Cocinas de pueblo: comida de rancho en el huerto de 'Venta Moncalvillo'

Cocinas de Pueblo 2022 en 'Venta Moncalvillo' (Daroca de Rioja)

La vanguardia que se cocina hoy en los pueblos

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Actualizado: 25/05/2022

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Fotografía: Ana Oses

Los hermanos Echapresto, Carlos e Ignacio, tienen una devoción: su pueblo. En el pequeño municipio riojano de Daroca de Rioja, donde nacieron, se criaron y montaron su restaurante 'Venta Moncalvillo' (2 Soles Guía Repsol), conviven con sus poco más de 80 paisanos. Este lunes volvieron a abrir las puertas de su casa a vecinos, amigos, familiares y compañeros de profesión en la segunda edición de 'Cocinas de Pueblo', un encuentro en el que se rinde homenaje a esas cocinas rurales, de subsistencia, marineras, furtivas o de montaña que aportan valor a la gastronomía "y donde se cuece la vanguardia del día a día".

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Dicen que quien tiene un pueblo, tiene un tesoro. Ese en el que los vecinos comparten apellidos, la llegada del pan se anuncia cada mañana con el claxon de la furgoneta de reparto, el replique de las campanas de la iglesia marcan el descanso para el almuerzo de los campesinos y la escasa cobertura de wifi supone la mayor expresión de libertad. El pueblo es, incluso, ese retrato idealizado de quien nunca ha tenido uno, porque nació en la capital y a sus padres ya no les quedaban lazos de sangre que visitar en los que se criaron.

En los últimos dos años, estos lugares donde se enraízan nuestros ancestros -aunque muchos los habían aparcado en el olvido- han sido una vía de escape para los urbanitas, un lugar de refugio donde la gente se sentía segura. Algunos afortunados, como los hermanos Echapresto, pudieron disfrutar de sus paseos diarios por el monte en soledad, echar las tardes al cuidado del huerto y el jardín que rodea la casa y "observar como la naturaleza seguía sus ritmos, más allá de que la vida humana se parase", como asegura Ignacio, el menor de los hermanos y chef del restaurante 'Venta Moncalvillo' (2 Soles Guía Repsol).

2 Soles Venta Moncalvillo Daroca de Rioja, Rioja, La Restaurante · Daroca de Rioja, Rioja, La

Junto a Carlos, los Echapresto han retomado este año su encuentro 'Cocinas de Pueblo', que pusieron en marcha en septiembre de 2019, pocos meses antes de que el mundo echara la persiana a la actividad humana. Estos 31 meses de espera les han permitido contemplar el poder arrebatador de la naturaleza, reconfirmar el papel esencial de los agricultores en el día a día -"aunque siempre hemos sabido que eran personal esencial"-, exprimir el potencial de las huertas y la revalorización de los pueblos. "A nivel gastronómico, se ha producido una especie de vuelta a los orígenes, a lo natural y a lo elemental. A esa cocina sencilla, que pone en valor el producto, que respeta al productor y el trabajo que conlleva. Por cocinas de pueblo entendemos todas esas que, más allá de dónde se lleven a cabo, tienen un arraigo muy fuerte con sus tradiciones, sus productos, sus productores y con las costumbres de cada lugar", sostienen ambos hermanos.

Este lunes 23 de mayo les tocó recibir a los invitados en un restaurante en obras -malos tiempos estos para conseguir materiales de construcción-. Los Echapresto están dando forma a lo que va a ser 'Venta Moncalvillo' en un futuro próximo, no más allá de cuando termine el verano, donde el comedor principal estará abierto a la huerta, y la sostenibilidad, "pura y dura", será el eje vertebrador del negocio, no solo en el uso de productos cercanos y la reutilización de desperdicios -por ejemplo para alimentar a las terneras tinta serrana que crían los ganaderos del pueblo-, sino también con el reaprovechamiento de maderas de bodegas antiguas para las vigas, la implementación de placas solares para el autoabastecimiento, gracias a un acuerdo con la Comunidad HORECA de Repsol, la instalación de puntos de recarga de vehículos eléctricos o el reciclaje de aguas.

Esta segunda edición de 'Cocinas de Pueblo' ha centrado su mirada en la huerta, "que hemos visto crecer con la pausa que nos han traído estos tiempos". Un recorrido por diferentes proyectos gastronómicos que sacan el máximo rendimiento a esas huertas, de Navarra a Cádiz y Málaga, de La Rioja a la Región de Murcia, incluso de la vecina Portugal a las que se cultivan en las riberas del Tajo a su paso por Toledo. "El lujo hoy es comer la inmediatez y la frescura. Cocinar lo que tienes en el momento, las lechugas frescas recién arrancadas en vez de refrigeradas y los tomates en su temporada. Nuestra madre siempre decía: hay que cocinar lo que te dé la tierra, cuando te lo dé la tierra", anunciaba en el arranque de la jornada Carlos, sumiller y jefe de sala.

De huerta en huerta

Acompañando a los Echapresto estuvieron varios colegas, como David Yárnoz, de 'Molino de Urdániz' (2 Soles Guía Repsol en Navarra); Pedro Aguilera, de 'Mesón Sabor Andaluz' (Recomendado, Cádiz), junto a su compadre Cristóbal González, del proyecto Extiércol, en Cuevas del Becerro (Málaga); María Gómez, del restaurante 'Magoga' (2 Soles Repsol en Cartagena); David López, de 'Local de Ensayo' (1 Sol en Murcia); Iván Cerdeño (reciente 3 Soles Guía Repsol, en Toledo); y el portugués Joao Rodrigues, que tras dejar su restaurante 'Feitoria' se ha centrado ahora en su proyecto Matéria, donde da protagonismo a los productores lusos.

