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Aitor Vega (Oviedo, 1978) empieza a hablarte de quesos y, sin darte cuenta, a los diez minutos estás salivando. Hay gente con una capacidad especial para contagiar. Si, además, son eruditos de su afición, se convierten en un pequeño tesoro social, en personas que conectan, propician y promocionan. Seguro que a Aitor, humilde, simpático y entusiasta, verse descrito así le parece exagerado, pero gracias a gente como él los quesos asturianos -los más formidables de España por diversidad, historia, calidad y artesanía- empiezan a recibir el aplauso internacional que merecen.
Asturias concentra 97 elaboradores que comercializan 329 quesos, según el último informe del Gobierno autonómico. Hay cuatro Denominaciones de Origen y una Indicación Geográfica Protegida, más otros 31 quesos fuera de esa lista que se producen para autoconsumo, declarados “en peligro de extinción”. Esta comunidad uniprovincial de apenas un millón de habitantes, de montañas que todavía recorren pastores, con ganado y pastos privilegiados, merece una lupa como la de Astérix en el mapa quesero de Europa. Aitor lleva enfrascado en aumentar esa lente desde hace dos décadas. En pocos sitios el salto de un pequeño valle a otro devuelve productos tan distintos y, a la par, tan magníficos, que cuenten tanto del lugar. Muchos, además, solo se pueden catar aquí, exigen el viaje.
El problema, como tantas veces en este país, es que no acabamos de creernos la dimensión gastronómica de nuestras viandas. Lo foráneo, por un sentimiento de inferioridad secular, suele parecernos mejor. “Tiene que venir alguien de fuera a decirnos que está muy rico”. Así que hemos tardado años en ponderar nuestros quesos, como nos ha sucedido con los aceites, los corderos, la huerta o con tantas glorias de nuestra despensa. Han de aparecer personas que miren esa herencia con ojos contemporáneos, sin prejuicios, para ponerla en su sitio: en lo más alto del pedestal culinario.
Aitor nació en una familia que vendía quesos, pero no se interesó por el negocio hasta que su padre murió, cuando decidió continuarlo, aparcando su empleo: “Hasta el año 2000 me dedicaba a la informática. Había ido a vender alguna vez con mi padre, pero no sabía nada. Lo primero que compré cuando empecé fue un Comté. Me gasté 600 euros en un solo queso, que de aquella parecía una locura. ¡Madre mía lo que tardé en venderlo! Meses y meses, hasta el punto de que los últimos trozos se me quedaron secos”, recuerda, riendo. “Ahora vendo tres Comté a la semana”. En su web maneja cientos de referencias de todo el planeta, pero con especial mimo hacia las del Principado. Durante la campaña navideña, por ejemplo, ha reunido 300 quesos distintos a la venta, número que varía según temporada, según disponibilidad.
La página 250gramosdequeso se ha convertido en una suerte de santuario digital para particulares y hosteleros. “Hemos conseguido 4,9 puntos en Google”, dice, orgulloso. ¿El secreto? “Que el queso llegue al cliente como el productor quiere que llegue, en su punto óptimo. O, en ocasiones, como el cliente quiere que llegue”. Aitor compra cada queso contando el tiempo que tardará en comercializarlo, para que la maduración se ajuste perfectamente a la entrega final en bolsa. Y si alguien quiere una maduración distinta a la que ofrece el elaborador, él mismo la modifica en las cámaras de su almacén, situado en El Berrón (Siero), un lugar que impresiona por fuera y por dentro.
Por fuera, por el espectacular mural del artista Batián Prendes que muestra a la sobrina de Aitor, Nayara Parra, cortando un queso enorme. Por dentro, porque al franquear la puerta, el almacén saluda con un olor indescriptible, mezcla de todas las fragancias que liberan quesos de todos los colores y sabores imaginables. Dan ganas de pedir pan y vino, coger el cuchillo y abandonarse cual Obélix a un frenesí de leches cuajadas.
