Lo más novedoso del Congreso Santander Foodie

Santander Foodie es un congreso de aspiración popular que acaba de cumplir su cuarta edición. Jesús Sánchez, propietario de 'El Cenador de Amós' (3 Soles Guía Repsol) y promotor de las jornadas, combinó en el programa chefs, celebridades televisivas e influencers, que sin consenso previo acabaron coincidiendo en una misma búsqueda: el sabor vegetal, sea en el mar o en la tierra, a través de ingredientes y cocciones diferentes. Poco se habló en Santander de las proteínas habituales, cárnicas y pesqueras, confirmando una tendencia que mezcló palabras como “sostenibilidad”, “entorno” y “salud” en todas las charlas.

Los siguientes fueron el resto de términos que más sonaron, asociados a los anteriores y en último término, a los fogones.

1. Las halófilas

En griego, halos significa “sal” y filo, “amante”. Cualquier organismo de ambientes salinos recibe tal nombre, pero Sergio Bastard, cocinero de 'La Casona del Judío' (2 Soles Guía Repsol), se centró en las plantas del litoral cántabro, las que puedes encontrar en cualquier paseo de rocas y brisa. Su casa de comidas está situada a 200 metros de la costa, y Sergio ha montado un huerto marino con diez especies halófilas, que ampliará ahora hasta 25. Las ha elegido siguiendo el consejo de biólogos y también su curiosidad, probando variedades que en teoría no podían derivar en algo rico sobre el plato. Por ejemplo, el aonori, una maraña verde en crudo que, después de deshidratar y tostar, el chef convierte en un sabroso crujiente. No desprecies nada hasta que lo cocines bien y lo eches a la boca.

Sergio lleva muchos años con ese empeño: someter cualquier vegetal que encuentra a las ingenierías y artefactos de su cocina, extrayendo sustancias y cambiando apariencias, aprovechando las variaciones que encuentra al natural, como las de la madreperla, una suerte de judía salina que evoluciona desde un regusto astringente hasta la acidez amable de una manzana. O el picor de la raíz de la hoja capuchina, un bulbo con forma de nabo retorcido, feo y hermoso a la vez, e insólito en la restauración española.

En Santander Foodie, Sergio presentó tres platos de su menú degustación que combinan halófilas y algas con huerta terrestre, y que saben a mar sin conocer espinas o aletas. Primero, un crujiente de lechuga de mar con una royal de codium (de sabor a percebe), y wakame de mar en polvo. Luego, una alcachofa con ajoverde de algas, rematado con las bolsas naturales del alga ascophyllum, más recortes de piparras y una lámina de cecina de vaca tudanca (para que todo quede en Cantabria). Incluso en el postre sorprendió el cocinero, con un gofre de remolacha y musgo estrellado, decorado con una ganache de algas y chocolate blanco, arena de limón y fruta de la pasión, confitura de remolacha asada y, como decoración, verdolaga (una verdura de litoral ácida). “Lo más importante es que todo esto es nuestro. Ojalá en el futuro sea un motor económico”, deseó Sergio sobre una parte de la despensa natural hasta ahora ignorada.

2. El cáctus

Borja Marrero, fundador de 'La Texada' (Recomendado) y que ha abierto recientemente 'MuXgo' en Gran Canaria, encadenó su intervención con Bastard como si ambos se hubieran coordinado en el discurso botánico. Del litoral del Norte, a la tierra de las islas. De carácter efervescente, Borja desplegó un abrumador repaso por los infinitos aprovechamientos de la tunera, más conocida como chumbera en la península y que el canario es capaz de transformar en cualquier cosa apetecible. El punto de partida no parece muy prometedor, pero el ingenio consigue abrir los ojos del comensal: te estás comiendo un cáctus, y además está delicioso.

En Santander elaboró hasta ocho platos con esta cactácea sacando pecho, sin necesitar chuletas o lomos flanqueándola, ni ser reducida a entrante o guarnición. De aperitivos, por ejemplo, una esfera líquida de tunera mediana, un cremoso de tunera con manteca de cacao y una tortilla de tunera encurtida en vinagre de musgo de barranco, comúnmente llamado limo.

No se detuvo ahí Borja: crema de tunera con tunera curada en sal y rallada cual trufa. Tartar de tunera con leche triturada de oveja canaria. Escabeche de tunera, confit de tunera con un consomé de su jugo, o tunera agripicante. De postre, bizcocho de tunera y bombón… de tunera, claro. “Y lo mejor es que estamos hablando de una planta invasora, que se da todo el año”, apuntó, con una conclusión similar a la de Bastard: en tiempos difíciles, saquemos provecho de donde no imaginábamos.

