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Con el recuerdo siempre presente de la cocina "de aprovechamiento" de la abuela Catalina, los hermanos Sergio y Javier Torres ('Cocina Hermanos Torres' de Barcelona, 3 Soles Guía Repsol) se subieron al escenario de Salamanca para demostrar que el jamón ibérico, además de para lonchearlo muy fino a cuchillo, tiene "una versatilidad" en la alta cocina de la que cualquiera en su hogar también puede valerse. Por ejemplo, sustituyendo el aceite de oliva virgen extra por una grasa de ibérico en la preparación de un original bacalao al pilpil. "El colágeno del pescado liga fabuloso con esta grasa. Nosotros luego lo colamos, para retirar los restos más sólidos, y con ayuda de un sifón tenemos lista una emulsión de puro jamón, que nos deja un regustito muy rico en el paladar", con esas notas de rancio sutil y umami.
Con los huesos de jamón –además de gallina, papada y los untuosos pies de cerdo– se puede elaborar un consomé muy clarificado, con el que los Torres bañan una crema de tabella fresca (un tipo de alubia) acompañada de unos taquitos de chorizo ibérico; o preparar una potente salsa con los huesos, pies y verduras, ligada con la grasa, con la que lacan unos garbanzos pedrosillanos verdes de Ayllón (Segovia), escoltados por unas migas pastor y coronados con un velo de panceta traslúcido, "que es pura locura" a juicio de los gemelos.
En esa investigación con emulsiones y salsas a partir de los desperdicios del jamón también trabaja en su pequeña cocina (6 metros cuadrados) Pedro Sánchez, chef abanderado del producto de Jaén en 'Bagá' (1 Sol Guía Repsol). "Durante mucho tiempo el jamón ibérico era como los toros o el flamenco, algo tan puro y con tanta alma que era sacrilegio tocarlo", arrancó su ponencia Pedrito ante un público, el salmantino, que venera este producto casi como los jienenses su aceite de oliva. Precisamente Sánchez apuesta en algunas de sus elaboraciones por sustituir el oro líquido de su tierra por emulsiones con la grasa ibérica. "Quien tira esta parte del jamón, porque mucha se tira, no es consciente de que es un ingrediente único, con un profundo sabor y maravillosa textura", que sirve para confitar unas alcachofas, elaborar una bechamel o arrancar un fondo de arroz.
El chef incluso invitó a los productores a que comercialicen la grasa del ibérico loncheada para su uso en restaurantes y hogares. En 'Bagá' preparan con ella una mantequilla de tocino y oloroso; emulsiones a partir de concentrados de caldo muy grasos, al estilo holandesa sin huevo ni leche; una crema lactosa muy untuosa, "casi como un dulce de leche", para napar carnes y pescados; o una lactonesa de ibérico, con leche infusionada con grasa que se monta con aceite, consiguiendo una especie de mayonesa. Sánchez, que estuvo acompañado de su colega salmantino Carlos Hernández (hasta hace poco en las cocinas de 'Cataria' y en breve con restaurante propio en su ciudad natal) recomendó, eso sí, tener cuidado con los puntos de sal y enranciamiento que aporta este tipo de producto: "Lo mejor, escaldar varias veces los huesos" y controlar cantidades según el porcentaje de ibérico que sea el cerdo, "pues no es lo mismo los matices que va a aportar un 50 %, un 75 % o un 100 %", aclaró Hernández.
Quien ya es todo un veterano en esto de aprovechar de los cochinos hasta su sombra es Toño Pérez. El cocinero casareño lleva 34 años jugando en los fogones de 'Atrio' (Cáceres, 3 Soles Guía Repsol) con distintas partes del cerdo ibérico que se cría en las dehesas de su Extremadura. "Es nuestro producto fetiche, sin el que no se puede entender la cocina de nuestra casa", señala el chef. De hecho, en su restaurante se puede degustar un menú en el que todos los pases tienen alguna elaboración con el cerdo, desde las lionesas de panceta ahumada con tomillo y orégano –que triunfaron entre el público que las probó en el Foro– hasta su icónica careta de cerdo, cigalas y jugo cremoso de ave.
Incluso en la parte dulce, como ese choco jamón en el que Pérez apuesta por combinar en una crême brûlée la parte rosadita de la grasa del jamón, "cuyos matices de sal y rancidez combinan a la perfección con el chocolate de un ganaché que lo envuelve", y que acompañan con un sorbete ligero de café.
Atrevimiento y riesgo es por lo que apostó en 'El Portal de Echaurren' (Ezcaray, 3 Soles Guía Repsol) Francis Paniego hace unos años con su menú Entrañas. En su departamento de I+D, el chef riojano trabaja codo con codo con el pastelero Pol Contreras –Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2019–, que invita a los comensales que eligen esta opción –donde se incluyen platos de pura casquería como los sesos lacados o un tartar de corazones de cordero– a sumergirse en postres gorrinos. "La filosofía de este menú es integrar elementos no comunes u olvidados, pero que deben ser rodeados de cierta amabilidad para no provocar rechazo en los clientes menos valientes", apunta el pastelero. Y es que puede parecer extraño comerse un helado de manteca de cerdo, que elabora Fernando Sáenz –uno de los heladeros más reconocidos en España– en su obrador de Viana (Navarra), "y que nosotros envolvemos en cortezas de cerdo fritas sobre un jugo de limones asados a las ascuas de la chimenea y miel de Ezcaray".
Otra de las creaciones son los tendones fritos cubiertos de cacao, un contrapunto crujiente a un mouse líquido de chocolate, en el que Contreras juega con el método Bean to Bar (del haba a la tableta) y realiza distintas fermentaciones de cacao. El pastelero adelantó una de sus próximas incorporaciones a 'El Portal' con una creación repostera en la que combina sangre y cacao. "Con la técnica del sifón de 'elBulli', elaboramos un bizcocho con estos dos elementos, donde el óxido y la salinidad de la sangre se pierde casi con el chocolate y que puede servir como un dulce "o en platos salados, "seco y desmigado para empanar carnes o combinado con un licuado de arroz para crear una falsa morcilla".
Y si hay en el panorama gastronómico actual un restaurante que rompe todos los esquemas establecidos ese es 'Mugaritz' (Errenteria, 3 Soles Guía Repsol). No decepcionaron su sumiller Eduardo Camiña y el cocinero Julián Otero, del equipo de I+D, con su propuesta de maridajes del ibérico. Nada de vinos, espumosos, olorosos o cervezas, a lo que estamos más acostumbrados. ¿Qué tal si armonizamos un tuétano de jamón ibérico con un ron guatemalteco, envejecido exclusivamente para Aduriz a 2.300 metros de altitud, y que sirven en una barrica en el centro del restaurante?
En esa búsqueda de mezcla de culturas también se decidió maridar este año una fusión entre un milhojas de alga nori y rabitos de cerdo ibérico con un té gyokuro –"bebida que nos fascina", confiesa Camiña–, seleccionado en distintas fincas singulares y añadas por un productor en Japón. Desde ese Extremo Oriente también se han traído a Gipuzkoa un shake puro, sin diluir y filtrar, con el que se acompaña un abanico de cerdo envuelto en hojas de espinacas de Malabar en salmuera y deshidratadas. Y para rematar, y descolocar ya sí del todo a los asistentes, los de 'Mugaritz' trajeron a Salamanca su Vicio, una armonización de un café afrutado y poco tostado procedente de Panamá con un corazón de cerdo en salmuera y cocinado a baja temperatura. Al final va a tener razón el refranero popular con aquello de los andares del cerdo...
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