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Los días de diario "a las 9 de la mañana ya estoy aquí. Pongo a cocer las carnes. El tiempo, despacito, es primordial. Los fines de semana, bajamos a las 7 de la mañana". Nati González y su marido, Esteban, abrieron 'Casa Maragata' hace 26 años. "Chorizo, tocino, oreja, pata, lacón, panceta y morro de cerdo, gallina, cecina y morcillo de vaca. Diez carnes más el relleno" recita de memoria, momentos después de haberse quitado el delantal para dejarse hacer una foto, tras muchos ruegos.
La 'Maragata' está a unos pasos de la Catedral de Astorga y se ha ganado un puesto de primera en el ránking del boca a boca. Aunque es cierto que tanto en la capital de la Maragatería como en toda la comarca, es complicado comer un mal cocido, mejor elegir sin riesgos.
Aunque la familia de Nati lleva toda la vida metida en la restauración, ni ella ni su hija Rebeca conocen las razones por las que se empieza a comer por la carne, luego los garbanzos y verduras, y por último, la sopa. Unos lo atribuyen al escaso sentido que tenía para los labradores comer las carnes frías, especialmente las derivadas del cerdo, como el tocino; otros, a que los arrieros maragatos se llevaban las tarteras con las carnes y los garbanzos desde casa, para comerlos sobre sus mulas y al llegar a la posada de turno, pedían la sopa. También dicen que fueron los franceses. Por si morían antes de una batalla, optaron por comerse las carnes primero.
A saber, pero la decisión fue un acierto comercial. Hoy en día, lo primero que te dicen del cocido maragato es lo de que "se empieza al revés"; detalle que se unió a la popularidad que le dio Maruja Botas. Esta mujer divertida y hábil comercianta, según sus paisanos, se encargó de seleccionar su clientela a dedo hasta hace bien poco. "A este le doy cocido en mi casa, a este no", de forma que presumir de que habías estado en Castrillo de los Polvazares, comiendo en la casa de Maruja, ha sido una seña de estatus entre los poderosos –políticos y empresarios– y ha contribuido durante décadas a divulgar el manjar.
'Casa Maragata' mantiene el éxito con discreción. Se palpa nada más entrar, cuando un día de entre semana Nati tiene el comedor lleno. Si afuera hace frío, como es el caso en estos días de otoño e invierno, el olor del cocido y lo agradable del ambiente, aceleran todos los jugos gástricos.
Ella es de La Cepeda, fuera de la Maragatería y Esteban, de Santiago Millas –maragato profundo– y apuestan por los productos locales, pero sin fanatismos, lo mismo que su hija Jessica, en 'Casa Maragata II'. "Los garbanzos son de Valdevieja, cuando los hay, porque no producen para todo el año. En ocasiones lo hago con los de Pedrosillo. El repollo, de Barrientos de la Vega; la carne de aquí, de Astorga, igual que el chorizo" explica, sin quitar un ojo de la puerta de la cocina, aunque Rebeca está pendiente de la cocina y de las mesas que entran buscando su reserva.
Las carnes y los garbanzos con repollo desfilan por delante de los recién llegados, dejando tras de sí un olor que pelea contra el cuchillo de frío que entra por la puerta, cada vez que los clientes se precipitan tras el aroma del guiso. Llegan con prisa por devorar y solo se sosiegan ante la bandeja de carne. No hace falta ser tragaldabas para atacar la panceta, aplastándola con el trozo de pan aún calentito; ni para abrir el relleno, aún humeante, con expectación. Si además, en la mesa hay un Cueto de los Otero (Benavente), recomendado por las dueñas para animar el cocido, la cosa da de sí ya desde el primer plato.
"Cuando abrimos por primera vez, sin una barra, solo comedor, nos llamaron locos, pero aquí estamos. Trabajamos mucho, pero…nos gusta", comenta esta mujer, que un día pudo ser la señorita Nati, o la señorita González, porque estudió para maestra, pero la cocina la ganó, como ha sucedido con sus dos hijas. "Jessica está en 'Casa Maragata II' y, la verdad, nos va muy bien" confiesa no sin rubor y deseando escaparse.
Entre dimes y diretes, han caído las carnes, una bandeja para uno –"es que después de comer hay que seguir trabajando" es la justificación– que ha cundido a los dos voluntariosos comensales, que con ganas se dedican a darle un viaje cariñoso a los garbanzos con repollo. "¡Dios! Pero qué garbanzos", susurra uno que ha tenido la habilidad de guardar un trozo de tocino para mezclar con la legumbre y la verdura.
Para cuando llega la sopa, la panza está ya satisfecha, la conversación cunde en todas las mesas y las prisas y el frío, pertenecen a otros tiempos. "A muchos, la sopa les parece que ayuda a digerir", comenta la anfitriona, tan satisfecho su rostro como el de la clientela saciada.
Para postre, "las natillas con rosca de bollo, marca de la casa" se dejan tomar si se concede un respiro entre los tres vuelcos y este cuarto, que se ha integrado tanto en el menú de la comarca, que ya es un clásico.
¿Y las cenas? Pregunta un fotógrafo, para mantener la charla y dar la oportunidad al estómago de buscarse un hueco destinado a las natillas. "No damos cenas. En Astorga no hay mucha vida por las noches –salvo en verano– y '¿quién se va a tomar un cocido para cenar'?". Ríen Rebeca y su madre, quienes recuerdan que están a tiro de piedra de muchos sitios: León, Valladolid, Palencia "y es una frase hecha lo de vamos a comernos un cocido", remata la hija. Ni siquiera los hambrientos peregrinos, que atraviesan la ciudad todo el año, se atreven con el guiso después de las ocho de la tarde. Eso sí, los hay que adelantan su entrada en la villa para llegar a tiempo de zamparse el cocido maragato.
Al final, las natillas caen y solo un trozo de rosco sobrevive al banquete. Satisfechas, las voces alrededor de las mesas han ido subiendo de tono, las risas también y el frío que sacude afuera no asusta a nadie. Es más, hay calorías de sobra para asaltar cualquier ruta de los pueblos de la Maragatería; repasar la historia por Castrillo de los Polvazares o patear Astorga.
CONSEJO:
Aunque son dos casas, 'Casa Maragata' y 'Casa Maragata II', conviene reservar siempre, más aún si es a partir del jueves. Un cocido cuesta 23 euros, con las diez carnes, la legumbre, la verdura, la sopa y el postre, para asombro de turistas, que aquí hay muchos. Y eso que el peregrino no es rico habitualmente.
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