Las cocineras del Camino de Santiago

Hace unas semanas un evento, Galicia Fórum Gastronómico, juntaba a cuatro cocineras en su escenario. Las cuatro están al frente de restaurantes de distintas zonas de Galicia, las cuatro cocinan al borde de alguna de las variantes del Camino de Santiago y son herederas y guardianas de cocinas locales con personalidad propia: la ría de Vigo, el valle de Monterrei, la comarca de A Ulloa y la costa de A Mariña Oriental se encontraron en aquella sesión.

Lo que contaron fue tan interesante que decidimos ir a conocerlo a sus casas, para empaparnos de su cocina y del producto con el que trabajan, pero también de su territorio y de los caminos que pasan junto a sus restaurantes.

1. María Varela (‘A Parada das Bestas’): Camino Francés

Amanece en A Ulloa, la comarca en la que Lugo se encuentra con las provincias de A Coruña y Pontevedra. Este territorio de bosques infinitos de robles y castaños es, desde hace siglos, el escenario que atraviesa el Camino Francés, seguramente la variante más importante del Camino de Santiago, pocos días antes de llegar a Compostela.

Es un paisaje de colinas y prados, de caminos bordeados por muros centenarios y, durante buena parte del año, de nieblas que acompañan al caminante durante la ruta xacobea. Y aquí, a unos minutos del trazado del camino, está ‘A Parada das Bestas’, un clásico del interior gallego.

Cuando llegamos, María está en la huerta recogiendo verduras: pimientos, las últimas berenjenas de la temporada, berzas rizadas… Su cocina está a un paso, en una de esas antiguas casas rehabilitadas que forman el conjunto de ‘A Parada’, un alojamiento rural con restaurante. O, para muchos, un restaurante en el que, si quieres, puedes quedarte a dormir.

A un lado, junto a la piscina, los mastines, enormes, dormitan a la entrada de los apartamentos. Algo más allá está la casona y, justo delante, el pabellón que acoge el restaurante, en el que Suso va poniendo todo a punto. Así llevan Suso Santiso y María Varela un cuarto de siglo: recibiendo a gente en su casa, acogiendo a viajeros y peregrinos y, sobre todo, dando de comer.

Recuerdo mi primera visita, hace muchos años, y un capón guisado inolvidable. O la penúltima, hace unos meses: un chorizo casero, una tabla y un cuchillo nos esperaban sobre la mesa, como aperitivo. Luego llegó la empanada de acelgas. Tras ellas, uno de los clásicos de la casa: las fabas de Lourenzá con bacalao. Y, para terminar, un queso de O Cebreiro curado, para irse sirviendo. Porque eso, un recorrido por la comarca y por la provincia de Lugo, es lo que ofrece ‘A Parada das Bestas’ a quien se sienta a su mesa.

Hasta aquí hay que venir sin prisa, con ganas de sentarse, charlar con María y Suso y disfrutar del verde que se cuela por la ventana; con ganas de volver a esos platos que miran a la cocina de siempre, pero que evolucionan, que crecen, que nos acompañan en un recorrido por una cocina lucense contemporánea. Es lo que ocurre con esas fabas, que hoy María remata con una hoja de berza frita, de esa berza rizada de tonos morados que hace unos minutos estaba en la finca. O con las mollejas de vaca gallega servidas con verdura del entorno y un jugo de carne que es puro sabor a casa.

‘A PARADA DAS BESTAS’ - Pidre, 27. Palas de Rey, Lugo. Tel. 982 18 36 14.

2. Begoña Vázquez (‘O Regueiro da Cova’): Caminos del Sureste

Conducimos hasta el sureste gallego, junto a la frontera portuguesa y a un paso de tierras zamoranas. Aquí, en el Valle de Monterrei, una cruce de caminos histórico, cocina Bego Vázquez, que forma parte del colectivo Cociña Ourense y que lleva años defendiendo la cocina de su tierra.

Begoña es de aquí, de un pueblo del valle, pero estuvo fuera durante años para formarse. Primero en Ourense, después en Panticosa, a las órdenes de Pedro Subijana, que por entonces asesoraba al restaurante del ‘Panticosa Resort’, y unos años en las rías, entre Sanxenxo y O Grove, antes de regresar para trabajar con los sabores de su tierra.

Hace seis años abría ‘O Regueiro da Cova’, que se ha convertido ya en la referencia gastronómica del pueblo. “Lo que hacemos aquí es cocinar la comarca de Monterrei”, defiende la cocinera. Aunque, en realidad, hacen bastante más que eso.

El restaurante está en el corazón de la localidad de Verín, a un paso de la Alameda y asomado al río Támega. Entre semana ofrece un menú del día en el que no falta el producto local, pero es en la carta donde brilla más su apuesta por la materia prima de proximidad. Las carnes de vacuno son un buen ejemplo: no pueden faltar en su propuesta y se las sirve Biocoop, una cooperativa de la zona que trabaja con razas autóctonas gallegas, como la vianesa o la caldelá, criadas en extensivo en los montes del entorno.

En su oferta se pueden encontrar en una versión más tradicional, en chuleta o en chuletón, pero también en estofados o en elaboraciones que demuestran la inquietud de la cocinera por seguir explorando las posibilidades del producto, como los platos que nos propone: un carpaccio de solomillo de ternera ecológica que acompaña con un queso gallego, también ecológico, y un helado de manzana. O el lomo de ternera eco, que sirve con boletus y remata con una hoja de berza y unos crujientes de pan. Monterrei en un plato.

