'Boragó in Residence', de Rodolfo Gúzman (Madrid)

La insólita primavera chilena de Rodolfo Gúzman

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01/07/2024 –

Actualizado: 02/12/2022

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Tras 16 años al mando de 'Boragó' (Santiago de Chile), Rodolfo Gúzman ha logrado poner en el mapa gastronómico la despensa nativa chilena más auténtica y desconocida. Con más de 10.000 kilómetros recorridos (y un cambio de hemisferio), uno de los mejores restaurantes del mundo aterriza en Madrid para fusionar la primavera de la Patagonia, los Andes y el desierto de Atacama con el otoño de los valles, bosques y sierras españolas. Bienvenidos a la nueva experiencia de 'In Residence'.

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"Chile es una de las despensas más grandes del mundo". Rodolfo Gúzman no se cansa de repetir esta frase cuando alguién le pregunta por su cocina. Le brillan los ojos azules y su sonrisa expresa la satisfacción de un sueño cumplido tras una durísima carrera de fondo que comenzó hace 16 años. Entonces ya tenía claro lo que quería hacer en 'Boragó': demostrar la riqueza de la gastronomía nativa chilena en un país que no valoraba la cocina local y miraba más a las propuestas internacionales.

Hoy, proclamado el sexto mejor restaurante de Latinoamérica (2021), el 43 en el ranking de The World´s 50 Best Restaurants (2022) y el más sostenible del Planeta (2021), trae un pedacito de ese sueño cumplido hasta el Hotel NH Madrid Eurobuilding, donde durante tres semanas ha cocinado junto a la mitad de su equipo -20 cocineros- un menú de 18 pases en el que la primavera chilena que brota en parajes tan remotos como la Patagonia, los Andes o el desierto de Atacama se funden con el otoño de las sierras, cerros y bosques españoles.

"Son fascinantes los productos que hay en España en esta época del año. Nos voló la cabeza los hongos silvestres, incluso nos llevamos algunos a Santiago de Chile para introducirlos en el menú de 'Boragó", desvela el chileno, que utiliza algunos hongos -de los Pirineos y sierra de Madrid sobre todo- para elaborar un delicado y aromático primer pase inspirado donde juega con hierbas como el cachiyuyo y condimenta con melí, "un fruto que procede de los bosques más antiguos del mundo". Todo servido con la misma vajilla artesana que utilizan en Santiago de Chile.

El menú recorre parte de la extensa costa chilena con casi 6.500 kilómetros abiertos al Pacífico sur. "Chile es como una isla, no tenemos Amazonia, pero sí una riqueza insólita en ecosistemas únicos", cuenta Rodolfo, que bautiza los siguientes pases como Secuencia de Rocas, donde el Pacífico sur se mezcla con el Mediterráneo, tanto a nivel animal como vegetal. "Me gusta mucho utilizar halófitas: tienen un gran porcentaje de proteínas, crecen en exceso de agua y en tiempo de sequía; y además son deliciosas. ¿Quién sabe si no son el futuro de la agricultura?", se pregunta el chileno, que abrió 'Boragó' a la edad de 27 años.

Lo primero que llega a la mesa es un Sol de mar de jibia -"un calamar gigante al que se le da poco valor gastronómico"- presentado en una delicada forma de estrella; y el pulmay de picoroco ahumado en tepú. "El pulmay es una versión casera del curanto, una técnica ancestral que consiste en cocinar en un hoyo excavado en la tierra con piedras calientes y cubierto con hojas de nalca; y el picoroco es un crustáceo que vive en una gran concha", usada para contener un caldo intenso, aromático y con un toque yodado sobre el que se posa la estrella.

Le sigue el ceviche de piure -un animal marino que parece una roca viviente-, con almejas y navajas ligeramente tocadas por la brasa, condimentado con estractos de plantas primaverales -"que dan un perfil de sabor muy interesante"- y un limón tratado durante 6 meses como un queso azul. Después llegan las ofrendas madrileñas de otoño, una manzana rostizada rellena en la base con crema de pajarito -así llaman en chile al kéfir-, madroños condimentados con plantas otoñales y caviar chileno de esturión. "El madroño es el producto que más me ha sorprendido de todos", confiesa el chef sin ocultar su fascinación.

El chef de Santiago de Chile se envuelve de la brisa del Mediterráneo con el carabinero -de gran tamaño- que sirve tocado a la brasa y sazonado con sus propios interiores. A su lado, un caldo con algas -hinojo y uva de mar- y un fudge de raíces de kollof, nombre original de una alga nativa conocida como cochayuyo. "Este es un ejemplo de un producto que nos permite hasta 300 posibilidades en cocina", cuenta el chef, que ha compartido fogones con algunos cocineros españoles como Andoni Aduriz en Guipúzcoa o Andrés Madrigal, en Madrid.

