Diego López en las cocinas de 'La Molinera'. Foto cedida.

El relevo en los fogones gallegos: 'La Molinera' (Lalín)

Diego López, 'Moli': chef por arresto paterno

Actualizado: 12/03/2017

Antes de que tomara las riendas del restaurante familiar, 'La Molinera' ya era toda una institución en Lalín. Su cocido es representante de su cocina, basada en un producto humilde, pero de extraordinaria calidad.

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Diego López, Moli como le conocen por ahí por el restaurante familiar que ahora dirige, La Molinera, era todo un pieza. Acabó en las cocinas del restaurante de su familia en Lalín por orden paterna y malas notas, no precisamente en este orden. A pesar de que no le ponía demasiado interés, nos cuenta, fue inevitable que algo fuera calando. Finalizado el arresto, como el propio Diego lo llama, también fue su padre quien le llevó a estudiar hostelería a Santiago de Compostela. Y él, 16 años y la posibilidad de irse a la ciudad mediante, allá que se fue encantado.

"Mi padre apostó y la verdad al cabo de un par de meses ya iba con gusto, ya no era el escapar, ni el arresto. Fue el contacto con el mundillo éste y decir, bueno, esto puede ser para mí", nos reconoce. Dos años de cocina y uno de pastelería y panadería después, dio con Pepe Solla. Fue a una entrevista para hacer unas prácticas y salió con un contrato debajo del brazo.

Diego López con cacheira casera bien seca. Foto: Facebook.

Lleva al frente de La Molinera desde hace 6 años. O, dicho de otra manera, se puso al frente de La Molinera a los 22. Era un momento complicado, pero logró capear la crisis y siguió su imparable escalada, que tuvo un punto álgido en 2014 cuando obtuvo la distinción de Mejor Cocinero del Año en Galicia. Llegó a A Coruña sin dormir, no por farrero, sino porque se quedó toda la noche cociendo carnes. Era el día grande de la fiesta del cocido en Lalín y, en La Molinera con el cocido no se juega.

Considera su cocina "clásica refinada" y asegura que poca vuelta le ha dado a un restaurante que antes de cogerlo él ya era una institución. Se mantiene la misma receta del cocido, seña de identidad de la casa, y, cuando vas en grupos de cinco o seis, te sirven las caretas de cerdo enteras y se trinchan delante de ti. Una de las claves tanto del cocido como del resto de sus platos es la calidad de la materia prima, que es extra-natural, de la de antes.

Tapa de bocadiños do cocido. Foto: Facebook.

"Tenemos acceso a un material totalmente elaborado como antes, todo natural. Con un producto aparentemente humilde, pero de extraordinaria calidad, logras algo brutal que la gente no se espera", nos dice. "Por ejemplo, uno de los platos es una cacheira (trocito de careta de estos animales), que tiene una complejidad de sabor y una textura que se nota. Es como cuando pruebas un vino de altísima calidad. Es muy simple, un trozo cocido tradicional con fondito meloso y le damos un toque un poco más gastronómico con unas lascas de trufa".

Propuestas aparentemente sencillas pero con mucha cocina de fondo, incorporando la sabiduría y la tradición de la generación anterior. Como resume el propio Diego, "en nuestros platos hay mucha cocina previa, mucho caldo y mucho sabor de Dios".

'LA MOLINERA' - Calle Rosalia de Castro, 15. Lalín (Pontevedra). Tel. 986 782 055

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