2 Soles Molino de Urdániz Urdaitz/Urdániz, Navarra Restaurante · Urdaitz/Urdániz, Navarra

Los cinco cocineros españoles compartieron sus experiencias, los inicios y evolución de sus restaurantes y las dificultades que han tenido -y siguen teniendo en el día a día- hasta llegar donde están. Coincide que todos salieron un día de sus pueblos para formarse en otras cocinas, aprender otros recetarios y empaparse de otras despensas. Pero todos ellos regresaron al pueblo -propio o adoptivo- y encontraron en los hortelanos, ganaderos, pescadores y artesanos locales sus mejores aliados "para cocinar el entorno", "el paisaje que nos rodea", "las tradiciones que escribieron nuestros orígenes". Los hayedos, pinos y robles del prePirineo navarro que rodean Urdániz; la serranía gaditana de Alcalá del Valle donde Aguilera se recrear con las verduras y hortalizas; los almendros, algarrobos y olivos del bisabuelo que aún conservan con orgullo María y su marido Adrián Marcos en el Campo de Cartagena; los bosques donde sigue saliendo a buscar setas de temporada David; o la recuperación del recetario tradicional manchego que reinterpreta en los platos de impecable técnica y composición el trisoleado Iván Cerdeño.

Y junto a ellos, diferentes productores riojanos se subieron al escenario para dar a conocer a los asistentes sus iniciativas en el ámbito rural, como la quesera Alicia Fernández, de 'Roca de Cabra', situada en Ortigosa de Cameros, a 1.200 metros de altura, y que, junto a su socio, le toca ordeñar todas las mañanas a mano a sus 170 cabras. Alfredo Rodríguez apostó hace años por la huerta ecológica en Santurde de Rioja y construyó una simbiosis con cocineros de la zona para afrontar retos con la producción de brotes y microverduras, calabacines y judías de mil colores, tomates de variedades autóctonas o exóticos jalapeños; mientras que Alexander Yunquera decidió escapar de la ciudad y afincarse en el pueblo de su abuelo, Préjano, para cultivar plantas silvestres y aromáticas casi olvidadas que les ofrecen los montes que rodean la huerta. Y lo que busca Adriana Díaz son piedras que tallar en su Cantería Creativa, ubicada en Ojacastro, un pequeño pueblo de la Rioja Alta. De allí salen vajillas y piezas decorativas presentes en los comedores de muchos restaurantes riojanos y navarros.

Comida de rancho y cena homenaje

Esta segunda edición de 'Cocinas de Pueblo' estuvo abierta al público, y entre estudiantes de hostelería, vecinos del pueblo de Daroca y alrededores, y autoridades, se pudo ver a otros cocineros que practican esa cocina arraigada al paisaje y el terruño, como Nacho Solana ('Solana', 2 Soles Guía Repsol en Ampuero, Cantabria); Elena Lucas y el sumiller Diego Muñoz, de 'La Lobita' (2 Soles, en Navaleno, Soria); Miguel Caño y Dani Lasa, que el año pasado abrieron 'Nublo' en Haro (1 Sol Guía Repsol); o Juanjo López y Nacho Trujillo, de 'La Tasquita de Enfrente' (2 Soles Guía Repsol), que aunque estén a escasos metros de la Gran Vía madrileña presumen con orgullo de llevar años "practicando la cocina de pueblo de toda la vida, la que trabaja con el mercado del día a día y pone en valor lo autóctono".

2 Soles Solana Ampuero, Cantabria Restaurante · Ampuero, Cantabria

Todos ellos, junto al resto de invitados y ponentes, pudieron disfrutar, a la sombra de avellanos y nogales, de un rancho típico que elaboraron las expertas manos de Julián, Antonio y Carmelo, el patriarca de los Echapresto, el suegro de Ignacio y un amigo de la familia, respectivamente. Bien temprano se vio a don Julián agarrando la azada para recoger las patatas que echaron a la olla, junto a unas costillas, que guisaron al estilo la riojana sobre la hoguera. Pan candeal para rebañar bien los platos y ensaladas de lechuga y cebolleta de la huerta para acompañar. Para ir abriendo apetito, unas refrescantes aguas aromatizadas de sauco, brezo, amapolas y rosas de damasco y, por supuesto, tempranillo y clarete, en esta ocasión de Ramón Bilbao, para brindar por una jornada en la que un grupo de amigos se reunió en casa de Carlos e Ignacio para homenajear a los pueblos y sus cocinas.

Y como broche de oro, por la noche en 'Venta Moncalvillo', en el salón que a diario acoge a 'Cocina Madre', Ignacio y Carlos quisieron rendir un homenaje a una de las personas que más ha marcado su estilo y su proyecto gastronómico, Bittor Arguinzoniz, del asador 'Etxebarri' (3 Soles Guía Repsol y el tercer mejor restaurante del mundo según la lista The World’s 50 Best). El imprescindible snack de preñado de sobrasada vegetal, los espárragos y guisantes lágrima de temporada -los primeros con menta y flor de mostaza y los segundos acompañando unas cocochas de merluza con pilpil de romero-; el refrescante y aromático Raíces y Almendras; o una tierna pieza de vaca tinta serrana a la parrilla, con hierbas del entorno y puerro asado, conformaron el menú con el que se cerró esta segunda edición de 'Cocinas de Pueblo', con promesa asegurada de que habrá más.