grasa del pie de cerdo y le da acidez al conjunto. Pero va como un cuarto de huevo para cada plato”.
La pequeña marisquería de Antoni Iborra rivaliza en tamaño con el restaurante de Arnau. “¿Tendremos algún problema esta semana con los bueyes de mar o los berberechos?”, pregunta inquieto. “¿Erizos, ya no habrá más?”; “ya no hay”, responde el tendero mientras coloca el hielo desde detrás del mostrador. Ya casi vacío, va recogiendo. Es uno de los que le ha llevado el género por la mañana. “Ahora se acaba la temporada de erizos. Me tienen que llegar, pero si no llegan tendré que improvisar”, asume el chef.
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Esos últimos ejemplares estarán en su segundo plato, un flan salado de erizos de Galicia, habitas tiernas de Las Pallesas y ocra comprada en Soley. El buey de mar, dentro de unos raviolis de colinabo cortado fino. “Es importante que tenga el tamaño adecuado para troquelarlo. Va con sopa de turrón agripicante, almendra tostada y pomelo a la parrilla”, detalla.
“Toni es el referente en marisco gallego”, asegura Arnau. “Sí, aunque también tenemos otros productos, la cañailla es de Sant Carles de la Ràpita”, le interrumpe Iborra. “Le compramos berberechos, almejas, navajas, erizos… nos aconseja y nos cuida para que estos productos los tengamos bien cada día”, prosigue.
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“Lo que interesa de mi parada es que compro aquello que está en su mejor momento. Si no tiene una calidad óptima, no me interesa. Mis proveedores son gente de confianza con la que trabajo hace años. También yo sirvo a muchos restauradores desde hace años. Es una cuestión de confianza”, señala. Y precisa, “las navajas que vienen ahora son mejores”. Iborra heredó la parada de la familia de su mujer que, a su vez, llevaba en el negocio del marisco desde antes de los Juegos Olímpicos.
“Tenían mejilloneras en la Barceloneta, imagina. Estas se trasladaron a Sant Carles de la Ràpita y ahora compro a un familiar que tiene negocio allí”, resume. Sus berberechos brillan también en el menú de ‘Direkte Boquería’ aderezados con piel de limón, del puesto de ‘Marc Basora’, y un toque de jengibre.
Podría decirse que ‘Avinova’ es, por proximidad, la parada más kilómetro 0 con la que Muñío trabaja; está justo delante de su restaurante. Aina se puso a despachar a mediados del 2010. “Hasta entonces sólo echaba una mano alguna Navidad”, recuerda. Pero con la crisis del 2008, esta nutricionista de formación cogió junto a sus hermanos el relevo. De la manipulación al reparto de restaurantes y hoteles, el montaje de pedidos de distribución… Aina ha estado en todas partes para dirigir con consecuencia. Llegó al negocio cuando la caza era un furor y ahora reconoce que se toca más en hostelería porque la “gente joven” no quiere cocinar “casi ni aves enteras. Todo lo quieren bien elaborado y fácil de cocinar”.
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En su vitrina asoman, en temporada, gallos del Penedés de pata negra, pollos de Bresse, pintadas, pichones… “también la pularda de pata negra del Penedés, que ahora existe todo el año, el coquelet francés o rústico del país, pollo de payés del Berguedà, del Solsonés y de las Landas (pata amarilla ), el pato mudo… Realmente todas estas aves de calidad sólo las conoce la gente que se interesa por comer mejor, huir de las aves de corral estándar, que están llenas de agua y hormonas para tener un crecimiento acelerado”. Arnau es un buen cliente y ya amigo. “Tenemos clientes como Carles Gaig, Carme Ruscalleda, el Sr. Isidre, etcétera…. y de los mejores restaurantes”.
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En uno de sus guisos, el mar y montaña a la catalana usa las carcasas de pollo y alitas de ‘Avinova’ para dar fondo a unos langostinos de Sant Carles de la Ràpita acompañados de papada de cerdo ibérico de bellota.