Nayara, la chica del mural, de 27 años, lleva seis trabajando entre esas apetitosas pilas. “Sin ella no sería nada, aunque cuando empezó, no daba un duro por ella”, bromea Aitor. También mantiene el puesto en el mercado de abastos de La Felguera, en Langreo, corazón minero de la región, una localidad de apenas 21.000 habitantes que presume de tener un despacho de quesos propio en La Boqueria, por su excepcional variedad y el cuidado con el que son tratados. Allí encuentras la crema de lo que Aitor localiza con su olfato de rata gourmet, de Remy especialista. “Empecé a formarme en serio en 2010”. Aprendió de maestros como Andrés García, de ‘La despensa de Andrés’ (Alicante), estudió mucho, viajó, cató, pero, sobre todo, visitó granjas donde se custodia el verdadero saber. “Saber” y “sabor” solo se diferencian en una vocal.
Le pedimos que elija una quesería para realizar la entrevista y nos emplaza en ‘Varé’, un icono de cuánto significan los grandes quesos asturianos. Su elección dice tanto de la cultura local como del trabajo de promoción que empujan profesionales como Aitor o colectivos como la Asociación de Queseros Artesanos de Asturias, que reúne a 40 negocios pequeños, a cual mejor. Entre ellos, ‘Varé’, pioneros de la elaboración ecológica, a la que se lanzaron en 2002, “cuando no existían ni tiendas especializadas”, según recuerda Gustavo Forcelledo.
Junto a su primo, Gustavo hace “uno de los mejores quesos de España, con leche cruda de cabra y una maduración de 60 días”, en palabras de Aitor. No pueden producir tanto como reclaman los clientes y las reservas de pedidos alcanzan ya el medio año, porque no ceden ni una miaja en su autenticidad. Ganado excepcional, leche excepcional y un método sin asomo de otra industrialización que no sea la sanitaria: “No han cambiado el cuajo desde que empezaron. Ni siquiera el tipo de sal”.
Entre las cámaras de maduración de ‘Varé’, Aitor explica que esa atomización de las queserías astures, que garantiza su calidad, juega a veces en su contra, ya que no pueden competir por volumen en un mercado tan implacable como todos los del sector agroalimentario. Cuesta ver determinados quesos asturianos en las ferias nacionales e internacionales porque la producción artesana, con escaso personal y medios, les impide realizar ese tipo de promociones. Salir de su nave, detener la elaboración y viajar son lujos que no se pueden permitir.
Tampoco cuentan con la especialización francesa, que distingue los oficios de ganadero, elaborador, afinador y vendedor. “Aquí, en la quesería pequeña, se hace todo. Muchas veces el quesero incluso no pone el precio, sino el vendedor final”. Por eso muchos de los nombres que vais a ver en este reportaje están a precios inferiores a lo que merecen, comparados, sobre todo, con otros países de mayor autoestima. En España nos gusta mucho el queso, pero tenemos poca “cultura quesera”.
Desconocemos el esfuerzo que hay detrás, el valor de sus ingredientes, la tozudez de quienes mantienen métodos ancestrales. “Cuando yo era pequeño y en el colegio me preguntaban a qué se dedicaba mi padre, decía que era autónomo, porque me daba vergüenza decir que era quesero. Ahora mi hijo lo dice con orgullo”. Esa frase resume todo.
Además de la venta directa, Aitor prepara mesas de quesos para eventos y sirve directamente a hostelería, entre restaurantes señeros. Le pedimos primero consejo para conservarlo y consumirlo: “La conservación ha de estar entre 3 y 6 grados. Y el consumo, entre 18 y 20”. Luego, preguntamos cómo preparar una tabla perfecta: “Tienes que combinar leches de vaca, cabra y oveja. Colocarlos de más suave a más fuerte, con diferentes tipologías, cortes y colores. Y tienes que prepararla en el acto. Yo me niego a vender tablas envasadas al vacío”. Por último, le pedimos que nos recomiende un queso asturiano para cada mes del año. Esta es su selección.
Leche de vaca pasteurizada, con 20 días de maduración, en piezas de 300 gramos. “Regalar quesos es algo maravilloso, y este es perfecto para Reyes”, dice Aitor. Sabor poderoso, con buena amargura y toques ácidos, bajo en sal, mantecoso y de corteza rugosa.
