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Sardina y jurel de Portosín, mejillón de Boiro o pulpo de Porto do Son. Todos productos de proximidad que se preparan el mismo día que llegan desde los puertos coruñeses. Imposible no salivar. Mucho más si, además, es posible degustarlos en casa en cualquier momento del año solo con abrir un bote... Son las conservas 'Sotavento', que beben de la tradición gallega y la elevan un nivel, el que da la elaboración artesanal y el producto de máxima calidad.
Encuentra aquí los productos de Conservas Sotavento
En el pueblo de Porto do Son (A Coruña), de enorme tradición marinera y conservera, la biografía de 'Sotavento' casi ni podría considerarse historia y, sin embargo, desde su origen se abrió un hueco en el mercado. Creada en 2016 por las hermanas Eva González Lojo y Maika Pereira Lojo, no tardaron en colarse en El Club del Gourmet de El Corte Inglés y en las mejores tiendas delicatessen de toda España.
Fueron creciendo de la mano de clientes ansiosos de sus botes de sardinas, que parecen recién salidas de las cocinas de cualquier casa marinera gallega, o de sus cremas de mejillón, pulpo, bacalao o sardinas. Frente al paté habitual, el ingrediente principal presenta porcentajes superiores al 70% de su composición y les da un potente sabor.
Es como si se untara en una tosta el mejillón entero recién extraído de la batea o una tapa de pulpo á feira. Un remedio 100% eficaz para paliar la morriña de Galicia, tanto si estás en la propia tierra como si te pilla a cientos de kilómetros.
Con su producto como mejor carta de presentación, llegaron al momento actual: desde finales de 2020 la empresa familiar está en manos de la compañía Provisión de Productos Pesqueros S.L. Su comienzo fue como proveedora de materia prima, recogió el testigo de su explotación y ahora empieza a pensar en la exportación y en ir incorporando nuevas elaboraciones. Eso sí, todo “muy despacio, tampoco es algo que nos quite el sueño”, traslada Argimiro Blanco, Archi, copropietario de la empresa junto con Pablo Pessoa.
Sus nuevos responsables presumen de que conservan "las recetas, el espíritu artesanal y el amor por las cosas bien hechas” y de que son tan “transparentes como los botes en la que se presenta”. Están tan seguros de su calidad que una de las señas de identidad de 'Sotavento' es, desde su nacimiento, su presentación en tarros de cristal reciclados que permiten al consumidor ver el producto incluso antes de comprarlo.
Desde que la empresa dejó de ser de la familia Lojo, cada sardina, cada mejillón o cada pulpo pasa por las manos de Rosa Isabel Deán y Antía Fernández. Ellas son las encargadas de elaborarlos, en unas instalaciones pequeñas pero bien aprovechadas situadas en una nave en Serra de Outes. El producto llega fresco, el mismo día que sale del mar, excepto el bacalao, el único ingrediente que no es gallego. Llega de Islandia, de donde sale preparado, envasado, etiquetado y listo para llegar al consumidor final.
En este espacio de apenas un puñado de metros cuadrados, Rosa y Antía se afanan en una actividad frenética y pausada al mismo tiempo. Tan frenética como exige un meticuloso proceso de elaboración pautado, en el que si la sardina se cuece un minuto más o el jurel se ahuma un minuto menos se altera el resultado de una receta asentada en generaciones de experiencia. Y tan pausada como requiere el hacerlo todo a mano.
Su producción va por campañas, en función del pescado o marisco que tenga más calidad en ese momento. Entre mayo y diciembre, su labor se centra en la sardina. Se compra siempre de la marca Azul de Portosín, impulsada por la cofradía de pescadores de este pueblo próximo a sus instalaciones, porque son especialmente grandes. “No son como las sardinillas que suelen ir en lata”, explica Argimiro Blanco. No… son “infinitamente más jugosas que el 80% de las sardinas que se venden en conserva”.
