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"La tierra es la que convierte las viñas en vino, las semillas de cebada en cerveza, la col en chucrut, la leche en queso […]. Todas esas transformaciones dependen de la cuidadosa gestión de la putrefacción", cuenta el periodista norteamericano Michael Pollan en su libro Cocinar. Un fermentista sería entonces una especie de artesano de ese microcosmos de vida y muerte; quizá un dios que juega a dirigir un mundo invisible a los ojos humanos. Ahora están de moda, pero no son nuevos.
"El uso de la fermentación en los alimentos viene desde la antigüedad", señala Nacho García, mientras deja sobre la mesa un plato de albóndigas en salsa con chucrut de lombarda y manzana verde. Él, que también creó y diseñó la primera tienda de fermentos de Madrid, es un apasionado conocedor del universo microbiano además de diseñador industrial.
El 11 de diciembre de 2020 dio un paso más y abrió 'Batch Madrid', junto con el cocinero Daniel Varea ('La Cabra' [Recomendado por Guía Repsol], 'Gaytán' [1 Sol Guía Repsol], 'Le Grand Véfour'…), una tienda de fermentos caseros y vinos naturales con barra de degustación, en el Mercado de Vallehermoso. "Vimos que se podían hacer cosas de cocina y además meter vinos naturales, porque nos parecía una tendencia al alza: en París están por todas partes, en Londres igual, era algo a desarrollar", dice Daniel.
La traducción de "batch" vendría a decir algo así como "lote". Por eso, fieles a su nombre, ofrecen Batch packs: de tres vinos, o un vino y un fermentado, aunque también se pueden comprar productos a modo individual. En su mostrador tienen botes de cristal de 580 ml con los fermentados caseros. El kimchi sale a 8 euros, el chucrut a 7, las salsas picantes a 5, etcétera. Algunos fermentos suponen hasta tres semanas de trabajo, otros menos. Tienen fecha de producción y de consumo preferente en las etiquetas, "aunque eso no caduca –dicen– es un fermento".
¿Y qué se puede hacer con esto? "Si nos preguntas, te orientamos encantados", comenta García. "Con un chucrut te puedes preparar la típica ensalada americana; mientras, un kimchi lo puedes aprovechar para unas costillas coreanas al horno o para acompañar un arroz frito, o incluso hacer una salsa si lo trituras; puede servir como un caldito para una mayonesa o para comértelo del tirón, como si fueran unas aceitunas".
"Las fermentaciones son simplemente verduras tratadas en salmuera que fermentan lácticamente. Se especian y se espera hasta que están en el punto óptimo para servirlas o embotarlas. Aquí hacemos lácticas y acéticas. Las primeras van con sal y evolucionan hacia ácido láctico, y las segundas evolucionan a vinagre", revelan. "Se trata de dar ventaja a un tipo de bacteria. En la láctica sería el lactobacillus, digamos que son las buenas de la película. Hacemos una salmuera donde el resto de bacterias no pueden vivir y los alimentos entonces progresan hacia un sabor distinto y se conservan. Aporta una acidez muy controlada y saca de cada producto su sabor".
Detrás del expositor, tras los ventanucos de la cámara, se agolpan en silencio más tarros con mostaza francesa fermentada; limones marroquíes en salmuera; limas en salazón... Y no hay que esperar a llegar a casa para hincarle el diente a las viandas, porque en medio del pasillo del mercado tienen unas cuantas mesitas. Allí entre semana ofrecen una especie de menú del día (13 euros sin bebida), de martes a jueves, que cambia a diario con un primero, un segundo y pan de la panadería 'Cientotreinta grados', "el mejor pan de Madrid", aseguran. "A diario queremos hacer un poco más de barrio porque la situación está complicada".
Cada plato suele llevar una pequeña porción de algún fermento. Es una forma de ver y catar las infinitas combinaciones: judías verdes con huevo a baja temperatura y salsa de chile habanero fermentado; crema de chirivía con kimchi y sésamo; ragú griego con polenta y limas fermentadas, etcétera. Platillos gustosos que idea el chef en un espacio mínimo y con la cacharrería justa: un horno, un roner y una placa para preparar al momento los pedidos para comer in situ o llevar a casa.
Daniel ha encontrado en este reino bacteriano un filón gastronómico. "Me interesa a nivel de cocina, logras sabores nuevos y aporta frescura a los platos", alega el chef. La suya es una cocina de mercado sin complicaciones, estacional y sabrosa. La coliflor que comimos con pesto rojo es la prueba. "La coliflor se asa en dos tiempos en el horno. Primero en papillote y luego se abre para quemarla en su exterior. El pesto rojo es una salsa de tomate espesa con un poco de vinagre y tomate seco".
Mientras, los fines de semana suben un poco el listón "con el bocadillo de kimchi o el Po’ Boy, que es un sándwich de ostras, original de Nueva Orleans; van fritas en tempura y con vegetales, tártara y una salsa fermentada", explican. "También hay foie, paté en croute, foie mi cuit, lo hacemos nosotros aquí, y se lo compramos a Higinio Gómez", el insigne pollero que tiene el puesto a pocos metros de ellos y de vez en cuando les trae clientela personalmente. ¿Y para beber?
Es una pregunta absurda. Tienen más de 70 referencias de vinos naturales. Es la otra pata del negocio y casi una filosofía de vida. Hay para todos los gustos. "Desde los más finos o elegantes hasta los más punkis o atrevidos. Hay vinos naranjas, que surgen de una maceración de la uva con su piel que deja ese color. Tienden a matices de brandy, ajerezados, salinidad…". ¿Y un vino punkarra? "Pues da una acidez elevada, olores a cuero, animal; son oxidaciones un poco fuertes que en aroma recuerdan a una manzanilla o un palo cortado, pero en gusto te lleva a una sidra, muy fresco".
Las etiquetas coloridas y los nombres en las botellas rompen con la seriedad del gremio y anuncian otra forma de hacer las cosas: La Cosa, La Resistencia, Brutal, Oveja negra, Con barbas y a lo loco… Los precios de su catálogo van desde 11 hasta los 67 euros un magnum. Españoles, italianos, checos, franceses, eslovenos, incluso un Pheasant's Tears (37 euros), un vino de Georgia de una región donde llevan 8.000 años elaborando en ánforas bajo tierra. Hay muchas joyitas en su tienda.
"Tenemos un albariño espumoso natural, el único que se elabora hoy en día, y también otro de La Alpujarra, Salmónido, del viñedo más alto de Europa, a 1.800 metros de altitud", detallan. "Y en cuanto se pueda retomaremos el contacto directo con los viticultores: Julián Ruiz, en Toledo; Ambiz, en Gredos; Alfredo Maestro, etcétera". "Todavía viene gente pidiendo Rioja o Ribera, pero eso va cambiando. Este es el vino de pueblo o de casa que se servía sin etiqueta".
En el horizonte su futuro pasa por ampliar la comunidad de vinos y fermentos naturales, gente con paladar y conciencia medioambiental, y difundir una forma de alimentación más saludable. "Se trata de integrarlos en la vida cotidiana, además tienen probióticos que fortalecen el cuerpo porque ayudan a la flora intestinal y eso beneficia otros procesos del organismo".
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