Comida típica de Zaragoza: 12 platos clásicos

El recetario maño que respira tradición

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19/11/2024 –

Actualizado: 15/06/2023

Gastronomía humilde, pegada a la tierra y al producto de cercanía. No tiene muchos más secretos la lista de imprescindibles de la cocina típica de Zaragoza, que comparte bastantes ingredientes y elaboraciones con el del resto de Aragón. Y, como casi todoso los recetarios, influencias de aquí y de allá, que es lo que nutre. Además, hay sencillez y autenticidad, que no están reñidas con la elegancia. Es lo que sugiere la borraja, uno de estos 12 platos típicos, popularmente consumida con patatas, pero que con arroz y almejas se hace un hueco en los restaurantes mejor vestidos.

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En Zaragoza viven más de la mitad de los aragoneses, un detalle que a la mesa no pasa desapercibido. La ciudad ha ejercido de casa de acogida de miles personas llegadas del medio rural. Y no solo de Aragón. También ha sucedido con los sorianos y con su icónico torrezno, integrado en la capital aragonesa como uno más de los suyos. Y qué decir del bacalao y el congrio. De momento en esta comunidad autónoma no hay costa ni puertos pesqueros, pero el intercambio ha sido moneda de cambio habitual de los aragoneses para conseguir pescado.

Vista de la Basílica de Zaragoza desde el exterior.

De lo que hablan estos detalles es del carácter abierto de Zaragoza y de su gastronomía. Es lo que transmite el recetario que se muestra a continuación. Algunas de las elaboraciones no están muy presentes en el día a día, pero son la base. Ahí empezó todo: en la casquería, en el tratamiento de verduras como la borraja y el cardo, o en la delicadeza del melocotón de Calanda. Es lo que se propone en estas líneas, un acercamiento al origen, y es lo que están entendiendo muchos cocineros zaragozanos y aragoneses que no dejan de ganar premios gastronómicos por toda España.

1. Madejas

Con el intestino delgado del cordero se preparan las madejas, muy protagonistas en los bares de tapas de Zaragoza. Además, su consumo crece por mucho que se tienda a pensar que la gente joven no se apunta a la casquería. El nombre viene del intestino que se enrolla en forma de madeja alrededor de un trozo de entresijo y de un tallo de ajo verde.

El punto de partida imprescindible e innegociable es que estén bien limpias. Se cuecen y se fríen en aceite muy fuerte, pero también se elaboran a la plancha o asadas, aliñadas en el momento de servirlas con una majada de aceite de oliva, perejil y ajo. Raro es el bar, tradicional o moderno, que no las tiene.

2. Fritada aragonesa

La rica despensa de verduras y hortalizas del Valle del Ebro invita a elaborar esta receta, de la que hay muchas variantes. La fritada aragonesa podría encajar en la categoría de pistos; también se asemeja a la escalivada, pero tiene personalidad propia.

Nos acercamos de nuevo al concepto de cocina humilde, fácil de preparar, pero que lleva su tiempo. De hecho, para hacerla, bien cada hortaliza debe cocinarse por separado. Pimiento rojo y verde, calabacín, cebolla y patata como gran protagonista. Hay que intentar que la fritada no quede aceitosa, así que cada producto se pone en papel absorbente o en un colador antes de juntarlos todos. Lo de añadir huevo duro, atún o alguna conserva en escabeche es opcional.

3. Bacalao ajoarriero

Del País Vasco a Aragón, pasando por Navarra y La Rioja, hay unas cuantas versiones del bacalao ajoarriero. En el norte acostumbran a incluir pimiento y tomate. Otra cosa es añadir productos como langostinos o langosta, que lo desvirtúan.

En la versión aragonesa, los ingredientes principales son bacalao, cebolla, ajo, patata y huevo. Conviene hacerlo sin prisas, trabajar bien el bacalao por un lado y las patatas por otro y, finalmente, juntarlos, para que intercambien sus sabores.

En su versión tradicional, el restaurante ‘El Candelas’ (Solete Guía Repsol) lo elabora desde hace más de 60 años, mientras que ‘Goralai’ (1 Sol Guía Repsol) lo ofrece de vez en cuando buscando distintas texturas. Por un lado, la cremosidad de la parmentier en la que se fusionan la patata, la cebolla y el caldo del bacalao; por otro, la untuosidad de la yema de huevo y, finalmente, el pescado confitado.

4. Migas

De nuevo regresan la humildad y la sencillez a la mesa. Ajo, pan duro, sebo, agua y sal, y a partir de ahí, lo que la imaginación pueda dar de sí. Las del pastor son las más conocidas. Se elaboran con pan, chorizo, panceta, ajo y el acompañamiento de un huevo frito.

El plato de migas manchegas coronadas por un huevo de corral invita a sumergirse en la gastronomía de esta comarca.

En el popular Tubo zaragozano las bordan en ‘La Casa de las Migas’ y en ‘La Miguería’ (Solete Guía Repsol), humedeciendo el pan en su punto justo y mimando el sofrito. En este último ofrecen más de 30 recetas. Pulpo, foie, bacalao o con cerveza, salchicha y queso. También pueden tomarse como postre acompañadas de chocolate y naranja.

5 Cardo en salsa de almendras

Hay recetas que no han dado el salto de los fogones domésticos a los profesionales y esta es una de ellas. Seguramente por varias razones: la escasa producción de cardo, su temporalidad alrededor de los meses de invierno, lo laboriosa que resulta su manipulación y su protagonismo en las mesas navideñas.

Dos recetas con cardo: en ensalada y con una salsa de almendras deliciosa. Foto: Aránzazu Navarro

En la provincia de Zaragoza son famosos los cardos de Cadrete, Muel o Mozota, pero su producción y consumo van claramente a menos. Una pena, porque es un plato vinculado a la cocina del corazón.