Las compradas habitualmente por las conserveras, del Adriático o de la pesca del cerco en las rías gallegas, son de pequeño tamaño, entre 18 y 20 piezas por kilo. Sin embargo, en 'Sotavento' solo envasan sardinas de Portosín, cuyas dimensiones apenas permiten diez ejemplares por kilo. Además, siempre se compra en esta época porque “cuenta con un 18% de grasa”. A partir de ahí, surgen tres preparaciones: en aceite oliva virgen extra, picante y ahumada.
Rosa y Antía lo hacen todo a mano y eso les permite elaborar las sardinas enteras. Se limpian y desescaman una a una, se entierran en sal -como se ha hecho tradicionalmente en todas las casas de la comarca del Barbanza- y luego se tuestan al vapor, también según las indicaciones recogidas de recetas seculares. Luego, cada uno tiene su singularidad. Las más clásicas se acompañan únicamente con aceite de oliva virgen extra, sin conservantes ni aditivos, y se meten una a una en el bote. Para terminar, añaden la etiqueta y el lote también a mano.
La técnica del ahumado es similar para las sardinas y para uno de sus productos estrella y con el sabor más conseguido, los jurelillos ahumados. Se preparan durante 24 horas con serrín de haya en aceite de oliva virgen extra, de forma que la textura resulte tierna y con un toque de humo natural que resalte el sabor. “Muy suave”, destaca Rosa. El toque exacto de ahumado, corroboramos.
La tercera preparación es la picante, igualmente suave, pero con un sabor característico que perdura en el paladar mucho después de terminar el bote. ¿El secreto? “Echamos cayena y guindilla”. La guindilla va en el propio bote (se puede ver a través del cristal) y aseguran que el buen sabor queda garantizado porque todo pasa por sus manos. A diferencia del trabajo en cadena de las grandes conserveras, ellas revisan una a una todas las sardinas y se cercioran de retirar los ejemplares que sean de menor calidad.
“El secreto está en que el trabajo es 100% artesanal. No hay máquina de embotar ni para cerrar tarros. Aquí las únicas máquinas que hay son ellas”, insiste Archi. Por este motivo, la producción se limita a una media de 150 botes diarios, hasta 250 en el caso de las cremas porque el envasado es más rápido. Tampoco hay interés ni capacidad en aumentar la producción. En su cocedero introducen 120 kilos de sardina mientras que en las grandes conserveras, “4.000 o 5.000”.
El pulpo se hace al ajillo o en crema. Se asusta tres veces, se cuece con laurel y se acompaña con una salsa a base de aceite virgen extra y ajo. La crema tiene un 76% de pulpo y solo se añade el fumet del propio cefalópodo, aceite y sal, potenciando su sabor. Como si delante tuvieses un plato de madera con una pata recién pasada por la ‘pota’ en cualquier romería gallega.
El bacalao es el único producto que no es kilómetro cero, pero su elaboración es tan tradicional y artesanal como el resto. Ofrecen tres recetas: en crema, cocochas al limón y bacalao con pasas. En todas ellas se utiliza aceite de oliva virgen extra.
Antes de cada preparación, el gádido se desala lentamente y en frío, con lo que adquiere la tersura y el sabor suave que lo caracteriza, y se le añaden pasas que aportan un ligero toque dulce, dándole un contraste su salinidad característica. Se cocina todo junto, sin prisas, “a bajo fuego, confitado” y con cebolla, ajo y pimiento que ayudan a redondear el sabor. A la crema, además, se añade un toque de pimienta negra.
Además del producto fresco y de calidad y de la elaboración artesanal, otra de las claves del éxito está sin duda en el amor que todos ponen en su elaboración, y en su confianza ciega en el producto. “Yo se las recomiendo a mis amigos”, asegura Archi. Eso lo trasladan al consumidor, que las compra fielmente a pesar de tener un rango de precio más elevado que las conservas de producción masiva e industrial.
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