'El Rincón de Juan Carlos' en Moscú

Dos canarios en la Plaza Roja

Actualizado: 28/11/2019

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Aires tinerfeños soplan en la fría ciudad de Moscú. 'El Rincón de Juan Carlos' ha cambiado durante tres días su pequeño salón de ocho mesas en los Acantilados de Los Gigantes por los lujosos salones de 'Peshi', un restaurante asomado a las puertas de la Plaza Roja. Su reto: mostrar a los paladares rusos más exigentes un menú español digno de zares.

Noviembre, Moscú. El termómetro marca -11 ºC en el corazón de la capital rusa. En Tenerife, a más de 6.000 kilómetros, superan los 20. Antes de hacer la maleta, Juan Carlos y Jonathan Padrón paseaban en manga corta por la playa. Ya en Moscú, los cocineros de 'El Rincón de Juan Carlos' (2 Soles Guía Repsol y 1 estrella Michelin) caminan bien abrigados entre las murallas del Kremlin, la Catedral de San Basilio y el Mausoleo de Lenin. Las manos duelen del frío que hace, pero no les importa: para la foto no dudan en quitarse todo y posar sonrientes con sus chaquetillas blancas.

Uson Ergeshov les espera a la salida de la plaza Roja, cerca del hotel 'Four Season' de Moscú. El joven dirige las cocinas de 'Peshi', el restaurante donde los canarios desplegarán sus cuchillos para elaborar junto al chef de Kirguistán un menú de gala digno de zares. Hasta aquí traerán bocados tan sugerentes como sus brioches fritos con brandada de bacalao y caviar, sus espárragos blancos de pesto de pistacho o sus pequeños tacos de ajo negro con yogur. Platos que combinarán con la cocina de Uson, copas de vinos tinerfeños y brindis de champagne ruso.

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Antes de meterse en cocina, los tres chefs visitan el mercado de Dorogomilovsky, a los pies de la Moscow City y el skyline de sus rascacielos. Los canarios usaran productos de Rusia en su cocina, excepto los quesos, vinos y especias traídas directamente de las islas. Los hermanos están realmente ilusionados, es la primera vez que llevan el nombre de 'El Rincón de Juan Carlos' tan lejos de su tierra, Santiago del Teide, donde el área de turismo de su ayuntamiento siempre les echa una mano en sus aventuras gastronómicas.

En el mercado, pasean entre los puestos de frutas y verduras, encurtidos, especias, compotas, pistos caseros, panes rusos y bebidas tipo Mors. Uson da a probar a los españoles un trozo de tomate de Azerbaiyán. "Su sabor es sorprendente", resalta Juan Carlos. Unas finas láminas de ese mismo tomate servirán de base para el ceviche de itoyori con salsa ponza y trufa negra que el kirguiso preparará como entrante en el menú de gala.

A pocos pasos, la pescadería es un espectáculo: tras los puestos hay peceras abarrotadas, algunas con los gigantescos cangrejos reales Kamchatka moviendo sus patas ante los visitantes. En las vitrinas, latas de caviar de Beluga, Osetra y Sevruga; y otras con huevas rojas de salmón, todas de grandísima calidad. También hay bogavantes, ostras, cangrejos de río y erizos de mar. Juan Carlos va directo a los lomos de salmón, ese pescado que tanto gusta a los rusos y que protagonizará su plato con huevos Benedict.

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"En 'El Rincón de Juan Carlos' lo hacemos con anguila ahumada, pero aquí hemos optado por un salmón a la brasa. Lo acompañamos de una salsa holandesa en la que sustituimos la mantequilla y el zumo de limón por una grasa de foie gras y un toque de tamarindo que le aporta acidez", explica el cocinero de 43 años. Uson escucha las palabras del canario, pero no entiende ni papa. No habla inglés, ni español. Y Juan Carlos y Jonathan no pasan del spasiba (gracias) y el da (sí) en ruso. En estos momentos el traductor del móvil se vuelve imprescindible y todo fluye entre risas y comprensivas miradas. Acabada la compra, los cocineros regresan al restaurante donde ambos equipos ultiman los preparativos para la gran noche.

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Son las 19:00 h de la tarde y los primeros comensales llegan elegantísimos al restaurante. Todos dejan sus abrigos en el ropero de la entrada, pasar al interior del restaurante vestidos de calle se considera una falta de educación. Hay familias, grupos de amigos, periodistas locales y foodies moscovitas. La presencia de varios escoltas desvela que entre los invitados hay gente importante de la sociedad rusa. Incluso algún político celebrando su cumpleaños y al que se le reserva una sala más privada. Más de 50 personas toman asiento en el salón cuyas ventanas enmarcan las paredes rojas ya iluminadas del Museo de la Guerra de 1812.

