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¿Cuáles son las emociones que sentimos cuando comemos? ¿Nos condicionan nuestros gustos gastronómicos el marketing, las etiquetas cognitivas de los platos, el entorno, las expectativas creadas, la compañía en la mesa...? ¿Están dispuestos los chefs de alta cocina a diseñar menús personalizados a partir de la información psicofisiológica que reciban, en tiempo real, del comensal que tienen entrando por la puerta de su restaurante? Por tercer año, la empresa centenaria de ibéricos Arturo Sánchez ha organizado su ágora con el inicio del verano, que en esta edición se adentró en la neurogastronomía con reputados expertos y reconocidos chefs.
Los profesores Sonia Ventanas (que ha analizado el ámbito más emocional a la hora de comer), David García-Burgos (experto en cómo se construye el sabor en el cerebro) y Jesús Porta-Etessam (una de las voces más autorizadas de España en tratar el comportamiento del cerebro) conversaron con los chef Mario Sandoval ('Coque', 3 Soles Guía Repsol), Andoni Luis Aduriz ('Mugaritz', 3 Soles Guía Repsol) y Paco Pérez ('Miramar' y 'Enoteca', 2 Soles Guía Repsol) sobre la infinidad de escenarios que se plantean en el futuro de la alta gastronomía gracias a los conocimientos que se están descubriendo en el mundo de la neurociencia.
La neurogastronomía no solo sirve para perfeccionar la experiencia en los restaurantes, sino también para resolver problemas en aquellas personas que han perdido la capacidad del gusto y del olfato, y a las que, a través de un perfil gustativo, se les ha podido diseñar platos basados en sabores grabados en su memoria, como ya ha ocurrido con un proyecto conjunto del doctor Porta-Etessam y el repostero Jordi Roca ('El Celler de Can Roca', 3 Soles Guía Repsol) que preparó unos chocolates ad hoc que volvieron a emocionar a pacientes afectados por la ageusia.
En encuentro se cerró con una cena a seis manos con los tres cocineros Soleados. Sandoval, anfitrión por la mañana en su finca La Romanée (Griñón) y por la noche en su restaurante, estaba muy agradecido y orgulloso de poder compartir junto a Pérez y Aduriz el primer menú conjunto que realiza en 'Coque' desde que dejó Humanes para venirse al centro de Madrid hace dos años.
La cena arrancó, como es habitual en la casa de los Sandoval, con un fino de Tío Pepe venenciado por el mayor de los tres hermanos, Rafael, en su bodega circular, donde atesora unas 1.800 referencias y 12.000 botellas. Además de un pata negra especial de Arturo Sánchez, con tres montaneras y seis años de curación, los comensales abrieron apetito con los macaron de pimentón de la Vera y Torta del Casar, un taco de sésamo y miso de garbanzos con foie helado y una papa negra canaria, que logró llegar a la Península en forma de trampantojo, con mojo rojo (este sí real).
Ya en la cocina vista, donde la plantilla de 'Coque' ejecuta una coreografía entre fogones, se sirvió en barra el crujiente de espardeña a la brasa y gamba blanca de cristal con pilpil de ají amarillo, marinado con una cerveza de trigo sin filtrar y también un salmorejo de kimchi con granizado de tomate muy refrescante; ambos forman parte del menú degustación Q19 de esta temporada en el restaurante trisoleado.
El seis manos lo inauguró el anfitrión con una sopa fría de almendra con camarones marinados y perlas de Palo Cortado, muy oportuna para la noche con la que estrenar el verano. Siguió el bogavante con su boloñesa elaborada con los propios corales del crustáceo y un fondo de jamón ibérico, que Paco Pérez mantiene este año en la carta de la casa principal de 'Miramar', en Llança.
Remataba este trío de primeros la sinfonía de un rebaño de ovejas en la que convirtió la sala el maestro Aduriz, con una de sus creaciones de 2014 que lleva el sugerente título de Creando vínculos... unto de torrezno y azafrán. Hace dos años, Arturo Sánchez le propuso al chef de 'Mugaritz' bucear en su extenso recetario de 800 platos y rescatar aquellos donde el cerdo ibérico tuviera un papel protagonista. En este, se combina juego y placer: es el propio cliente quien debe majar en un mortero el ajo confitado, azafrán, maíz tostado y una pieza de torrezno, provocando ese vínculo momentáneo entre aquellos que, sin conocerse, comparten una experiencia sublime. Luego llega el turno de completar la preparación con una gelatina de flores y hierbas; ahora sí, el comedor ya es un campo fresco de pasto. Para comer ese unto, no hay mejor cuchara que el pan de maíz elaborado por Juan Vargas, del equipo de Errenteria. Se echó en falta otro trozo más.
El jamón ibérico siempre ha casado muy bien con los guisantes, como demuestra la vaina de guisantes lágrima de Guetaria con yema hidriolizada de vainilla, mole verde y unos intensos aportes árabes de ras al hanout, del segundo pase de Mario Sandoval. Pérez, por su parte, no dejó pasar la oportunidad para sacarle partido a uno de sus productos fetiche: la anguila, que prepara en sus restaurantes al pilpil, en flanes de guiso, caviar fermentado o a la manera tradicional all i pebre. En esta ocasión, iba acompañada de su piel y un civet (una salsa marinada, que tradicionalmente acompaña a la caza y se elabora con vino, ajo, laurel, tomillo y la sangre del propio animal). Para rematar el menú especial, un Mar y Montaña versión Aduriz, con los gelatinosos rabitos de cerdo ibérico, que también conquistan el mar, robando protagonismo a unos tiernos chipirones.
El triunvirato de postres lo inició Paco Pérez con una peculiar tarta de queso, caramelizada como una crema catalana y con unos matices a queso azul muy sugerentes. Andoni siguió jugando a los trampantojos con su pastilla artesana caliente, como las cosméticas que encontramos en los baños, a base de leche de avena y arroz, acompañada de unas burbujas de agua batida de miel y avena. Y remató el #Summit 2019 de Arturo Sánchez, un wiki choco con manteca de ibérico. Porque del cerdo... hasta los postres.
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