Uno de los mejores quesos de la variedad Afuega’l Pitu, una de las cuatro D.O.P. asturianas, en una quesería modélica que ha recuperado la elaboración antigua. Leche cruda de vaca, forma troncocónica tradicional y un cuarto de kilo de peso. Una corteza natural producida por el moho Geotricum, con el que es afinado, y que varía según el tiempo de maduración. “Es uno de los quesos más románticos que existen, perfecto para el 24 de febrero”, bromea Aitor.
El queso del que hemos hablado antes, con dos meses de maduración y leche de cabra cruda. Un espectáculo. “En marzo es mi cumpleaños, así que elijo uno de mis quesos favoritos”. Y casi el de cualquiera cuando lo prueba.
Cuidado, porque esto es vicio puro. Leche cruda de vaca, pasta blanda que se deshace en la boca como mantequilla. Piezas de 900 gramos con dos meses de maduración, moldeo manual y corteza natural lavada. Y un olor impresionante. “Tienen mucho mérito la gente de Lazana. Este queso en concreto, lo clavan. Es muy difícil que se mantenga la humedad dentro. Lo coloco en abril porque es un queso afrancesado. Siempre se dice que los quesos franceses se elaboran con leches de primavera, que son las mejores”.
Aitor repite quesería con la pieza de 425 gramos elaborada con leche de la ganadería ecológica. Lo sirve con el corte clásico raspado en rosetas o virutas del Tête de Moine (cabeza de monje). Otro homenaje a la primavera, amarillo, curado, con pequeños ojos y gran retrogusto.
“La gente dice que en Asturias solo hacemos quesos azules fuertes. Pues esta es la prueba de que no”. Leche pasteurizada de vaca frisona para un queso que puedes cortar a punzón o con cuchillo, y que tiene especial éxito entre los turistas. Cada trozo pide otro.
Leche pasteurizada de oveja, vaca y cabra, con pimentón picante. Lleva Penicillium y resulta perfecto para consumir en verano porque sorprende en la boca, levanta el ánimo y genera una alegría en el cuerpo estupenda. Hablamos, además, de una quesería fundada en 1938 que ahora prolongan sus herederos.
“Un queso estupendo, de una quesería que empezó a elaborar quesos más grandes y artesanales, sin envasar al vacío, y afinados”, esto último algo inusual en muchas queserías de nuestro país. El de vaca con leche pasteurizada es blanco, semicurado y sabrosísimo.
Pasta blanda y una corteza similar al Camembert o el Brie. “Cuando mejor está es a las cinco semanas”, apunta Aitor. A este tipo de quesos los denominaban antiguamente “quesos escapaos”, por la blandura con la que el interior escapaba de la corteza al abrirlo, o por las grietas. Delicado, sin curación y con leche pasteurizada.
No se puede probar el Afuega'l Pitu blanco sin seguir con el rojo, con pimentón, que además del color aporta aromas distintos a los de su hermano. Este de ‘Rebollín’, exquisito, se elabora con leche de vaca pasterizada y tiene un estupendo picor suave.
Llegamos al final del año encadenando los dos monarcas de los quesos asturianos, a los Picos de Europa y las cuevas centenarias. El Cabrales, con D.O.P., es el más conocido mundialmente. Aitor elige un Teyedu de ‘Pepe Bada’, que acumula premios por doquier y que debe su profundidad a una cueva natural situada a 1.200 metros de altitud. “Es el mejor”. Solo la imagen ya anticipa el placer que esconde.
Bien podría estar en un museo. Las complejidades que encierra un Gamonéu artesano, como este de Juan Sobrecueva, solo se pueden intuir visitando las cuevas. “Leche cruda de cabra, vaca y oveja, ligeramente ahumado y con ligeras afloraciones del hongo Penicillium”. Los colores de su corteza son hipnóticos, así como los sabores que aparecen dentro, gloria. La mejor bandera para los quesos de Asturias.
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