Cena de gala 'Mahaia Kolektiboa' en Madrid

Una velada a 24 manos: las nuevas miradas de la cocina vasca

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19/11/2024 –

Actualizado: 24/10/2023

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Las cocinas del Club Financiero de Génova han reunido en Madrid a 12 chefs vascos de Mahaia Kolektibo en una cena de gala donde sus platos hablaban de tradición, producto de cercanía, sostenibilidad y evolución. Un colectivo de distintas generaciones de cocineros y cocineras apoyados por el Basque Culinary Center, que buscan dar continuidad al legado de las grandes leyendas de la gastronomía vasca.

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Llueve en Madrid y Nino Redruello bromea sobre ese txirimiri que ha traído consigo el colectivo Mahaia desde Donosti. Él es el anfitrión del Club Financiero de Génova donde 12 cocineros vascos han agasajado a sus invitados -casi 150- con un menú de gala que habla de la nueva mirada de la gastronomía del País Vasco.

Veinticuatro manos metidas en una misma cocina, entre cazuelas, pucheros y fogones. Una coreografía perfecta donde cada uno tiene su lugar y todo fluye como si lo hicieran todos los días. Ver cocinar juntos a Roberto Ruiz, de 'HIKA' (2 Soles Guía Repsol); Pili Manterola, de 'Iribar'(Recomendado); Xaber Gorrotxategi, de 'Casa Julián' (1 Sol Guía Repsol), Ismael Iglesias de 'Rita'; Paolo Herranz, de 'Elkano Txiki' (Solete) ; Paul Arrillaga, de 'Zazpi' (1 Sol Guía Repsol); Gorka Txapartegi, de 'Alameda' (2 Soles Guía Repsol); Pablo Loureiro, de 'Casa Urola' (2 Soles Guía Repsol); Jon Ayala, de 'Laia' (1 Sol Guía Repsol); Gorka Rico, de 'Ama' (1 Sol Guía Repsol); Enrique Fleischmann, de 'Bailara' (1 Sol Guía Repsol) y Juan Carlos Caro, de 'Zelai Txiki', (1 Sol Guía Repsol) es un auténtico espectáculo, un brillante trabajo en equipo.

Ellos son, junto a otros diez compañeros, quienes forman Mahaia, una agrupación de chefs que ha heredado el legado de las leyendas de la cocina vasca y que, sin perder de vista la identidad, el territorio, ni el producto de proximidad, desarrollan una nueva gastronomía más actual y contemporánea. "Somos vanguardia en el concepto avanzado de la retaguardia. Y juntos llegamos más lejos", comentaba Roberto Ruiz durante el cóctel que se sirvió previo a la cena. "Para seguir creciendo en el mundo de la gastronomía, es indispensable fijarnos en nuestra cultura e historia", añadía Gorka Rico, de 'Ama Tolosa'.

A ritmo de violines y zanfonas, de cocina salían bandejas repletas de pequeños bocados con ADN vasco, como el bonito con piperrada o la crema caliente de alubias con guindilla de Ibarra (ambos de 'Alameda'), las untuosas kokotxas de bacalao al pil pil de 'Iribar', el taco de txuleta del mítico asador ‘Casa Julián’, o el buñuelo de caza y tosta con rillete de pichón de ‘Rita’. Del Club Financiero, ofrecieron un aromático armando de huevo y trufa.

"Somos un colectivo abierto", destacaba Pablo Loureiro, que esta noche se encargaba de llevar a la mesa el otoño más apetecible con un delicado plato de setas de temporada y sopa de ajo. "Es abierto por dos razones: porque abarca restaurantes de distintos estilos de cocina -unos más tradicionales, otros de autor...- que comparten unos mismos valores; y lo es también porque las nuevas incorporaciones son siempre bienvenidas", apuntaba el chef de 'Casa Urola', un referente de la parte vieja de Donosti que abrió sus puertas en 1956.

A su lado, Gorka Txapartegi destaca la importancia de esta unión a la hora de "transmitir valores como el respeto por una poderosa herencia recibida; el compromiso con el entorno y los pequeños productores; así como el trabajo en equipo. Y eso es lo que vamos a hacer en esta cena”, desvelaba el chef, que junto a sus hermanos Mikel y Kepa defiende en Hondarribia un cocina donde prima el producto, la sencillez y una buena técnica.

Para la ocasión, Gorka preparó dos platos con "productos de cercanía inspirados en las raíces vascas que se sumergen en el mar": el txipiron Kaia zaharra con caldo yodado y el ajoarriero de bogavante y bacalao. "Mi abuela ya lo decía, el producto cuanto más cerca del fogón, mucho mejor", decía sonriendo.

La puesta de gala de Mahaia en Madrid también contó con la presencia de Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco; e Imanol Zubelzu, coordinador de Mantala Basque Gastronomy en Basque Culinary Center, grandes apoyos en la creación de este colectivo que, aunque nació de forma oficinal en 2021, comenzó a gestarse dos años antes en torno a un mesa, que precisamente en euskera se dice Mahaia.

“Hace 40 años un grupo de cocineros que todos conocemos creó la nueva cocina vasca desde la generosidad y el conocimiento compartido, a través de la Coopetencia, colaborando sin dejar de competir, de forma positiva. Les debemos mucho y su legado está ahora en manos de este proyecto que busca construir un futuro donde la sostenibilidad y otros agentes de la cadena alimentaria estén presentes”, explicaba Imanol, figura clave en Mahaia.

El ritmo de la cocina no bajó de intensidad durante toda la velada. Los cocineros terminaban sus elaboraciones cuidando al máximo cada pequeño detalle del pase: desde el emplatado a la temperatura justa a la que tenía que llegar a la mesa, tarea nada fácil con más de un centenar de invitados. El salpicón de langosta de 'Elkano Txiki' abrió el menú, seguido por el txangurro con puerro y jengibre de 'Zazpi' y los platos de 'Alameda' con sabor a mar. Pablo Loureiro llevó el otoño más apetecible a la mesa con un delicado plato de setas de temporada con sopa de ajo, mientras Yon Ayala sorprendía con una txuleta con jugo de callos.

Para terminar la parte salada, Gorka Rico presentó un lomo de oveja Sasi Ardi, de la Sierra de Aralar, con la que llevaba a la mesa "el monte y el pastoreo vasco" junto a un pequeño pan de queso Idiazabal; mientra que el primer postre, también a su cargo, limpiaba el paladar con una refrescante manzana en gajos inyectada de cítricos.

El toque más dulce lo puso Juan Carlos Caro con la tarta de manzana con helado de miel, garrapiñado de nueces y el goloso bombón de txakoli. "Para este plato elegí tres productos de proximidad que forman parte del recetario vasco tradicional, como son las manzanas, las nueces y la miel, en este caso de brezo. Tradición con un punto de modernidad", cuenta el cocinero de Zelai Txiki, aprendiz de Santi Santamaría y Pedro Subijana.

Para la armonía, el Basque Wine seleccionó etiquetas que, al igual que la comida, definen el carácter vasco. El espumoso HIKA Txinpart Basque Brut, el txakoli Hiruzta o la sidra de hielo Zapiain Bizi-Goxo 2017 llenaron las copas con las que todos los comensales brindaron al tiempo que felicitaban a todos los chefs.

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