Rodolfo siente el territorio chileno correr por sus venas. Cuando en 2014 le llegó el primer reconocimiento internacional -que salvó al restaurante de la quiebra-, Rodolfo ya tenía un fuerte lazo con productores, recolectores y una pequeña comunidad que le proveía de los productos que necesitaba. Hoy son más de 200 personas implicadas en el restaurante y el 80 por ciento de su clientela es local.

"Aunque los primeros años fueron muy duros -el restaurante estaba vacío y tuve cinco intentos de venta-, seguimos el rumbo que siempre nos habíamos marcado: indagar sobre la cocina nativa chilena". Entonces comenzaron a documentar, estudiar y clasificar los productos endémicos que encontraban. "Y cuando por fin despegamos, ya teníamos todo un completo diccionario culinario de Chile", recuerda.

De la cocina indígena mapuche traen otro bocado que habla de Chile: el Milcao, un pan de papa fermentada cocinada al rescoldo -bajo las cenizas y brasas calientes- con matenquilla de pajarito. "El pueblo mapuche es una de las culturas más profundas del mundo y en 'Boragó' no sólo damos valor a los productos endémicos, sino también a las técnicas y cocinados ancestrales", detalla. "Miramos para atrás para movernos adelante", matiza.

Seguimos en el hemisferio sur con el crudo de ciervo añejado en cera de abeja, "donde la carne toma el sabor del bosque" al estar curado con peumo, un árbol que crece en la zona central de Chile (La Araucanía) y del que aprovechan sus hojas y madera; o el cordero cocido "a la inversa", una técnica inventada por Rodolfo en el que cuelgan durante 14 horas el cordero con la cabeza hacia arriba -lo tradicional en la Patagonia es hacerlo al revés y durante 4 horas-. "De esta forma conseguimos fundir toda la grasa y el colágeno y que la piel quede crocante", apunta el chef, que ha convertido el tejado del hotel en una improvisada cocina para hacer esta técnica. Lo acompañan con una brocheta preparada con distintas partes de la higuera en diferentes momentos del año y donde todo es comestible. Un plato icónico de 'Boragó' que además muestra el momentun del territorio chileno, esa conexión del ser humano con el entorno gracias a la cultura del lugar y a la observación de ese territorio en diferentes momentos. "Esa es la verdadera sostenibilidad para nosotros", recalca.

Antes de viajar al Desierto florido de Atacama con los postres, Rodolfo juega con el otoño español en el ceviche caliente de hongos de Madrid -trompeta de la muerte y anguila de monte- servido dentro de un zapallo -calabaza- tratada durante un mes como si fuera un queso con el penicillium camemberti. En la parte líquida, el menú se armoniza sólo con vinos chilenos -que tocan la región de Atacama, las orillas de ríos como el Cachapoal o los valles de Casablanca, Millahue o Colchagua-, además de varios fermentados naturales como el de suero de yogur de pajarito con membrillo asado o la infusión de flor de saúco con té negro.

Ahora sí, llegan los postres, una parte del menú que emociona especialmente a Rodolfo, formado como pastelero. Primero llega la chirimoya alegre con naranja condimentada con plantas del desierto florido de Atacama, un fenómeno que ocurre cuando llueve de forma inusual en este paraje -el más árido del planeta- haciendo brotar una gran diversidad de flores, como la copa copa, tolilla, tola y pucusa. "Justo antes de volar a Madrid, se dió el fenómeno. Tuvimos mucha suerte", celebra el chef, que recuerda la excesiva estacionalidad que se da en un país como Chile donde no hay cuatro estaciones, sino cinco. "La quinta es la pre-primavera, momento en el que se dan de forma fugaz una gran cantidad de productos".

Rodolfo sostiene con delicadeza dos plantas en maceta en cuyas hojas se posan los dos siguientes bocados: el sandwich helado de rica-rica y algas y el semi-freddo de rosa del año rostizada condimentada con chañar, un fruto silvestre. El primero está inspirado en el momento del vuelo de la mariposa del desierto florido; el segundo se elabora con una especie única en el mundo que sólo crece en Atacama durante dicha floración. Para acabar, sorprende el loyo, un hongo gigante y milenario de los bosques de Araucania, con el que dan forma a un mini magnun y rellenan con maqui. Un desierto delicioso.

'Boragó in Residence', de Rodolfo Gúzman (Madrid)

La insólita primavera chilena de Rodolfo Gúzman

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