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Sisqueta Grau, Quima, Francisca Gabaldà y Rosa Gabaldà son el linaje detrás de ‘Meuts Rosa’, la última parada del viaje. Cuatro mujeres que han hecho grande un puesto de descartes, de despojos, de eso que los franceses llaman finamente déchets. “Seguro que Francisca aún se acuerda de la carrillera de cordero que hacíamos. Cada día nos tenían que sacar 70 carrileras de esas cabecitas”, bromea el chef apuntando al mostrador con el índice. “Las tenía fritas”. Desde que la abuela Sisqueta asentó la parada en 1900, nadie las ha movido. Ella fue la primera en vender casquería. Y son 122 años ya, así que no es exagerado hablar de ellas como de toda una institución.
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Francisca sigue, a sus 75 años, junto a su hija Rosa (44), dando el callo -precisamente- entre mollejas y sesos. En su mostrador los pies de cerdo, el rabo, las orejas y las entrañas (mollejas, corazón, pulmones, hígado) están bien dispuestas con pulcritud casi arquitectónica. Pero la cosa va más allá. Recuperan recetas “de la niñez” o reinventan la rueda, si hace falta, para hacer la casquería atractiva con platos cocinados.
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Hígado encebollado, riñones al Jerez o carrilleras guisadas, el recetario tradicional es rico y extenso porque la casquería es común en casa de quienes no tienen otro remedio, como pasó durante los duros años de la postguerra. “Hubo mucha miseria”, recuerda Francisca y rescata una anécdota familiar. “Me acuerdo de un niño enfermo de polio de una familia emigrada a Barcelona a quienes mi madre, Joaquima, les daba cada sábado un paquetito con comida y les pagó un médico privado. Años más tarde, aquel niño regresó a la parada preguntando por ella. Había estudiado medicina y era doctor”.
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Hoy, más prestigiada, la casquería se usa en la alta cocina más elaborada y también tiene un lugar en los fogones de emigrantes latinoamericanos, que siempre la han usado en sus países de origen y cuyo consumo ha sido de mucha ayuda en los últimos años. El recetario de aquel continente viene de vuelta en forma de recetas interculturales. “Hacemos una gelatina dulce con el colágeno extraído de la pata de la ternera, al que añadimos azúcar, vainilla y canela; una receta de una de nuestras dependientas, que es de Bolivia”, detalla Francisca.
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“El cap i pota de Rosa es tan descomunal que solo puedo aconsejar que se acerquen al puesto y pidan un par de raciones para llevar”, sonríe Muñío. Una apuesta real, por la tradición y por el servicio al cliente. “Él se lo merece”, sonríe la tendera. Y es que en la década de la cuisine canaille -qué bien suena siempre todo en francés- ellas hacen del menudillo, virtuosismo; de la escasez, fiesta. Ellas son la resistencia.
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Arnau ya tiene listo -al menos en la cabeza- el menú degustación que servirá esta noche. Los cocineros ya han empezado a prepararlo: una sopa de tallo de wasabi del Montseny, encurtido en vinagre con codium, manzana de ‘Cal Neguit’ en un licuado, unos berberechos de ‘Marisc Pi’ con piel de limón de ‘Marc Basora’ y jengibre; de segundo plato un flan salado con erizos de Galicia, habitas tiernas de Las Pallesas y ocra comprada en ‘Soley’… y un largo etcétera de platos que conforman un festín que acaba con la tarta queso ahumada, “que es el único plato que no cambia nunca en el menú ", especifica Muñío. Alguien dijo alguna vez que recorrer de punta a punta La Boqueria es una de las mejores experiencias de la Ciudad Condal. Y sí, en realidad, lo es.
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Índice
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/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
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/06.Agreste.jpg "Las mujeres conquistan la sala de los Soles")
/12.IlBocconcino.jpg "La cocina progresiva italiana que emociona")
