Haragi 2023: Cómo ganaderos, carniceros y chefs preparan el mejor producto

La carne top más sostenible

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01/07/2024 –

Actualizado: 22/05/2023

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Pese a que los tiempos están difíciles para los productores de carne, debido a la sequía o la demonización del sector, los que apuestan por una ganadería extensiva defendiendo la sostenibilidad están realizando un gran esfuerzo para que su producto refleje el cuidado y el trabajo invertido. A su labor se unen carniceros y charcuteros que promueven la selección del producto cercano y el aprovechamiento de todo el animal; y, por supuesto, cocineros que solo sirven carne con garantías de calidad lo que exige a su vez, para cerrar el círculo, que los ganaderos apuesten por el bienestar y la sostenibilidad. Una cadena con buenos resultados, que los vascos promueven cada año a través de su festival gastronómico Haragi.

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Xabi Gorrotxategi, de ‘Casa Julián’ en Tolosa (1 Sol Guía Repsol), considera -y él algo sabe de carne- que el tema de la sostenibilidad animal es una ecuación y sus tres variables son la materia prima, los despieces y los que, como él, terminan el producto en la parrilla. Trabajar en equipo y conocer la labor de cada uno es fundamental para que la cadena funcione. Encargado de arrancar la primera mesa redonda del congreso gastronómico Haragi* 2023 en el Basque Culinary Center, Xavi dio las claves de lo que hace posible degustar una carne de calidad, basada en esa sostenibilidad, que no es otra que recuperar y mejorar -en la medida de lo posible- las costumbres de nuestros antepasados.

Arrancando por el principio, los ganaderos que asistieron a estas jornadas celebradas en el País Vasco (Basque Culinary Center y Tolosa) han insistido en el “bienestar animal”. Este año con una importante representación femenina de todos los sectores, destacaban las ponencias de dos ganaderas en auge por su trabajo como emprendedoras: Lucía Velasco, asturiana, y Beatriz Pablos, extremeña (de la Ganadería Pablos).

Agricultores y ganaderos reiteraron, por esa tendencia a olvidarlo, que son la base de la pirámide alimentaria. Mucha gente no distingue entre ganadería regenerativa, extensiva o intensiva lo que ha generado una demonización de todo el sector que denunció sin pelos en la legua la ganadera de Trujillo Beatriz Pablos. “No se nos puede meter a todos en el mismo saco, especialmente porque somos muchos los que nos preocupamos por el medioambiente y por nuestros animales”, explica. Ella está apostando por ganadería regenerativa, “que se basa en la imitación de la naturaleza, optimizamos la relación entre el herbívoro, el pastizal y el suelo. Esto nos permite aumentar la producción basando el crecimiento económico en el fortalecimiento del sistema biológico”.

Lejos de las acusaciones que se vierten sobre las ganaderías como culpables del cambio climático, Beatriz cree que “el herbívoro bien manejado sería capaz de revertirlo”. La trujillana realiza pastoreo planificado, de forma que sus vacas comen en un terreno y van pasando a otro para dejar tiempo a la recuperación de la tierra. Actualmente, la sequía plantea nuevos retos y es probable que este año se vea obligada a comprar alimento extra para su ganado si el campo no se recupera.

Haragi es carne en euskera, y no solo de ternera. Cerdos de la granja Usarre.

Por su parte, Lucía Velasco, con una ganadería de cuatro siglos de antigüedad en la familia, continúa practicando la trashumancia y sus vacas crecen en el entorno maravilloso del Parque Natural de Somiedo. “Estamos pasando por malos momentos: los ecologistas están en contra, se nos culpa del cambio climático y, ahora, nos enfrentamos a la sequía”, afirmó. Lucía defiende que se ponga en valor el producto que sale de su trabajo, porque “sin nosotros no hay comida”. Defiende el amor por los animales y su cuidado en su cuenta de Instagram, que la ha convertido en una influencer del campo.

Como otra pata fundamental que lleva la carne a los restaurantes y las casas, el carnicero y charcutero, Joxé Mari Barriola, recuerdó que hace unos años era habitual ir al caserío o al matadero a buscar al animal y despiezarlo inmediatamente para venderlo. Un acto de proximidad que él reclama de vuelta, y simplemente hace falta mirar hacia el entorno. “Yo lanzo el mensaje de que dentro del concepto de negocio, pero también en el doméstico o personal, tenéis que crear pequeños grupos, pequeñas tribus, y que os alimentéis del proyecto que estén haciendo, que os nutráis de pequeños proveedores”, resumió en su ponencia en Haragi para poner en valor no solo la importancia de conocer a los productores de proximidad, sino también para generar vínculos que alimenten el círculo social de la sostenibilidad.

