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Se ha convertido en uno de los escenarios indispensables del instashow. Madrid, Barcelona, Valencia, Marbella… Las cenas en ‘Salvaje’ triunfan entre aquellos que quieren hacer rugir de likes sus redes sociales. Camareros enmascarados bailando ritmos latinos y africanos, música dj en directo, mesas abarratodas de clientes eufóricos recibiendo su botella -hasta 300 euros por un Dom Pèrignon- en cubitera con bengalas. “De media, vendemos unas 200 botellas de champagne al mes; cifra que se duplica en noviembre y diciembre”, explica Patricio Bescos, director de sala del restaurante ‘Salvaje’ en Valencia. Las cenas con espectáculo suelen organizarse en el salón de la planta inferior, decorado con elementos tribales, grandes sillones de terciopelo rojo, sillas de estampados floridos y un enorme rinoceronte azul presidiendo la sala.
Las comidas del mediodía son más relajadas, pero las noches en este restaurante de moda, ubicado en el hall del hotel ‘Only You’ -a escasos metros de la Plaza del Ayuntamiento y del Mercat Central-, son para el disfrute con decibelios y ganas de sacarle todo el partido a los stories de Instagram y TikTok. El grupo ‘Salvaje’ comenzó su andadura en Panamá y Bogotá, y ya suma 11 establecimientos en todo el mundo, con próximas aperturas en Caracas, Milán, Al Khobar o Cartagena de Indias. Cada local cuenta con su particular estilo de decoración ecléctica -las firmas de Black Lemon Studio, Nacho García de Vinuesa o Lázaro Rosa-Violán están detrás de sus diseños-, pero en ninguno pueden faltar los icónicos rinocerontes dorados y el gran gorila.
“Nuestra propuesta gastronómica está basada en una cocina japonesa con toques latinos y un producto de calidad superior”, apunta Bescos. De la configuración de la carta de platos de todos los ‘Salvaje’ se encarga el venezolano, de padre vasco, Fermín Azkue, chef ejecutivo del grupo y socio. En el restaurante de Valencia, la ejecución de los mismos la lleva a cabo Mario Tiberge, al que acompaña en la barra, donde dejarse llevar por sus sugerencias, el sushi chef Daniel Garrido. Es ahí donde empezamos la experiencia del omakase.
“Trabajamos con productos de máxima calidad y cercanía. Estando en Valencia, los mariscos y pescados del Mediterráneo son nuestros protagonistas”, apunta Garrido mientras lamina con sumo cuidado un pez limón (hamachi). En la barra del sushi-chef empiezan a perfilarse nigiris y sashimis de kampachi (pescado japonés muy suave y graso), carabineros, tako (pulpo), hotate (vieiras), anguila o ika (calamar), algunos coronados con ikura (huevas de salmón) o caviar.
El fotogénico sampler que nos ofrece (85 euros) incluye una selección de calmar de fibra rota con alga nori, una viera con limón y misho, dorada, hamachi, salmón truchado (“que nos llega del pirineo aragonés, de menor tamaño pero que con la grasa bien infiltrada”), shima-aji (un pescado de temporada, “similar al jurel”) y las dos reinas: el akiami (lomo de atún) y el o-toro. Las hojas de tatekawa, flores de pensamiento, sisho y daikon también se comen, “pues cumplen una función digestiva, depurativa y equilibradora de los pescados crudos”.
En ‘Salvaje’ combinan tres técnicas fundamentales para sus creaciones: marinados, ahumados y maduraciones. “En el caso de los pescados, les damos de 3 a 5 días de maduración a los blancos; y de 15 a 16 a los azules, consiguiendo unas texturas que se aproximan a las cárnicas”. Nigiris, hosomakis, gunkans o temakis recogen este producto de calidad, que Garrido aconseja acompañar con su wasabi rallado en el momento. “Esto no es el sucedáneo de crema con un punto de picante que ponen en muchos sitios. La que tenemos aquí viene de la ladera norte del Montseny”. Se trata de Yamaaoi, que cultivan en Viladrau (Barcelona) Arnau Riba y Pau Gelman, que presumen de ser de los pocos que producen wasabi made in Europa. “No tiene un retrogusto muy intenso y debemos rallarlo por ambas partes de la raíz, para aportar los matices dulces y amargos”.
Y si el wasabi llega del norte de la provincia de Barcelona, los wagyu de las categorías A3 y A4 se crían en una idílica finca en las Cuencas Mineras de Teruel. Aquí, reses de la variedad tajima pastan en la granja Mudéjar (próxima a la pequeña localidad de Aliaga). Los wagyu de máxima distinción (A5, con alto grado de infiltración) se importan directamente de las regiones japonesas de Kawashima y Miyazaki.
Para los ahumados se apuesta por la robata (una pequeña barbacoa japonesa). Los que se inclinen por la opción de pescados tienen desde tataki de atún con salsa ponzu a rodaballo o salmón; mientras que los más carnívoros pueden apostar por el pollo marinado con miso, el solomillo madurado 30 días, el lomo de wagyu nacional con mantequilla de sisho y ponzu o el cordero glaseado en salsa teriyaki, acompañado de wonton y okras -una fruta parecida al calabacín- tempurizada en salsa kimchee.
El tercer pilar en el que se asienta el proyecto ‘Salvaje’ es su coctelería. De ella se encarga el head bartender del grupo, Borja Goikoetxea. Su oferta incluye una docena de cócteles de autor y clásicos reinventados donde, al igual que en los platos, se combinan ingredientes de origen asiático y latinoamericano. Junto al Ukiyo (ginebra, chocolate blanco, cítricos, nata y un mix de flores y yuzu), los que más éxito están teniendo son el Rino (ginebra japonesa, cítricos, sirope de ciruela, licor de umeboshi -una variedad de ciruela- y soda de pomelo, jazmín y eneldo) y el Vikingo, presentado en un curioso cuerno, con vodka, sirope de jengibre y soda de cítricos.
La carta de vinos, con unas 90 referencias aproximadamente, nacionales y franceses en su mayoría (aunque se cuela alguna botella estadounidense, italiana o alemana), se complementa con una amplia selección de champagnes de las casas Perrier Jouët, Moët & Chandon, Ruinart o Dom Pèrignon. Para los más puristas de la cocina japonesa, los maridajes con sakes: desde el Tensei (56 euros la botella) al Dassai Beyond, “con un pulido de arroz secreto y una gran cremosidad”, que alcanza los 490 euros. ¡Y sin bengalas!
RESTAURANTE SLVJ VALENCIA – Plaça de Rodrigo Botet, 5. Valencia. Tel. 960 668 080
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