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Dificultad
Fácil
Preparación
10’
Cocción
45’
Lo avalan dos Soles Repsol y además, una de las muchas cosas que uno no podrá olvidar tras visitarlo son las vistas que se alcanzan desde el ático del Veles e Vents. Cuando levantas la mirada, ahí están la dársena, el puerto, la playa de la Malvarrosa y la ciudad al fondo. Y en su interior, todo el saber hacer de Javier Andrés y su equipo, una paz total.
Recomiendo que nadie se vaya sin probar sus aperitivos, que son bocados mágicos: piel de pollo de corral crujiente, quisquilla y salicornia, tomate en rama en tempura relleno de buey de mar y sobrasada ibérica, o brioche de brandada de bacalao, yema de codorniz y papada ibérica. Yo lo hice hace una semana y no he conseguido quitarme el recuerdo de la boca.
Nadie diría, tras probar su menú degustación, que todo empezó por una mala cosecha cuando eran niños: sus padres tenían una parada en el mercado central de Valencia y el año que el tiempo no acompañaba perdían la cosecha de tomates o de uva, o de cualquier otro producto y todo se iba al garete.
Llegaba entonces la matriarca, Loles Salvador, a hacer malabarismos en la cocina para alimentar a sus seis hijos (hoy continúa cultivando sus manzanas para mermeladas en la comarca del Rincón de Ademuz). Un día se cansó de tanta incertidumbre, convenció a su marido para venderlo todo, parada del mercado incluida y se trasladaron a regentar un bar en Catarroja, un pueblo de la periferia de Valencia.
Javier Andrés era uno de esos seis niños. Y muchos años después, junto a tres de sus seis hermanos (Miriam, Cristina y Jorge) levantó el proyecto gastronómico 'La Sucursal', que lleva en la ciudad casi tres décadas y que está formado por cinco restaurantes, tres de ellos enclavados en el emblemático edificio de La Marina, en el puerto de Valencia, Veles e Vents. Pero sí, todo empezó por una de esas granizadas que acababan con la cosecha del año.
"Recuerdo una llamada en Nochebuena: Manolo, no te lo vas a creer, nos ha caído una pedregada y no queda nada". Y llegar mi padre y otra vez: 'Nos acabamos de arruinar'. No sé cómo hacía mi madre, pero llegó un momento en el que dijo basta. Hizo un curso de cocina y se metió, nos metimos, en ese bar. Yo era un crío y pasamos de 'todos al mercado' a 'todos al bar', que se convirtió en el sitio de mi recreo. Hablaba con los clientes, ponía cervezas, cafés... Fue el principio de todo", cuenta Javier.
En aquel bar inician lo que se convertiría en una marca de la casa: el concepto de hospitalidad, el siéntate, disfruta, que te voy a ofrecer lo mejor que tenga… Javier, Cristina, Miriam y Jorge han construido, bajo esa filosofía, la mirada y el saber hacer de la madre, un mundo propio, una cocina mediterránea en el amplio sentido de la palabra, donde los términos mercado, sabor, fresco, hospitalario, acogedor, sencillo, festivo... alcanzan todo su esplendor.
Javier Andrés se convirtió en el capitán del barco de las nuevas aventuras. Durante años, dirigió el restaurante del Instituto Valenciano de Arte Moderno (el IVAM) que también se llamó 'La Sucursal' y que convirtió en una marca. Allí se fraguaron las señas de identidad de su cocina y, por extensión, de esta singular familia de cocineros.
Todo ese saber hacer está, desde hace más de dos años, en esa parte de la playa, en el ático del Veles, un proyecto del que Javier habla con especial devoción. “Me siento orgulloso de que este concepto, 30 a o 40 años después de empezar, siga dando de comer en Valencia y además en primera línea. Eso es muy difícil.
Ha habido grandes restaurantes que en su momento lo fueron todo, marcaron hitos. Fue una época dorada en la que ya estábamos ahí con ellos. La lista es inmensa. Muchos han desaparecido. Pero nosotros seguimos aquí. Con argumentos para que se hable de nuestro trabajo: hemos hecho apuestas, cambios, no nos hemos conformado, hemos tenido casi una sensación de rebeldía juvenil... Y seguimos. Eso me enorgullece mucho, sí”.
