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Casi todos los polígonos son parecidos a primera vista, pero la similitud no suele aguantar un paseo curioso. El de Igara en Donostia, con su bosque atlántico rodeando las naves, su cervecería ‘Gross’ y su caserío ‘Illarra’ (ambos Soletes Guía Repsol), es especialmente agradecido al visitante con pocos prejuicios. Son las 10 de la mañana y Alberto Loidi trabaja en su taller con las puertas abiertas de par en par. Le rodea un buen puñado de pianos de todo tipo y el conjunto da lugar más que a una escena cotidiana, a una bonita postal. Justo al lado de este taller de cuento, Julio Cuesta se dedica también a su propio arte.
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Dos chicas están pagando su café en la barra que Julio tiene a la entrada de su nave. Enfrente y con unas mesas altas entre medias, un mural a spray nos explica dónde estamos: Old Town Coffee Roasters, el tostador de una de las cafeterías más punteras de la Parte Vieja de San Sebastián. Julio explica que por las mañanas suben la persiana al público para que las personas que trabajan en las oficinas y talleres cercanos “desconecten un poco y se tomen un café rico”. A la gente le gusta ver cómo se tuesta y se empaqueta el café que se están tomando y en esta especie de refugio para trabajadores se plantean incluir pronto algo de bollería.
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Sin embargo es el tueste la actividad principal de este negocio abierto durante la pandemia. La alemana Probat de 12 kilos domina la estancia. “Con esta máquina tenemos un control absoluto de lo que estamos haciendo. Conseguimos un batch (un lote) cada 12 minutos”, explica el experto junto al flamante aparato. Por este tostador pasan cafés africanos y americanos antes de viajar a cafeterías o a casas de particulares que compran a través de su página web. “El café es una fruta estacional así que siempre tenemos de diferentes países”, explica. Así, aquí se tuestan cafés de Costa Rica, de Guatemala, de Brasil, de Etiopía o de Burundi.
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“Nosotros hemos podido probar cafés de casi todos los países caficultores”, asegura, con el criterio que eso conlleva. “Ahora mismo tenemos un Perú, de la Finca La Escalera, perfecto para tomar por la mañana”, comenta como quien habla de una golosina. ¿Que por qué es ideal para tomar al despertar? Porque es “de filtro, limpio, no muy complejo, dulce y equilibrado, con un tono achocolatado”. Ahora apetece saber qué tipo de café se tomaría un verdadero cafetero en cada momento del día pero no hemos venido a 'Old Town Coffee Roasters' a hacer una cata sino más bien a conocer su historia.
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Julio Cuesta Rodríguez se mudó de El Vendrell (Tarragona) a Dublín en 2014 y por casualidad acabó trabajando en ‘3fe’, “una de las cafeterías de especialidad más importantes de la capital irlandesa. Ahí fue donde me topé con el café de especialidad y empezaron mis inquietudes”, cuenta el ahora experto. En 2016 vino a Donostia a trabajar en ‘Sakona Tostadores de Café’ hasta 2020, cuando se asoció con Marcio y Ricardo, de la cafetería ‘Old Town Coffee’, y juntos crearon lo que hace tiempo dejó de ser solamente un proyecto. “La pandemia fue una oportunidad, vimos el nicho y teníamos el tiempo para hacerlo”, recuerda.
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Marcio Azebedo y Ricardo Knabben se encargan de la cafetería y Julio, de la venta del tostador. Juntos, intentan “hacer llegar a todas las personas posibles el mejor café”. Según Julio, y la mayoría de los que saben, en España ha habido muy poca cultura de café hasta que en 2014 llegó el boom a Madrid y Barcelona. Tal y como nos cuenta el tostador, actualmente el 10% del café que se toma en España es café de especialidad y ellos abogan por su democratización. “El café de especialidad se tiene que establecer como algo normal, que todo el mundo pueda probar una taza de café como dios manda y que con nosotros también aprendan”, expone.
Aunque todavía son pocos, sí hay establecimientos que dan importancia al café y algunos en San Sebastián Bilbao, Vitoria, Barcelona o Pamplona confían en 'Old Town'. Justo al lado de la máquina tostadora se pueden ver los grandes cubos negros en los que se envía el café para los proveedores, “para no gastar en empaquetamiento”. Una vez molido y preparado al gusto de cada uno, se puede probar una taza de ese café recién tostado en varias cafeterías gipuzcoanas como ‘The Loaf’, ‘Native Café’ o ‘Iturralde’ (las tres con Solete Guía Repsol) y, por supuesto, en ‘Old Town Coffee’.
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El primer contacto de este negocio se ubica en Florianópolis (Brasil) donde crecieron Marcio Azevedo y Ricardo Knabben. Eran amigos en el colegio y, décadas después, se reencontraron en Donostia el verano de 2015. La suya es una de esas historias que se pueden contar desde la casualidad o desde el destino: Marcio estaba de vacaciones visitando a Ricardo, que solía pasar los veranos en San Sebastián. Fueron a un concierto en el Mercado de San Martín, vieron una barra libre en la que cabía una cafetera y a partir de ahí todo fue rodado.
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“Me extrañaba que en una ciudad como esta no hubiera una cafetería de especialidad, estaba seguro de que iba a funcionar”, recuerda Marcio, que comenzó su andadura con el café en una pequeña cafetería costera de Sidney, el ‘Sunrise Café’. Tras más de cinco años aprendiendo el oficio en Sidney, volvió a Frolianápolis y empezaron los dos años de ‘Café Cultura’ que recuerda feliz. Ricardo había trabajado poco con café hasta que se embarcó en el sueño de su amigo, pero “aquí desarrolló su talento y ahora es él quien lleva más el tema del tueste y la producción”, cuenta Marcio con cariño. Así fue como la barra del Mercado de San Martín se quedó pequeña y se mudaron, en julio de 2017, a un local cercano en la calle Reyes Católicos, donde aún resisten.
Su idea, basada en encontrar el café que más les gustaba de los mejores tostadores de Europa fue, como predijo, un éxito rotundo: “servimos unos 400 cafés al día en un espacio corto de tiempo”, explica. Por las mañanas esas tazas de café cuidadosamente elegido suelen ir acompañadas de tostadas de jamón ibérico y aguacate, o de bagels de salmón. Y los más golosos pueden pedir cinnamon rolls y pain au chocolat recién hechos. Hasta 200 personas desayunan cada día en ‘Old Town’ al ritmo de jazz, soul y bossanova, pero nunca dejan que el café ceda el protagonismo.
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Su producto principal es el Blend Diamond: “solemos cambiar los orígenes pero nos fijamos siempre un perfil concreto: chocolate, nueces, caramelo”. Además, preparan cada día dos cafés de filtro, procurando que sean muy distintos el uno del otro. Lo hacen porque les gusta pero también para enseñar sabores nuevos a la gente, ver su cara por primera vez después de descubrir un matiz distinto. En estos momentos es donde crece la figura del maestro cafetero, en palabras de Marcio: “todo el mundo sabe hacer café pero no todos entienden la química”. Ellos sí.
'OLD TOWN COFFEE ROASTER' - Reyes Católicos, 6 / Iribar, 5. Pabellón F1. Donostia, Gipuzkoa.
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
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