Begoña es un rostro popular en Galicia. Desde hace un tiempo participa en diversos programas de la televisión autonómica. Aún así, sigue en el día a día del restaurante, detrás de la carta, de la selección de proveedores y de la recuperación de los sabores de este lugar en el que el Camino del Sureste, que llega a Galicia desde la Vía de la Plata, se une con el Camino Portugués de Interior, que cruza la frontera a pocos kilómetros del restaurante.

‘O REGUEIRO DA COVA’ - Rúa da Alameda, 21. Verín, Ourense. Tel. 988 68 35 99.

3. Chus Castro (‘Bitadorna’): Camino Portugués

Toda una vida lleva Chus a los fogones. “Empecé con 20 años, con la señora Livia, que era cocinera del obispado de Ourense. Ella me transmitió unas recetas que para mí son intocables, una riqueza impresionante: la empanada, la lamprea a la bordelesa, las nécoras rellenas…”.

En su restaurante de Vigo, una referencia en la cocina de producto de la ciudad, rememora su trayectoria: primero la tapería. “Tuvimos muchísimo éxito. En un día podíamos vender más de 100 raciones de empanada. Era una locura”. Poco después abría ‘Bitadorna’ (Recomendado por Guía Repsol), en A Guarda, que siguió evolucionando según lo que pedía el cliente. “Piensa que hace más de 30 años que tenemos el pulpo marinado en carta. Entonces teníamos que regalarlo, porque la gente no conocía esa elaboración, pero ahora es un clásico de nuestra cocina”.

Y hace 13 años llegó el salto a Vigo. Allí, Chus sigue fiel a su filosofía, al producto y a una cocina sensata, que asienta sus bases en los guisos tradicionales, pero que no renuncia a dosis de innovación.

Al poco de abrir, sus medallones de langosta roja del Atlántico con salsa de yogur ganaron un importante premio gastronómico que trajo un mayor reconocimiento. Ahí siguen, como el pulpo o como la lamprea, que aprendió de aquella cocinera a la que considera su maestra. Y junto a ellos guisos como la caldeirada de langosta con algas, que presentó en el escenario de Forum, o platos más personales como las ostras en un ligero escabeche de endibias y alga kombu, o la tortilla especiada con alga wakame.

Ella y Xabier Lomba, responsable de sala y a cargo de una cuidada carta de vinos, dan forma a un negocio familiar que, como explica la cocinera, es artesano al 100 %: menos el pan, todo se elabora en su cocina. No hay quinta gama, no hay atajos y es el producto el que marca los ritmos, dando forma a jornadas que han ido ganando fama para el restaurante: caza en otoño, lamprea en invierno, langosta hacia el verano, quincenas de arroces o de bacalao, y una oferta de pescados y mariscos de las lonjas cercanas que se mantiene todo el año y que se convierte en el eje central alrededor del que la pareja diseña su propuesta.

‘BITADORNA’ - Rúa do Ecuador, 56, Loc. Bajo. Vigo, Pontevedra. Tel. 986 13 69 51.

4. Mar Orosa (‘El Oviedo’): Camino del Norte

Ribadeo es tierra de frontera, pero eso nunca ha supuesto un límite para su cocina. Aquí hay recetas que se comparten a ambos lados de la raya, productores que cruzan cada día el puente que separa Galicia de Asturias y que se encuentran con peregrinos que recorren la costa por el Camino del Norte que, entre acantilados y playas interminables, se dirige a Santiago por la orilla.

Aquí cocina Mar, que junto a Lucía y Vicente dirige ‘El Oviedo’, un pequeño local que lleva en el corazón del pueblo desde los años 40 y en el que se rinde culto al producto de proximidad. Cada mañana, antes de encender la cocina, el equipo del restaurante se acerca al mercado, a alguna de las panaderías artesanas del casco viejo y recibe a proveedores que traen la verdura del día de huertas que están a pocos kilómetros del local. La temporada manda. Y es la temporada, precisamente, la que hace que Mar pueda incorporar a su cocina productos únicos.

“El pimiento de Piñeira apenas se conoce fuera de aquí, pero nos tiene enganchados”, comenta la cocinera. Se trata de una variedad autóctona que fue recuperada un centro de investigaciones agrarias en 2005 y que, por fin, desde 2020 forma parte del registro de variedades comerciales del Ministerio de Agricultura y puede comercializarse.

“Es carnoso, con un punto dulce… muy interesante. Y, sobre todo, es de aquí, así que nos permite trabajar una cocina propia, con sentido en Ribadeo y diferencial. Es algo que tienes que probar aquí, porque fuera no se encuentra”, comenta la cocinera. Porque esa es su filosofía: producto local, ecológico cuando es posible, de temporada para platos que viajan. Buñuelos de rodaballo en salsa de cacahuete, zamburiñas negras con aliño de ciruela y jengibre o un clam chowder de ostras de la ría y tocino de Porco Celta, que trae el clásico de Nueva Inglaterra a la costa de Lugo.

Ribadeo es lugar de paso y de encuentro, un puerto que durante siglos estuvo abierto al mundo, al que se conecta también a través del Camino y de veraneantes que llegan de aquí y de allá. Esa es, también, la filosofía de la cocina de Mar y de un ‘El Oviedo’ que puede disfrutarse a la mesa, pero que tiene también en la barra uno de sus argumentos más sólidos.

‘EL OVIEDO’ - Amando Pérez, 5. Ribadeo, Lugo. Tel. 982 12 81 00.

María Varela, Begoña Vázquez, Chus Castro y Mar Orosa