La textura a la vez prieta, tierna y crocante del cardo encaja como un guante con la delicada y aterciopelada suavidad de la salsa de almendras. Aunque de abril a noviembre no hay cardo en el mercado, se puede practicar durante estos meses con alguna buena conserva, que las hay.

6. Borraja con patatas

Raro es el hogar aragonés donde la borraja con patatas no está presente con asiduidad. Tanto protagonismo tiene como irrelevancia en el resto de España -salvo Navarra y La Rioja, que comparten productos y algunas tradiciones culinarias-, donde, como mucho, se conoce el dicho de "quedarse en agua de borrajas".

Es una solución de calidad a ese mantra tan repetido: no tengo tiempo de cocinar. Pues bien, preparar borraja con patatas es tan rápido como saludable. Además, al contrario de lo que sucede con el cardo, su producción está creciendo y se ha desestacionalizado, así que puede consumirse en fresco todo el año.

7. Magras con tomate

Un perfil parecido ofrece esta elaboración, ideal para hacer, por ejemplo, con jamón de Teruel y tomates de la rica huerta zaragozana. Es importante que el jamón no esté muy curado para que, al pasar por la sartén, vaya dejando parte de la grasa y que las lonchas sean gruesas, de alrededor de un centímetro. La presencia de huevos es opcional. En la vecina Navarra suelen añadirse en los almuerzos o meriendas. También hay quien decora el plato con pimientos rojos asados cortados en tiras.

8. Arroz con borrajas y almejas

Esta receta tiene poco más de 30 años de historia, pero se ha convertido en un clásico de la gastronomía aragonesa. Nació en el restaurante ‘Gayarre’ (Recomendado por Guía Repsol), donde sigue estando muy presente. Se asemeja a un arroz caldoso, pero ha crecido y evolucionado alrededor de versiones como la de Rubén Martín, el chef de la borraja.

La suya es más cremosa. Rubén apuesta por potenciar estas sensaciones licuando la hoja de la borraja, para que ofrezca una espectacular tonalidad verde. Además, añade una emulsión de remolacha con un toque dulce. En cualquier versión, su éxito radica en el equilibrio de sabor y textura de la borraja y las almejas. Y el arroz, por supuesto, donde se concentra la suavidad y la salinidad de estos ingredientes. El que se cultiva en el Prepirineo encaja a la perfección para dar un toque muy aragonés.

9. Huevos al salmorrejo

Este plato está vinculado al término salmorra, una técnica de conservación de las carnes en aceite y sal. Forma parte de la cocina popular aragonesa y el proceso consiste en freír despieces como lomo, longaniza, chorizo o costillas, previamente curados, e introducirlos en botes con aceite y otros aderezos como ajos y especias. Es una elaboración de otros tiempos, estrechamente ligada al trabajo en el campo o al pastoreo. Admite variaciones en la parte cárnica, pero no en la vegetal, donde el protagonismo se lo lleva el espárrago. Por supuesto, si es de temporada, mucho mejor.

10. Garbanzos con congrio

Su origen está en Calatayud, donde el plato recibe el nombre de garbanzos a la bilbilitana, un guiso protagonizado por esta legumbre y el congrio seco. Este pescado llegó a Aragón por la transacción comercial de los cordeleros de la comarca, que manipulaban el lino e intercambiaban la producción de sogas por congrios pescados y secados en Galicia.

El origen de los garbanzos con congrio está en Calatayud. Foto: Alfredo Cáliz

Cuando la industria de la soga desapareció, esta receta también fue a menos. Pero sigue habiendo algún secadero en Muxía (A Coruña) que continúa elaborando congrio seco de forma artesanal. La mayoría se destina al comercio y restaurantes bilbilitanos.

11. Paletilla de ternasco asada

El ternasco de Aragón es la carne aragonesa más icónica, así que no está de más acercarse a la que, a juicio de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternasco de Aragón, es la receta del asado perfecto. Antes de empezar a elaborarla, hay que precalentar el horno a 150 ºC. Se pelan y cortan las patatas -un kilo para dos paletillas- en rodajas gruesas de medio dedo y se disponen en la bandeja de horno con sal, cuatro ajos, 100 mililitros de aceite, laurel y agua para cubrirlas.

El ternasco de Aragón es uno de los grandes emblemas gastronómicos de la región. Foto: Sofía Moro

Se salan las paletillas, previamente marcadas, y se untan con un poco de aceite. Se colocan con la piel hacia abajo en otra bandeja de horno. Añadimos unos dientes de ajo y unas ramas de tomillo. Las dos bandejas se introducen en el horno: la de patatas abajo y las paletillas a media altura. A la media hora se da la vuelta a las paletillas y se remojan con un poco de vino blanco.

Transcurridos 30 minutos más, se remojan las paletillas con medio litro de agua y se dejan en el horno 45 minutos más. En total habrá pasado una hora y 45 minutos. El color tostado y el aspecto crujiente de la piel indican que el asado está listo.

12. Melocotón con vino

Alrededor de los exquisitos melocotones de Calanda, carnosos y aromáticos, creció la popularidad de esta receta. Hay distintas fórmulas para prepararla y en verano se puede elaborar con cualquier melocotón. El paso a paso a paso invita a calentar a fuego suave el vino tinto -de calidad- con canela en rama y la piel de un limón, dejando que se infusione. Lo siguiente es poner el melocotón troceado en un recipiente y cubrirlo con el vino aromatizado, añadir azúcar y remover antes de enfriar durante, al menos, dos horas, pero está mejor de un día para otro. Y a disfrutar.