En el siguiente eslabón, varios chefs conincidían en su intervención sobre los criterios para servir carne de calidad en sus restaurantes. Jon Ayala, del restaurante ‘Laia Erretegia’ (1 Sol Guía Repsol), explicó que es muy importante “ser amigo del carnicero, tener un buen proveedor. Si tenemos tiempo, vamos al almacén y seleccionamos las piezas. Yo me fijo en la estructura de la pieza entera, la grasa y su color para ver cómo ha sido alimentado en los últimos meses, la infiltración…”.

Juan Antonio Zaldua, de ‘Baserri Maitea’ (1 Sol Guía Repsol), aunque defendió también esa primera fase de selección, descarta la maduración como un requisito indispensable para tener calidad, en la que sí insiste, por ejemplo, Gregorio Tolosa, de ‘Bidea 2’ (2 Soles Guía Repsol).

Por su parte, Iñaki López de Viñaspre, del Grupo Sagardi, distinguió entre la carne y el resto de productos que llegan a un restaurante. “La carne es un mundo que está asociado a una forma de hacer, a la idiosincrasia y la lógica del ganadero, y que muchas veces está condicionada por temas medioambientales, condiciones climatológicas o el coste de la materia prima, por ejemplo”, hechos que pueden afectar a la cría del animal y su edad.

La importancia del fuego

En el momento de prepararla, si va a pasar por el calor de las brasas en la parrilla, cada maestro tiene su librillo (aquí puedes leer las recomendaciones para asar bien una chuleta de ‘Casa Julián’). Maduración sí, maduración no; grosor perfecto de la carne; sal antes, después o durante; tiempo en la parrilla; etc. Variables en las que también influye mucho la cultura. Con la presencia de dos chefs argentinas en el Congreso, Florencia Abella y Felicitas Pizarro, el fuego, las brasas y hasta el corte de la carne quedaban explicados de otra manera. Las dos coincidieron, cada una en sus ponencias, en esa apuesta por el asado lento, el uso de todas las partes del animal que en su país es tan normal o, incluso, cómo y cuándo se organiza y se come un asado, celebración que expone el aspecto más cultural de las parrillas.

Florencia, chef del restaurante ‘Eksdet’ en Estocolmo, donde única y exclusivamente se usa el fuego para cocinar, destacó uno de los puntos más interesantes: “La importancia de que todo el mundo sea consciente de la personas y el trabajo que hay detrás del producto para que llegue a la mesa. El proceso no es algo rápido, y tenemos que pensar que hay que tener una cocina a largo plazo, igual que tenemos un producto a largo plazo”. Un entendimiento que requiere de un cambio de mentalidad importante y que, según la argentina, podría obtenerse del fuego, una técnica lenta que puede dar otra visión a las nuevas las generaciones.

Para que el círculo de la sostenibilidad se cierre verdaderamente hay que entender que el animal “es mucho más que chuletas”. Mikel Zeberio, gastrónomo reconocido y profesor en el Basque Culinary Center, subrayó la importancia de hacer un apostolado por las otras partes de la vaca. Para ello, reivindicó durante su intervención final partes como la cabeza del animal, la careta, el hueso de caña, el corazón, la lengua, el rabo… ensalzando un sinfín de recetas tradicionales que pueden hacerse con esos cortes menos queridos.

En esta línea siguió Xesc Reina, maestro charcutero, que ha conseguido aprovechar absolutamente todo de los cerdos negros con los que trabaja en Mallorca. Recupera recetas ancestrales al mismo tiempo que pone patas arribas el mundo de la charcutería innovando con embutidos casi imposibles -en algunos apuesta por mezclar tierra y mar, por ejemplo-, y ahora dando un paso más en el aprovechamiento de las grasas animales como cremas de manos o potenciadores de sabor, entre otras ideas. Xesc no se amilana ante ningún proyecto, por descabellado que pueda parecerle al resto del mundo. Y es que parece que es de los que tienen muy claro que o solucionamos el problema del desperdicio animal o el futuro de la carne de calidad estará comprometido.

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*Haragi, carne en euskera, es también un congreso y festival gastronómico que reúne a profesionales del sector y a los amantes de la carne desde hace cuatro años. Primero, en el Basque Culinary Center, donde los profesionales participan en ponencias, mesas redondas o talleres. Segundo, en las calles de Tolosa donde el público general puede disfrutar de la música y de comer carne ya sea en los foodtrucks que se colocan al lado del río donde se celebran los conciertos o las parrillas que inundan esos días la ciudad para llamar con el olor de los brasas a los amantes de la buena carne.

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