Uno de los logros de 'La Sucursal' (que obtuvo además el premio Nacional de Gastronomía en la Dirección de Sala en 2015) y, en realidad, una de sus particularidades, es estar en el mar. Valencia solía vivir de espaldas al mar y estaba acostumbrada a una gastronomía más tradicional. Pero Javier de Andrés ha roto esa máxima, y de pronto, en la playa se pueden probar exquisiteces y platos insólitos como los de este restaurante.
Pero volvamos a su carta, a su menú degustación de trece platos elaborados básicamente con producto de mercado. Entre ellos, uno con una historia particular: la ventresca de atún rojo de Balfegó con jugo de pimientos asados o salsa de tomate amarillo. Es, como decía, una historia curiosa: el atún rojo salvaje es capturado y luego alimentado solo a base de pescado para lograr un nivel adecuado de grasa.
Javier usa para este plato la ventresca (una de las partes más apreciadas del atún, que también es perfecta para comer cruda o a la brasa) y la transforma absolutamente. Porque, hay que decirlo, ese es uno de sus principios: sorprender. Tuvo clara la diferencia que había entre dar de comer y beber y un compromiso con la gastronomía. Lo descubrió con 18 años en el ya desaparecido 'Can Fabes', de Santi Santamaría, un cocinero sin el cual no estaría aquí. “Fui a celebrar mi cumpleaños. Era la primera vez que pisaba un sitio así. Y cuando vi el concepto del restaurante y a él mismo, me dije ‘yo quiero ser esto’. Me gustó como persona y el espacio, con un relato, con un compromiso con el territorio… Era un poeta de la cocina. Las setas del Montseny, el pan que elaboraban... Todo me embaucó. Lo que yo hacía entonces no tenía nada que ver. Aquello era otra cosa. Ese día entendí que la cocina era cultura”.
Todo eso lo ha ido incorporando a su proyecto gastronómico, y todo ese amor por la cocina lo encontramos en 'La Sucursal'. “La cara de un comensal al probar el primer bocado de algo que le entusiasma es lo mejor de este trabajo. Suena a tópico, pero es real. O cuando huele un vino. Todo eso es algo que no se puede impostar. Se detecta a la primera y a mí me encanta”, apunta.
Le acompañan sus hermanas Miriam y Cristina, y, siempre, en todos los reconocimientos, premios y homenajes que ha recibido hace hincapié en que “nada habría sido posible sin ellas, sin las mujeres de mi vida”. Pero tampoco habría sido posible si Javier no hubiera estudiado Filosofía y Letras. “La cocina futurista como concepto estético, la creatividad. Eso lo descubrí en la carrera, por ejemplo. La filosofa ha sido mi anclaje. No concibo la hostelería sin gastronomía. Me parece triste, esclava y frustrante. Gracias a ella encuentro motivos para seguir en esto. Sin filosofía me habría ido de este oficio en el minuto dos. Mi acercamiento a este mundo, ser consciente que el vino es cultura, que es una forma de conocimiento, la posibilidad de construir un relato… Todo eso me lo dio la base filosófica. Yo intuía que este oficio no va de sacar platos y cobrar, que va de otra cosa, y todo se lo debo a la filosofía que me ha dado una visión gran angular”.
Pero cuando se cansa de innovar y le pedimos que apueste por un plato especial, el cocinero filósofo lo tiene claro: el arroz con acelgas. Dice que este plato tendría que ser patrimonio: todo el mundo debería tener derecho a probarlo y aprender a hacerlo. "A mí personalmente me lleva a la infancia, a mi madre, que lo hacía a menudo y que le salía de lujo. Tardé años en hacerlo. Y doy fe. Un plato especial, único. La acelga es el vegetal menos reivindicado, es paupérrimo pero, en cambio, pruebas este arroz y dices: es perfecto. ¿Le pondrías algo más? No. Es típico de la zona de la huerta de Valencia, solo de Valencia, de zonas muy localizadas. De una pureza, de un minimalismo y de una inteligencia totales”, explica el cocinero.
Ama tanto este plato que desearía ponerlo en la carta de manera permanente. “Pero la gente no lo pide. Si pusiera Arroz con acelgas y gambas lo pedirían, pero me niego”, apunta Javier, quien nos ha regalado su manera particular de llevarlo a cabo.
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCINADO: 55 minutos.
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
