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Un nuevo vecino ha llegado a Lavapiés. La 'Bodega Amores' abre sus puertas en la calle Santa Isabel para conquistar el barrio madrileño con la cocina de Javier Goya (Grupo TriCiclo) y Ferran Blanch (al frente también de 'La Esperanza', Solete Guía Repsol). Lo hacen con una sugerente oferta de tapas castizas y una carta con guiños catalanes -Ferran es de Barcelona- y platos tradicionales actualizados que no sólo sorprenden, sino que te hacen volver.
Una barra que incita al cañeo con unas gildas ayuda a abrir el apetito. También lo hacen las anchoas ahumadas con mantequilla y pan de coca, las croquetas caseras de cocido, jamón o chorizo; la ensaladilla rusa con patatas paja y ventresca de atún curado -un bocado untuoso pero a la vez crujiente-, o el pan de coca de Folgueroles con tomate.
Tapas y raciones para picar en barra o llevárselas al salón interior, de mesas de madera, platos duralex y manteles de papel individuales que simulan un periódico. Un ambiente informal y castizo que mantiene los azulejos de la antigua taberna 'La Caleta' que durante años ocupó este local y que, en su planta inferior, esconde una sala privada con escenario y un futuro karaoke.
“Ferran clava la tradición como pocos”, alaba Javier sobre su compañero, sentado a su lado. Con la carta en la mano, nos habla de los mejillones al vapor ahumados con sarmiento y escabeche casero de amontillado; y el pulpo de 'Don Bocarte' cocido a baja temperatura y terminado a la brasa con un romesco de tomate y ajos asados y un huevo emulsionado.
"El pulpo lo bañamos con una salsa elaborada con el agua de su cocción y un poco de jugo de carne, y lo coronamos con unas crujientes hojas de kale frita", detalla Ferran. "Una cocina tradicional, fresca, con toques mediterráneos y mucho conocimiento en cada plato”, apunta Javier.
El cebiche mexicano con clamato es otro de los hits de 'Amores'. "Se trata de una receta del estado de Veracruz que usan allí para curarse la resaca. Se prepara con pescados y mariscos macerados en zumo de lima y un clamato, zumo de tomate aliñado con el agua de almeja, de ahí su nombre: clam+tomato. Nosotros lo hacemos con corvina, pulpo, almeja o berberecho, vieira y gambón; además de cilantro, tomate, jalapeño, y cebolla morada, todo picadito, y como no, aguacate", explica el cocinero nacido en Barcelona.
Ferran y Javier se conocieron en ‘Zuberoa’, cuando el catalán tenía 19 años y el madrileño 21. Volvieron a coincidir en ‘Casa Marcial’ (3 Soles Guía Repsol) cuatro años después, y desde que arrancó ‘Triciclo’ (1 Sol Guía Repsol), hace ya una década, sus vidas siempre han estado ligadas profesionalmente. "Conectamos muy bien, Ferran sabe ejecutar muy bien lo que pienso y eso no es fácil", resalta Javier.
El barcelonés, al mando también de los fogones de 'La Esperanza' (justo a tres minutos caminando de la bodega), “cuela” siempre que puede sus raíces catalanas con platos como los canelones de butifarra negra catalana y salsa de maíz; los fideus a la cassola con costilla, boletus y burifarra; o las alubias del Mongeta del Ganxet con cocochas de bacalao al pil y pil y alga codium.
Los canelones son especialmente llamativos con su salsa de maíz. Ferran detalla cómo utilizan butifarra negra catalana, sofrito de ajo y cebolla y tocino ibérico para la farsa, mientras que la salsa de maíz funciona a modo de bechamel. "Cocemos unas mazorcas que luego tostamos al horno con mantequilla. Trituramos despues con leche y colamos. Y ya espesa como una bechamel. Rulamos los canelones con una pasta fresca y montamos el plato terminándolo con un poco de maíz frito triturado y cebollino", detalla el chef que trae los embutidos y productos catalanes de Cal Rafilat, un pequeña tienda situada en Gironella, donde el cocinero solía veranear. Para el resto de la carta, le gusta acudir al cercano Mercado de San Antón.
En carnes, destacan el rabo de toro en curry francés Vadouvan con puré Robuchon; y el lomo bajo de vaca vieja a la brasa con pimientos. En pescados la reina es la suculenta raya marcada primero a la plancha y después guisada en una salsa de callos a la madrileña "hecha con pata, morro, jamón, morcilla y chorizo" a la que finalmente añaden dados de jamón y garbanzos de Daganzo, un mar y montaña al estilo Ferran que pide mojar pan.
Con la posibilidad de elegir media ración o completa, la carta es ideal para compartir y probar varios platos, mientras que en vinos, ofrecen varias referencias a copas que anuncian sobre unas pizarras pintadas en tiza. Lo mismo que el menú del día que acaban de estrenar (por 16,90 euros) y donde sorprenden con platos como la ensalada de callos oriental -cortados muy finos y aliñados con vinagreta japonesa- o el solomillo Strogonoff.
En el apartado dulce, es difícil resistirse al helado de pistacho con frutos rojos, al flan de haba tonka con chantilly; o a la tarta de chocolate fluida con 70% de chocolate de guanaja y helado de vainilla, cuyo meloso bocado la hace completamente adictiva.
'BODEGA AMORES'. C. de Sta. Isabel, 38, Centro. Madrid. Tel: 917 45 27 24
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