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Javier Sanz y Juan Sahuquillo están imparables. Los jóvenes manchegos de 'Cañitas Maite' (1 Sol Guía Repsol) están dispuestos a comerse el mundo. No les faltan ganas, ambición, ni tampoco oportunidades. Desde que se alzaran con el premio a la Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión 2021, estos dos amigos veinteañeros han demostrando que su cocina va mucho más allá que su afamada croqueta. Abrieron 'Oba', su gastronómico, y desde marzo dirigen las fogones de 'Can Domo', en Ibiza, un hotel que recupera la auténtica esencia de la isla y al que vuelan cada semana para acompañar a su equipo.
Su propuesta en la isla lleva el ADN de 'Cañitas Maite', más informal en la carta del mediodía -donde triunfan sus arroces y sus Lobster Rolls- y más sofisticada por la noche. Todo adaptado a este nuevo entorno, cambiando la Mancha por el Mediterráneo. Y eso se nota en cada plato: mientras en Casas Ibañez preparan un carabinero madurado 12 horas en manteca de orza, aquí lo curan el mismo tiempo con grasa de sobrasada de porc negre y savayón de la misma sobrasada. "Ésta le aporta un toque picante y ácido muy interesante. Antes de servir, lo terminamos a la parrilla por el lado de la piel", explica Javier.
"Nuestro menú para la noche se basa en un buen producto adaptado a Ibiza", prosigue. "No es una propuesta cien por cien ibicenca -eso sería muy complicado- pero sí nos apoyamos en el entorno todo lo que podemos. Intentamos utilizar las carnes de la isla, como el jarrete de gallo payés, el porc negre o la paletilla de cordero ibicenco; pescados como los loritos, el mero o joyas como la langosta, que nos sirven de la Cofradía Peix Nostrum". Todo el aceite de arbequina lo producen en la misma finca - tienen más de 1000 olivos- y el pan procede del obrador payés 'Buenas Migas'. También trabajan con la quesería artesanal Ses Cabretes y con los agricultores locales de almendras.
Quesos y almendras que protagonizan dos de los snacks del menú degustación: el corte de almendras relleno de foie y base de confituras de frutos rojos -en 'Cañitas' lo hacen con avellanas-; y el buñuelo o ninoyaki de queso de cabra de Ibiza con un punto de membrillo. Dos bocados que se acompañan de la estrella de la casa: la croqueta, elaborada con leche, nata y mantequilla fresca de oveja -de ‘Calaveruela’-, sobre cama de palomitas de tocino deshidratado y frito y una lámina de papada de jamón Joselito. Un bocado sorprendente.
El consomé de verduras es otro ejemplo de puro entorno. Kilómetro cero en su más estricta definición. Todas las verduras las recogen del huerto ecológico de 'Can Domo' y cada sorbo es un chute vegetal. "Primero caramelizamos la cebolla, la zanahoria, el puerro hacemos un puré. Por otro lado, tostamos a la plancha unos champiñones, mezclamos y cocemos sin que llegue a hervir. Obtenemos así un caldo muy limpio que luego infusionamos con hierbas como el tomillo-limon, romero, albahaca morada y orégano, todo plantado aquí mismo", detalla Álvaro Ortiz, que tras trabajar cuatro años junto a Dabiz Muñoz ('Diverxo') es ahora la mano derecha de Juan y Javier.
Dos productos que vuelven loco a Javier son las mini alcachofas de la Rioja y los guisantes lágrima. Las primeras llevan tres tipos de cocción: confitadas, fritas y horneadas. Las acompañan con unos delicados berberechos de Artesans da Pesca -abiertos al instante- y presentan jarreando un suave caldo de tuétano de jamón que en ningún momento quita protagonismo al producto principal. Para los guisantes lágrima, trabajan con cinco productores que les garantizan estas pequeñas delicias durante casi todo el año.
"Conseguimos tener guisantes lágrima nueve meses al año y siempre en su mejor momento, trabajando con productores de Galicia -La Finca del Cuervo-, la zona del Maresme o Tolosa, en La Rioja. Cada uno tiene un microclima propio que nos permiten ampliar la temporalidad de este producto". En mesa, los sirven a la brasa -les chifla la parrilla- junto a unas espardeñas, yema de campo y jugo de gallo payés.
El menú siempre incluye un pescado de la lonja, como el rodaballo con espinacas silvestres a la crema de la finca; o la lubina salvaje, marcada a la brasa por la piel para darle un toque crujiente, que contrasta con la suave textura del pescado. La cubre un pil pil hecho con el colágeno del pescado, hierbas del entorno, setas y hierbas halófilas.
En carnes, destacan el solomillo de vaca rubia gallega madurado - de Cárnicas Lyo-, micro vegetales y jugo de tuétanos asados; y el cordero que, cocinado durante 4 horas a 65 grados, presenta una carne jugosa a la que añaden una salsa elaborada con sus propios jugos aliñada con yogur natural de oveja; además de una berenjena la brasa con vinagreta y brotes del entorno.
Directas del huerto ecológico llegan las fresas silvestres con las que elaboran el primer postre: un juego de texturas gracias a sus dos cocciones: una en la que confitan las fresas en vinagre dulce y jarabe de saúco; otra, en la que les dan un toque de brasa. Sobre ellas, una fina capa granizada de la misma fruta aporta frescura; mientras en el fondo espera un suave chantilly de leche de oveja.
El segundo bocado dulce es el postre de algarrobo con ganache de chocolate, puntos cítricos de naranja con café, bizcocho de algarrobo, rocas de kikos, caramelo y cacao; y una quenelle de helado de leche de oveja que te hace relamer una y otra vez la cuchara. Y así llega el fin de fiesta de una noche ibicenca entre olivos.
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