Helen Shevtsova, propietaria de 'Peshi', recibe a todos los comensales con una impecable sonrisa. Es ella la que presenta ante su público moscovita a los chefs españoles y la que anuncia el intercambio de cuchillos -uno canario y otro japonés- entre los cocineros, siguiendo la tradición rusa de obsequiar a los invitados. La joven, que se define como una "creadora de conceptos", participa activamente en el diseño de los menús de su restaurante junto a Uson y asegura sentirse muy feliz de tener a los cocineros de Santiago del Teide en su casa. "Es la segunda vez que hacemos este tipo de cenas en el restaurante. El año pasado vino un cocinero japonés y gustó mucho entre los clientes, así que este año hemos repetido pero con España", explica Helen, que confiesa ser fan del jamón ibérico y de los vinos españoles.

Arranca el desfile de platos con el brioche de 'El Rincón de Juan Carlos', un buñuelo frito de bacalao con un untuoso pilpil, caviar osetra y lima rayada. Se sirve en el interior de una caja de cartón con el logo del restaurante canario –las raíces– y se despliega como si fuera un regalo. "Nos gusta jugar con la curiosidad del comensal", confiesa Juan Carlos, mientras emplata su siguiente pase: el espárrago blanco con pesto de pistacho, que saldrá tras el ceviche de itoyori de Uson. "El espárrago va encurtido y braseado. Lo acompañamos con un falso pesto que hacemos con queso de flor de guía de Gran Canaria, comino y pistachos", detalla este chef nacido en Icod de los Vinos.

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El menú prosigue con platos como el erizo de mar con mousse de calabacín, queso gruyer y puré de alcachofas; el filete de halibut con puré de alcachofa de Jerusalén y salsa de caqui cítrico; o la pechuga de pato con crema de zanahoria, membrillo picante y salsa de kumquat, los tres elaborados por Uson. Todo el trabajo en cocina se ve en directo desde la sala a través de unas grandes pantallas de televisión, mientras una guitarra española pone la banda sonora a la velada.

En la sala, María José Plasencia descorcha una botella de vino. Junto a su cuñada Raquel Navarro son las sumilleres que se encargan de que el maridaje de esta noche tenga un claro protagonismo canario. Proponen tres vinos: un blanco seco de las bodegas Tajinaste, un tinto de La Solana de Suertes del Marqués y un Humboldt dulce. El primero es un listán blanco elaborado en el valle de la Orotava, sobre suelos volcánicos, que casa muy bien con los sabores del espárrago blanco y el pesto de pistacho.

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El segundo, el tinto de La Solana, se propone como un vino con toques afrutados y de corte ligero. "Se produce en una cepas de cordón trenzado de más de 120 años. Fermenta primero en depósitos de hormigón y después 14 meses en barricas de roble francés", cuenta María José, recordando que este caldo tiene una valoración de 94 puntos en la Guía Peñin 2020 y 93 puntos Parker. Ideal para acompañar el plato de bogavante que los hermanos Padrón sirven con una salsa que obtienen emulsionando las cabezas, y a la que añaden sriracha y arroz frito para darle una chispa picante y una textura crocante.

Llegan los postres, la gran especialidad de Jonathan. Su chocolate Orelys con helado de mandarina, regaliz y yuzu, y el taco de maíz hecho con millo picante, ajo negro y yogur, servido sobre un plato lleno de palomitas, ponen el broche final más dulce al menú. En copa, Raquel sirve una auténtica joya: el vino dulce Humboldt de 1997. Elaborado en la comarca de Tacoronte-Acentejo, este listán blanco lleva a sus espaldas 15 años de crianza y 7 en botella. "Es un vino muy especial del que quedan muy pocas", destaca la sumiller de 35 años.

Los cocineros terminan contentos el servicio: los comensales han quedado más que satisfechos en la primera de las tres cenas programadas para el fin de semana. "Ha sido todo un poco loco", dice Jonathan entre risas, recordando cómo en cocina pedían las cosas con señas para hacerse entender con el equipo ruso. "Menos mal que Valentina Sizova, nuestra compañera de Food Design Company, nos ayudaba a traducir lo más difícil", añade aliviado. "En Moscú hemos trabajado en una cocina que es dos veces nuestro restaurante. Dentro del caos, ha sido todo muy divertido. Y lo importante es que hemos superado el reto", celebra Juan Carlos.

Antes de preparar las maletas rumbo a casa, el equipo español al completo se pasea de nuevo por la Plaza Roja. Quieren grabar en su retina este viaje, esta ciudad y esta experiencia gastronómica. Se despiden con pena, aunque muchos ya ansían el sol y el calor de su isla. Deben volver pronto, el martes abren las puertas de 'El Rincón de Juan Carlos' y las reservas ya están completas.

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