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Llegó de Colombia jovencísimo. Estuvo en 'Diverxo' (3 Soles Guía Repsol) en Madrid y en 'Suculent' (1 Sol Guía Repsol) en Barcelona y hace cinco años se atrevió con Valencia: montó primero 'Origen Clandestino' y después de deslumbrar con su osada cocina, abrió 'Paraíso Travel' (Recomendado por Guía Repsol). Así que aquí estamos, con Junior Franco, 33 años, en su taberna recoleta en plena Ciutat Vella, a unos metros del Mercado Central, un sitio ilustre al que acude a comprar buena parte de la materia prima que luego usa en su cocina. Ahí, en sus fogones, se propuso desarrollar una cocina basada "en las recetas tradicionales colombianas reinterpretadas con un servicio más desenfadado".
Nos proponemos un paseo del mercado al plato, de la mano de este cocinero flaco, enérgico, divertido, con una sola y rotunda pasión: que cada creación resuma todo lo que sabe de las cocinas del mundo, (Chile, Perú, Colombia, Venezuela) de las suyas natales y de las aprendidas. Y que sorprenda siempre y que nunca defraude. Así que allá vamos, del producto a la mesa.
Junior compra los erizos, que siempre mira con detenimiento, a Vicente y Amparo, que tienen un puesto en el mercado, 'Amparo Puerto', desde hace tres generaciones. "Sabemos lo que quiere, es muy exigente con el género". Además del erizo, Junior les compra rape, merluza, atún, caballa. Y luego, en su restaurante, con la ayuda de un equipo que comparte pasión y capacidad para innovar e inventar, surge uno de los platos estrella: ceviche de erizo de mar con patacón al estilo de Cartagena de Indias. Por supuesto es inútil que lo cuente, es una plato laborioso, arte puro, que luego llega a la mesa perfectamente explicado por Paco Guillem, sumiller y jefe de sala, compañero imprescindible de la aventura de Junior.
Dice Franco que una de las joyas que encontró en el Mediterráneo fue precisamente el erizo y que poder jugar con él fue un sueño: de ahí su plato, Erizo de mar con crema de maíz y tuétano a la brasa y piñones tostados. Es un título largo, sí, como la estela de sabor que deja. Siguiendo con el pescado, en el puesto de Jesús e Isabel, Junior se para a comprar cangrejos, anguila, gambas y marisco. Allí llevan desde 1890 y allí atienden personalmente al chef colombiano, sabiendo que es un cliente especial, que mira lo que compra y que mimará lo que va a hacer con ello.
Las ostras las compra en César Gómez. Y de ahí, directo a su cocina. Y de su cocina nos llega a la mesa esta maravilla: ostra valenciana con sorbete de mango verde. "La ostra valenciana me gusta especialmente porque es un poco más dulce que las otras. Es un sabor que, mezclado con el mango verde con sal y pimienta, me lleva a mi niñez. Me lo comía a la salida del colegio. Le añado chiles secos y lima, el mango verde lo convierto en sorbete, potencio la lima y el picante para alargar la frescura. Añadimos unos dedos de mango y una espuma de sidra, que acentúa la acidez", explica Junior. El resultado es espectacular, damos fe.
'Herbasana', que regentan Carmen y Rubén y 'Héctor Delicias verdes', con Héctor a la cabeza son los dos lugares favoritos del mercado donde Junior encuentra cilantro, yuca, plátano, chile, algas, hoja de ostra o codium (un tipo de alga que se puede tomar en crudo en ensalada). Y 'Nadia' es el puesto de frutas y verduras donde recala a menudo para comprar setas, por ejemplo. Otra parada, esta vez en el puesto de Irene Guillén, también dueña de un lugar centenario, "comencé con 15, llevo 25 años y me gusta que cada día sea distinto". Ahí compra Junior naranjas, piña, todo tipo de verdura y el tomate de penjar tan característico y tan típico de esta parte del Mediterráneo y que a Junior le gusta especialmente.
Tras una ruta larga y concienzuda, y antes de abandonar el mercado, Junior se para en 'Manglano', donde compra los embutidos y los quesos, el jamón, la panceta, y en 'Carrasco', un puesto de frutos secos donde compra piñones y avellanas. Y de allí a 'Paraíso Travel', donde empieza la fiesta. Afinados y felices, los miembros que pueblan esta cocina tienen un objetivo en común con Junior: que todo suene mezclado, que las cocinas del mundo se fundan en una. Y el amor absoluto por lo que hacen.
