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La pasta parece un plato fácil, pero su buena ejecución esconde algún que otro secreto. Tres cocineros italianos –dueños de tres restaurantes madrileños– nos cuentan algunos truquitos confesables, así como algunas de las atrocidades que más les horrorizan.
"Preparar un buen plato de pasta no tiene mucho misterio, lo más importante, como casi siempre en cocina, es el producto. Por ejemplo, para elaborar nuestros tagliolini con trufa utilizamos solo trufa de San Pietro a Pettine en Umbria, o la de Teruel". Con estas palabras Davide Bonato nos describe el punto fuerte de uno de los clásicos de 'Gioia' (1 Sol Guía Repsol 2021), "el plato más pedido" y que el chef define como "un homenaje a Piamonte", su región de origen.
Aquí tanto la pasta como el pan son caseros y la pasta se elabora con 30 yemas de huevo –en el caso concreto de los tagliolini o de la carbonara, 29, porque un huevo se sirve en el plato– y un kilo de harina de sémola. Davide es un cocinero inquieto y su inquietud se ve reflejada en la carta de este coqueto restaurante de Chueca, tanto en las recetas tradicionales como en las propuestas más innovadoras.
Entre estas últimas, destacamos el tortello relleno de burrata, lima y aceite virgen extra, con tartar de gamba roja, fideos de arroz fritos y caviar de salmón. "Es como un sushi de pasta que hay que comer de un solo bocado, para sentir esa explosión de medio líquido en la boca, que contrasta con el crujiente de los fideos. El ácido de la lima convive con el picante de la salsa marinera cachuco con la que hemos querido recrear un fondo marino y además, el alga salicornia añade a todo un toque de sal", explica el chef.
Por lo que respecta a la tradición, en 'Gioia' podemos degustar una carbonara versionada "pero solo estéticamente", insiste Davide. Muchos no saben que el nombre 'carbonara' se debe a la pimienta negra con con la que se reboza el guanciale. "Hemos creado una falsa pimienta de carbón activo para decorar el plato y hemos jugado con las diferentes texturas del pecorino, rallado y en espuma, eso sí, sin pasarnos ni un ápice con la sal", añade el chef. Otra peculiaridad de la carbonara de 'Gioia' es que el huevo se sirve medio mantecado en el plato, "lo cocemos a 68 grados durante 20 minutos y luego lo ponemos por encima junto con la salsita a base de huevo y agua en la que cocemos la pasta y así conseguimos que no se apelmace".
El chef de 'Lettera Trattoria Moderna', Francesco Ingargiola, empezó a hacer sus pinitos en cocina siendo un niño, con tan solo 10 años, y fue precisamente a diario con la pasta. "Mis padres trabajaban lejos y no podían volver a casa a la hora de comer, así empezó mi pasión por la gastronomía y por la pasta. Es el elemento principal de 'Lettera', lo que más nos piden y el plato con el que me siento más cómodo, además es mi comida favorita", subraya Francesco.
Seguramente es por todo esto que le horrorizan todas las barbaridades que se hacen en otros restaurantes, incluso en los italianos. Por eso quiere precisar que en su restaurante "no verás a nadie lavando la pasta después de cocerla ni precocinándola. La preparamos en el momento, de hecho, solemos tardar entre 15 y 16 minutos en servirla". En 'Lettera' la pasta fresca se elabora con harina italiana y huevos ecológicos gallegos, mientras que la pasta seca procede del pastificio Giuseppe Ferro. Francesco es un firme defensor de la pasta seca porque cree que hay algunas recetas que requieren esa tipología, como la célebre carbonara. "La nuestra es clásica, con guanciale, yema de huevo y pecorino, preferimos la seca porque así el huevo no se pega a la pasta".
Otros imprescindibles de la carta de pastas son los spaghetti frescos al parmesano, mantecados en rueda de queso que podrás ver terminar en vivo y en directo, y las pappardelle frescas con ragú alla bolognese, "o el sabor de todos los domingos de mi infancia, receta de mi tía Giovanna", añade el chef.
Mención aparte merece la carta de vinos, firmada por el experto en vinos italianos Juancho Asenjo. La selección contempla 41 referencias entre italianas y españolas, organizadas en varias categorías que aluden a su procedencia y estilo, algunas cuentan con un precio ajustado, como Barolo Serralunga (2015) y Brunello Di Montalcino (2014).
Un bacaro es la típica tasca veneciana, de ahí el nombre de este pequeño restaurante a medio camino entre Alonso Martínez y Malasaña, regentado por el chef veneciano Fabio Gasparini. Tal y como manda la tradición, antes de hincar el diente a una tapa o a un plato de pasta, hay que pedir un spritz (con Aperol o Campari) o un vaso de Prosecco, con D.O. de Valdobbiadene (Treviso).
En 'El Bacaro', el plato más pedido es la carbonara, elaborada con pasta seca artesanal. "Servimos 300 al mes y como no llevamos mucho tiempo abiertos, estamos a punto de celebrar la número 1.000", comenta Fabio. "Cada carbonara es única en sí misma, porque nunca trabajas con la misma cantidad de ingredientes. Conseguir la salsa perfecta entre yema de huevo, agua de cocción, grasa del guanciale y pecorino, y el justo equilibrio entre líquidos y sequedad para que no se apelmace, es un arte. Ponerle nata es un sacrilegio, ahora bien, si te gusta, añádele nata, pero por favor, ¡no la llames carbonara!".
Otro clásico de esta tasca es paccheri al ragù, también con pasta seca artesanal. "No se trata de la clásica boloñesa, sino de un ragú de solomillo de ternera cortado a cuchillo, que guisamos durante cuatro horas con vino tinto de la D.O. Chianti", precisa Fabio.
Y como un bacaro no deja de ser un lugar para tapear y compartir, es obligatorio también pedir una pinsa, algo que empieza a ponerse muy de moda fuera de Italia, una suerte de pizza romana healthy, a caballo entre una pizza y una focaccia. "No lleva levadura y está hecha con masa madre, es una mezcla de tres harinas: trigo, soja y arroz, cuenta con una fermentación de 72 horas y un 80 % más de hidratación que una pizza, por eso es más ligera y digerible". Es de base ovalada y al igual que la pizza admite diversas combinaciones, como la de mortadela, burrata y pistachos o la de verduras a la parrilla y mozzarella.
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