3. Las humildes verduras

Begoña Rodrigo, primera ganadora de Top Chef España y batuta del restaurante valenciano 'La Salita' (2 Soles Guía Repsol), preparó en directo 11 platos con verduras, a las que bautizó como “las humildes de la cocina” y que igualmente hermosean los menús de su casa, sin despreciar producto alguno y sometiéndolos a todo tipo de técnicas. Empezó con un brioche de sobrasada vegetal, elaborada con una calabaza asada a la sal (cual lubina) y especiada con los aderezos típicos de la sobrasada porcina más piñones. Siguió con una ensalada de hinojo y tomate, que incluía colirrábano, pepino encurtido, crema de hinojo, agua de tomate y un merengue de gazpacho, blanco, que al perder su color original desconcertó en sabor a quienes se acercaron a probarlo.

El tercer plato de Begoña, que como los anteriores superó el color verde para jugar y confundir, fue una menestra marina con un fondo de halófilas (salicornia, hinojo marino) y espagueti de mar con espinacas. “No es necesario tener un pescado para conseguir un plato marino”, resumió la entusiasta cocinera, que no concibe casi ningún guiso, por cierto, sin utilizar la cebolla. Prueba de tal afición es su Royal de Cebolla, que parte de una cebolla dulce cocinada durante 15 horas, más un flan con caldo de verduras, un crujiente de cebollas, una corona de cebollas perla asadas y un balsámico de cebolla (aprovechando el jugo condensado en esas quince horas de cocción).

La Tarta Tatín de raíz de apio con salsa de cacahuete, las lentejas negras con curry verde de brócoli, caviar de coliflor y eneldo, o el brioche de verduras fermentadas continuaron el desfile de Begoña, que elevó unas simples zanahorias con un glaseado, convirtió luego unas setas encurtidas y fermentadas en un Falso Nigiri vegetal (cubierto por una rodaja de zanahoria morada curada entre algas Kombu durante un mes), y finalizó su exhibición con una Pasta Vegetal, o chirivía calentada al vacío en aceite de ajo, y acompañada con queso patamulo y una salsa de queso con kimchi de coliflor. Un espectáculo. Ah, y una recomendación: “No peléis las verduras para cocinarlas, sino después de cocinarlas. En las pieles está todo el sabor”.

4. El barro

El apego a la tierra llegó también con Carlos Maldonado, ganador de Masterchef y ahora al frente de 'Raíces', en Talavera de la Reina (1 Sol Guía Repsol), quien dedicó su charla a la cerámica de su pueblo, milenaria, declarada Patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2019, y sobre cuyas obras Carlos sirve sus guisos. Barro y raíces, puestas a la misma altura que la cocina: “Hay una personalidad de cada bocado”, pero “detrás de cada plato hay una cultura y una tradición”. Ambas disciplinas están, no en vano, unidas por el fuego.

Con ese afán, el chef explicó su homenaje a Puebla, localidad hermanada con Talavera por el mismo barro, que allí se convierte en “talaveras mexicanas”. Una pechuga de paloma torcaz con mole poblano, mantequilla avellanada, polvo de cacao, chiles y lima, y calabaza reposada en mantequilla fue dispuesta sobre una de las piezas de loza a las que Carlos quiso concederles el protagonismo de su ponencia. Además, las alas de la torcaz con alubias. Y completó el hermanamiento trasatlántico con una flor manchega bañada en chiles y rebozada en flores, que en sí misma parecía otra pieza de loza.

Lo mismo sucedió con la empanadilla de pollo asado con cigala, un mar y monte servido en otro plato singular, caótico en este caso de decoración, y parte de una intención que trasciende la cocina: el equipo de 'Raíces' dedica fines de semana a recoger residuos de su entorno, y con los cristales, encarga platos que los funden a 1.280 grados y que, con la comida encima, pasan a formar parte de un mensaje sobre el mantel: come bien, pero también cuida tu entorno.

A ese mensaje se sumaron casi todos los participantes en la cuarta edición de Santander Foodie, caso de Chuchita y Begoña Lluch, Isasaweis y Loleta, o Raquel Meroño y Bárbara Buenache, que cocinaron un “Pisto achinado de autor”, tirando igualmente de plantas. El cierre al congreso lo puso el cantautor Víctor Manuel, acompañando a Esther Manzano y su hijo Jesús Sánchez Manzano, ahora al frente de Narbasu (Recomendado), un restaurante donde el huerto propio es precisamente su punto fuerte y principal argumento culinario.

Lo más novedoso del Congreso Santander Foodie

En busca de otro mar y de otra tierra

1. Las halófilas

2. El cáctus

3. Las humildes verduras

4. El barro

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