Arrancamos con dos tipos de ceviche, el cartagenero y el español. Para el primero, gamba roja, una de las joyas del mediterráneo. "Lo mezclamos con un kétchup casero con ajo, mayonesa, cilantro, cebolleta picada y ají. La salsa la suavizamos con agua de tomate para obtener un sabor potente y ligero, y la unimos con una leche de tigre tradicional", nos cuentan. Para el segundo, el español, el equipo de Franco ha usado la despensa de aquí: "para la leche de tigre, cogemos olivas, encurtidos, boquerones y hacemos una olivada. Y para conseguir el sabor dulce, tomates cherry; los deshidratándomos con azúcar, sal y pimienta. En lugar de boquerón, sardina y en lugar de cebolla morada, cebolla encurtida. Añadimos huevas de trucha y un poco de perejil".
Mientras comemos, Junior Franco nos cuenta que todo viene de la cocina de casa, de la de su madre, (la textura de la sopa de cebada perlada o la sopa de plátano verde), de la de su abuela, de las arepas, de las papas chorridas que le compraba su padre cuando vivían en Bogotá, de un montón de sabores, "del arroz con col y verduras salteadas donde la salsa perrins hacía de las suyas caramelizando junto con la mantequilla… Sabores, olores, ideas, que iban macerando en mi cabeza sin que yo pareciera darme cuenta". Del amor a la cocina, que es siempre el punto de partida para lograr paraísos. "Las ganas de unir todo eso de preparar platos, de juntar sabores empezó muy pronto. Y luego llegó España, la Escuela de Hostelería de Castellón, el trabajo en Madrid y en Barcelona, y de pronto Valencia, como un sueño. Es una ciudad asombrosa, tan mediterránea. Lo tenía todo para abrir 'Origen Clandestino', que volverá a abrir en breve".
Desgrana su vida y la resume (tiene 33 años, es posible, desde luego: le queda todo por hacer aún) acompañado de un final glorioso: nos sirven un cóctel, un mojito de jerez, que es una de las bebidas estrellas de la taberna. Y en un alarde de generosidad, Junior Franco y los suyos nos regalan la receta. En casa no sale igual, pero bueno…
Ponemos unas diez hojas de hierbabuena en un vaso tiki, vertemos la lima y el sirope de azúcar y maceramos.
Colocamos un poco de hielo y ponemos el fino y el ron, removemos y completamos con más hielo y con top de soda.
Este es un guiso de tres tipos de patata (sabanera, patata roja y patata criolla) las cuales chascamos y las ponemos a cocinar en un previo caldo de pollo elaborado solo con la pechuga cocinada en agua y un trozo de maíz dulce durante 30 minutos.
A partir de ahí vamos incorporando las patatas dejando por último la roja que continente más textura y no se deshace tan rápido en lapsos de 50 minutos.
Ponemos unas diez hojas de hierbabuena en un vaso tiki, vertemos la lima y el sirope de azúcar y maceramos. Colocamos un poco de hielo y ponemos el fino y el ron, removemos y completamos con más hielo y con top de soda. Decoramos con ramitas de hierbabuena y una rueda de lima deshidratada.
Antes de dejar el restaurante, le decimos a Junior que en esta guía pedimos siempre la receta de un plato especial para los lectores. Le pedimos una contundente, que nos lleve a su Colombia natal, para acompañar ese cóctel. Nos pide un tiempo para pensar la ideal y al cabo de unos días recibimos esta maravilla:
El ajiaco es el plato típico de Bogotá, poniendo como ingrediente principal la patata. Este es un guiso de tres tipos de patata (sabanera, patata roja y patata criolla), las cuales chascamos y ponemos a cocinar en un previo caldo de pollo elaborado solo con la pechuga cocinada en agua y un trozo de maíz dulce durante 30 minutos. A partir de ahí vamos incorporando las patatas dejando por último la roja que contiene más textura y no se deshace tan rápido en lapsos de 50 minutos.
Cuando ya estemos en la última patata incorporaremos junto con ella las guascas que son las hierbas aromáticas tradicionales que se pueden encontrar en cualquier supermercado de productos latinos. Cuando la sopa haya espesado lo suficiente pondremos a punto de sal y la acompañemos con alcaparras, crema de leche, la pechuga desmigada y el maíz dulce.
¡Espero que os guste!
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
